Schwäbische Zeitung (Bad Saulgau)
Metzger-Tradition bleibt Handarbeit
Die Metzgerei Metzler in Altshausen gibt es seit 110 Jahren
ALTSHAUSEN - In den vergangenen 110 Jahren haben auch im Metzgerhandwerk bei Familie Metzler in Altshausen manche Maschinen den Arbeitsalltag erleichtert. Der Beruf an sich erfordert aber nach wie vor viel Fachkenntnis und Handarbeit wie die Metzgermeister Albert und Tobias Metzler wissen.
1908 hat Albert Metzlers Großvater Josef den „Preußischen Hof“in der Altshauser Hauptstraße gekauft. Zu der Metzgerei gehörte damals auch noch ein Gasthaus. 1944 ging der Betrieb an Sohn Albert über, dessen Sohn Albert wiederum 1993 das Ruder übernahm und bis heute Geschäftsführer ist.
„Bei uns ist jeder freiwillig Metzger geworden, keiner wurde gezwungen“, sagt Albert Metzler. Er habe schon als kleiner Junge gerne im Betrieb mitgeholfen.
So auch sein Sohn Tobias. „Mir wurde sogar eher von dem Beruf abgeraten, weil es viel Arbeit ist und die Vorgaben nicht weniger werden. Aber der Beruf ist so vielseitig, dass für mich kaum etwas anderes als Metzger infrage kam“, sagt Tobias. Er ist somit die vierte Generation im Familienbetrieb.
Schlachten, zerlegen und verarbeiten gehört bei Metzlers zum Alltag. „Das Handwerk wurde lange noch als schwere Arbeit gesehen, bei der der Metzger unter jedem Arm eine halbe Sau trägt. Die Realität sieht aber natürlich ganz anders aus“, sagt Albert Metzler. Denn durch Maschinen werde vieles mittlerweile erleichtert. Etwa wurde früher noch per Hand Lake in einen Schinken gespritzt, heute läuft das automatisch und mit 17 Nadeln gleichzeitig. Den größten Teil der Arbeit nehme die Veredelung des Fleisches ein. „Das ist auch das, was so viel Spaß macht, weil man unglaublich kreativ sein kann“, sagt Tobias Metzler.
Erfahrungen außerhalb des Familienbetriebs haben auch immer wieder Einfluss auf die Arbeit in Altshausen gehabt. So brachte der Vater von Albert Metzler nach seiner Metzgermeisterausbildung in Hamburg Spezialitäten wie Bierschinken, Römerbraten und feine Mettwurst aus dem Norden mit.
Bei Albert Metzler war es der Hausmacherschwartenmagen. Sohn Tobias hat eine Erfahrung mitgebracht, was er für seinen Betrieb auf gar keinen Fall will: die Massenproduktion. Vier Monate war er in einer kanadischen Wurstfabrik.
Pro Tag entstanden dort 120 Tonnen Wurst. Statt Maschinen für die Reinigung auseinanderzubauen, wurden die Reste – bis zu 100 Kilogramm Lebensmittel – einfach mit dem Schlauch rausgespült. „Das fand ich furchtbar, denn wir wollen hier genau das Gegenteil und alles vom Tier verwerten – auch wenn das nicht bei allem wirtschaftlich ist“, sagt Tobias Metzler.
Dem stimmt Vater Albert zu: „Wenn das Tier schon geschlachtet werden muss, weil wir es essen wollen, dann verdient alles daran eine respektvolle Behandlung und Verwertung.“Sorgen bereitet den Metzgermeistern die ausufernde Bürokratie.
„Die Dokumentation nimmt pro Woche mehrere Stunden in Anspruch“, berichtet Tobias Metzler. Für einen Kleinbetrieb sei das ein enormer Aufwand. Daher wünschen sich beide, dass zwischen den industriellen Fleischfabriken und dem kleinen Metzgerbetrieb stärker differenziert würde. „Es ist schließlich noch etwas Besonderes, eine Metzgerei vor Ort zu haben, die vom Schlachten bis zum Veredeln alles noch selber macht“, sagt Albert Metzler.
Stark verändert hat sich in den mehr als 100 Jahren der Vertrieb der Metzgerwaren. Neben Thekenverkauf entwickelt sich der Service im Internet und über Automaten, da viele Produkte küchenfertig hergestellt wurden und das Sortiment exklusiver geworden ist.
Seit 2015 gibt es einen Onlineshop mit rund 500 Produkten und vor dem Geschäft einen „Metzomat“, der rund um die Uhr frische Waren bietet. Da der jetzige Betrieb zu klein wird, entsteht derzeit auf der Fläche nebenan ein Neubau. Darin sind nicht nur eine neue Fertigungsküche und Aufenthaltsräume geplant, sondern auch ein neuer Verkaufsraum mit DoppelAutomat und Schließfächern. „Vor allem im Sommer wird der Automat sehr gut genutzt. Und mit den Schließfächern sind die Kunden bei der Abholung der online bestellten Ware nicht mehr an unsere Öffnungszeiten gebunden“, nennt Tobias Metzler die Vorteile.
„Bei uns ist jeder freiwillig Metzger geworden, keiner wurde gezwungen“, sagt Albert Metzler.
„Vor allem im Sommer wird der Automat sehr gut genutzt“, sagt Tobias Metzler über den „Metzomat“, der vor dem Geschäft steht und rund um die Uhr frische Waren bietet.