Schwäbische Zeitung (Bad Saulgau)
Bodenständig, aber besonders
Rote Bete schmeckt sowohl roh als auch gekocht, gebacken oder sogar im Kuchen
WIEN/BIEL (dpa) - Sie heißt Rote Bete, Rote Rübe, Rande oder Rahne: Manche kennen die rote Knolle noch als Salat aus Omas Einmachgläsern. Mittlerweile hat Rote Bete sogar die moderne Küche erobert. Mit ihrer leuchtenden Farbe und ihrem leicht erdigen Geschmack passt sie in Gebäck, Suppen, Aufläufe, Smoothies und sogar Desserts.
Die Rote Bete ist vielseitig einsetzbar: Das schätzt Kristina Jansson an ihr besonders. Sie ist Rezeptentwicklerin und Mitautorin des Buches „Tolle rote Knolle“. Rote Bete passt gut zur aktuellen Bewegung, bei der man sich auf ursprüngliche Lebensmittel zurückbesinnt. Außerdem wird in der gehobenen Küche inzwischen mehr Wert auf vegetarische Gerichte gelegt. Und so findet die Rote Bete ihren Platz auch in der Spitzengastronomie.
Vom Aperitif bis zum Dessert reicht Janssons Kanon der Rote-Bete-Rezepte: Zum Einstieg eines Menüs serviert sie Apero-Ringli, ein mit Kümmel und Anis gewürztes Gebäck, das seine ansprechende Farbe Rote-Bete-Saft verdankt. Oder es gibt gleich eine Rote-Bete-Margarita aus je 4 cl Tequila, Cointreau, RoteBeteund Blutorangensaft, abgerundet mit 1 cl Zitronensaft.
Auf die Vorspeise – eine Rote-Bete-Mousse mit geräucherter Forelle oder einen Rote-Bete-Orangen-Salat – folgen zum Hauptgang Gerichte wie Rote-Bete-Gnocchi oder Flammkuchen, der neben den klassischen Zutaten noch mit feinen Scheiben gekochter Roter Bete belegt wird. Als krönenden Abschluss schlägt Jansson in ihrem Buch Desserts wie Rote-Bete-Schoko-Eis oder Rote-BeteKuchen vor.
„Der Geschmack von Rote Bete harmoniert unter anderem mit Zimt und Zitrusfrüchten“, sagt Jansson. Außerdem passen Honig, Ziegenkäse sowie die Aromen verschiedener Pfeffersorten dazu.
Margot Fischer, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin eines umfangreichen Werks zur Roten Bete, schätzt die Knolle außerdem in Kombination mit Gewürzen und Lebensmitteln wie Apfel, Basilikum, Estragon, Fenchel, Ingwer, Mango und Walnuss.
Im Backofen garen
Gegart wird die Rote Bete entweder im Backofen oder in kochendem Wasser. Wegen des Aromas und der kürzeren Garzeit bevorzugt Fischer die Backofenmethode. Dazu schneidet sie die Knolle in nicht zu dicke Scheiben, benetzt diese mit Öl und backt sie 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad. Ältere Knollen werden geschält, bei jungen bleibt die Schale dran. Noch aromatischer wird es, wenn man die Scheiben mit andern Zutaten in Backpapier einschlägt: Dafür eignen sich unter anderem Orangenschalen, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Ahornsirup, Zimtblüten und Vanilleschoten.
Alternativ kann man Rote Bete mit Schale je nach Größe in 30-50 Minuten in kochendem Wasser garen. Nach dem Kochen schreckt man sie am besten ab, dann lässt sich die Schale leicht abziehen. Dabei ist Vorsicht geboten - die Bete färbt stark. „Der Farbstoff der Roten Bete ist aber nicht sehr hitzebeständig“, erklärt Jansson. Flecken auf Kleidung oder Küchengeräten sollte man deshalb möglichst schnell mit heißem Wasser auswaschen.
Blätter sind essbar
Es dürfen aber nicht nur die Rote-Bete-Knollen auf den Tisch, auch die Blätter sind essbar. „Die Blätter können ähnlich wie Spinat verwendet werden“, sagt Jansson. Sie passen beispielsweise in Salat oder Pesto. Fischer empfiehlt, junge Blätter kurz in heißem Fett knusprig zu braten. „Ältere Blätter sollte man blanchieren“, rät die Expertin. Sie eignen sich dann für Suppen, Pürees, als Blattgemüse, für Aufläufe und Bratlinge.
Die Rote Bete sieht aber nicht nur gut aus, sondern ist auch noch gesund: „Rote Rüben sind reich an wertvollen Aminosäuren, Ballaststoffen, Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Fischer. Unter anderem enthalten sie viel Folsäure.
Um in den vollen Genuss der wertvollen Nährstoffe zu kommen, empfiehlt Melina Schützelhofer von der Ernährungsberatung RheinlandPfalz, die Rote Bete als Rohkost zuzubereiten. Für eine vitaminreiche Vorspeise schlägt sie ein Carpaccio aus dünnen rohen Rote-Bete- und Zucchinischeiben mit Essig, Öl und Nüssen vor. „Nüsse passen auch sehr gut in einen frischen Salat aus geraspelten Möhren und Roten Beten“, sagt Ökotrophologin Schützelhofer.
Neben den vielen wertvollen Inhaltsstoffen ist die Rote Bete aber auch für ihren relativ hohen Gehalt an Oxalsäure bekannt. Oxalsäure, die auch in anderen Lebensmitteln wie Spinat oder Kakao vorkommt, hemmt die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen im Körper. Die in Roter Bete enthaltene Menge an Oxalsäure ist laut Melina Schützlhofer bei einer insgesamt ausgewogenen Ernährung aber nicht relevant.
Wer aber regelmäßig große Mengen an Roter Bete verzehrt, kann den möglichen Mineralstoffverlust mit anderen Lebensmitteln ausgleichen. Fischer empfiehlt wegen des Oxalsäuregehalts die Rote Bete unter anderem mit Milchprodukten oder anderen kalziumreichen Nahrungsmitteln wie Sesam, Amaranth, Mandeln, Haselnüssen oder Grünkohl zu kombinieren.