Schwäbische Zeitung (Bad Saulgau)
Aus einem Guss: So bringt Gelatine Torten und Cremes in Form
Der Umgang mit dem tierischen Protein ist einfacher, als viele denken – Einige Tipps und Tricks, damit nichts vom Dessertlöffel läuft
(dpa) Schnittfest soll die Creme sein. Sonst quillt sie beim Anschneiden aus der Torte. Oder das Dessert läuft vom Löffel. Damit das nicht passiert, muss oft Gelatine her.
„Gelatine eignet sich auch für einen glänzenden Guss bei Obsttorten, klassischerweise bei Erdbeertorten“, sagt Paula Rinnerer vom Münchner Start-up „Kuchentratsch“. Hier punktet Gelatine damit, dass sie das Obst bedeckt, damit vor Sauerstoff schützt und somit die Früchte länger haltbar macht.
Aber Vorsicht: „Es gibt ein paar Früchte, die sich mit Gelatine nicht gut vertragen“, warnt Franziska Engels von Backen.de, dem digitalen Backhelfer von Dr. Oetker. So besitzen frische Ananas, Feigen, Papayas und Kiwis Enzyme, die die Wirkung von Gelatine behindern. Durch Erhitzen der Früchte wird dieses Enzym zerstört. „So kann etwa Ananas aus der Dose problemlos mit Gelatine verarbeitet werden“, erklärt Engels.
Wichtig zu wissen: Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Es gibt sie in gemahlener Form und als Blätter.
„Sie unterscheiden sich ausschließlich in der Anwendung, nicht aber im Ergebnis“, so Engels. Beide festigen Flüssigkeiten und Cremes gleichermaßen.
Was für Blattgelatine spricht: „Sie ist leichter zu dosieren“, sagt Rinnerer. Man kann einzelne Blätter nehmen und damit auch kleinste Mengen Creme stabilisieren. Bei gemahlener Gelatine wird oft ein ganzes Päckchen (in der Regel 27 Gramm) verwendet. Denn bei kleineren Mengen ist es oft schwer, sie exakt zu dosieren.
Bei gemahlener Gelatine wird sie in einer Flüssigkeit eingeweicht, die gleich mitverarbeitet wird. Bei Blattgelatine muss hingegen die Menge der Flüssigkeit nicht beachtet werden. Die Blätter werden nach dem Einweichen ausgedrückt und weiterverarbeitet.
Geht es darum, eine Creme zu festigen, die aus Sahne, Quark, Mascarpone oder Frischkäse besteht, ist durch die festere Konsistenz der Ausgangsmasse weniger Gelatine nötig.
Bevor die Gelatine aufgelöst wird, lässt man sie quellen. Ein Beutel gemahlene Gelatine wird mit sechs Esslöffeln Wasser oder einer anderen Flüssigkeit angerührt und muss dann fünf Minuten quellen. Blattgelatine kommt in eine Schüssel mit kaltem Wasser, quillt dort etwa fünf bis zehn Minuten und wird dann per Hand gut ausgedrückt.
Danach kommt es darauf an, ob man die Gelatine in kalten oder heißen Massen verarbeitet. Geht es um etwas Kaltes, etwa Tortencreme, löst man die Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auf. „Wichtig ist, dass die Gelatine nicht kocht, sonst werden die standgebenden Strukturen der Gelatine zerstört und die Creme wird nicht richtig fest“, warnt Engels.
Im nächsten Schritt werden die Temperaturen der Creme und der Gelatine langsam einander angeglichen. „Dafür gibt man zwei bis drei Esslöffel der Creme zur flüssigen Gelatine und verrührt alles miteinander“, erläutert Rinnerer. Dies wiederholt man so lange, bis die Gelatine-Creme-Mischung Zimmertemperatur hat. Dann rührt man die Mischung unter die restliche Creme. „Der Temperaturausgleich ist wichtig, weil sich sonst Fäden bilden“, sagt Rinnerer.
In heißen Massen, etwa beim Zubereiten einer Pannacotta oder dem klassischen Überzug des Erdbeerkuchens, kann Gelatine einfach unter die heiße, nicht kochende Flüssigkeit gerührt werden, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Wer beim Essenzubereiten oder Backen auf Gelatine verzichten will, kann auf pflanzliche Varianten wie Agar-Agar und Pektin zurückgreifen.