Schwäbische Zeitung (Bad Waldsee / Aulendorf)
Burger, Obatzter, Kaisergranat
Ungewöhnliche Rezepte mit Erdbeeren, den schönsten Boten des Sommers
● GROSSWALTERSDORF (dpa) - Erdbeeren pur, mit Eis und Sahne oder auf dem Kuchen – das kennt jeder. Aber die roten Früchte schmecken auch zu ungewöhnlichen Gerichten. Spargel, Orangenstücke, Pinienkerne und Erdbeeren – das ergibt zum Beispiel einen bunten Frühlingssalat. „Perfekt wird er, wenn noch Wildkräuter hinzugegeben werden“, sagt Steffi Kerber-Reichel. Sie ist Küchenchefin im Trakehnerhof im sächsischen Großwaltersdorf und Mitglied der deutschen Köche-Nationalmannschaft. Wozu Erdbeeren sonst noch passen, zeigt dieser Überblick:
Erdbeervinaigrette und Ziegen●
Obatzter: Ein spannendes Geschmackserlebnis, verspricht Kerber-Reichel. Für den Obatzten 100 Gramm Butter schaumig schlagen. Dann nach und nach 400 Gramm Ziegenkäse unterrühren. In die Masse kommen außerdem zwei klein ge- schnittene Knoblauchzehen, vier Esslöffel Honig sowie je zwei Esslöffel grober Dijonsenf, Himbeer-Essig und Macadamianuss-Öl.
Abgerundet wird der Obatzter mit acht Esslöffeln gemischten Kräutern (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Oregano und Lavendel), 60 Gramm getrockneten Himbeeren oder Datteln und zwei Esslöffeln rosa Pfefferperlen. Für die Erdbeervinaigrette 100 Gramm Erdbeeren pürieren und mit je 100 Milliliter Weißweinessig und Orangensaft vermischen. Mit einem halben Teelöffel Senf sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Nun tröpfchenweise unter ständigem Rühren 60 Milliliter Rapsöl hinzufügen – fertig ist die Erdbeervinaigrette.
Erdbeer-Ketchup und Burger:
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„Das Fruchtige harmoniert ideal mit einem Burger aus Rindfleisch“, erklärt Christian Brandl, Koch im Ratskeller Leipzig und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Sein Rezept für den Erdbeer-Ketchup: 500 Gramm Erdbeeren putzen und klein schneiden. Anschließend 50 Gramm Rohrzucker in einem Topf auf dem Herd karamellisieren. Eine gewürfelte Zwiebel hinzufügen und durch den Karamell ziehen. Nun einen Esslöffel Tomatenmark kurz mit anrösten, bis sich ein kleiner rötlicher Film am Topfboden bildet.
Danach 500 Gramm Tomatenstücke aus der Dose, einen halben Teelöffel geräuchertes Paprikapulver sowie je 100 Milliliter Ananassaft und Apfelsaft in den Topf geben und das Ganze 30 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Erdbeeren, etwas Cayennepfeffer und drei Esslöffel Apfelessig hinzugeben. Nun die Masse mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb geben. „Toll schmeckt der Erdbeer-Ketchup zu einem Rindfleisch-Burger-Patty mit roter Zwiebel, Brie und Raukesalat“, sagt Brandl.
● Mango-Erdbeer-Salsa mit Peter● silien-Linsen-Falafel: „Das ist ein
Kontrast, der es in sich hat“, sagt Kerber-Reichel. Und so geht’s: Für den Falafel 250 Gramm rote Linsen über Nacht einweichen lassen. Dann eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden. Zwei Gramm Kreuzkümmel ohne Fett rösten und mörsern.
Nun die Linsen nicht zu fein pürieren, mit den restlichen Zutaten und einem halben Esslöffel gehackter Petersilie vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Aus der Masse Bällchen formen und frittieren.
Für die Salsa 250 Gramm Mango schälen und würfeln, 125 Gramm Erdbeeren ebenfalls würfeln. 50 Gramm Zwiebeln und 25 Gramm Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Drei Blätter Thai Basilikum in Streifen schneiden, eine halbe Chilischote und 30 Gramm Macadamianüsse grob hacken. „Nun alles miteinander vermengen und nochmals abschmecken“, sagt Kerber-Reichel.
Erdbeer-Balsamico-Vinaigrette ●
und Blattsalate: Ein Püree zubereiten aus 100 Gramm Erdbeeren, einem halben Bund Basilikum (frisch), 75 Milliliter Balsamico hell, einem Esslöffel Honig, einer Messerspitze Cayennepfeffer, fünf Blättern Minze und etwas Salz. Alles in einen hohen Becher geben und mixen. „Je nach Geschmack kann die Masse durch ein Sieb gegeben werden, was aber nicht notwendig ist“, erklärt Brandl. Das Fruchtpüree mit 75 Milliliter Öl aufmixen und zum Schluss noch einmal abschmecken. Zu dieser Vinaigrette passen verschiedene Blattsalate und gratinierter Ziegenkäse.
Erdbeeren in einer pikanten
Hummersuppe: Jan-Philipp Berner, Küchenchef im Söl’ring Hof in Ran- tum/Sylt und Mitglied der Jeunes Restaurateurs Deutschland, empfiehlt eine Suppe mit Kaisergranat – auch norwegischer Hummer genannt – mit Mandeln und eingelegten grünen Erdbeeren. „Kaisergranat harmoniert durch seine aromatischnussige Note in Verbindung mit Salz und Meer sehr gut mit den eingelegten Erdbeeren“, sagt Berner.
Um die eingelegten Erdbeeren zuzubereiten, kocht man für den Einlegefond 250 Gramm Wasser, 80 Gramm Weißweinessig, 50 Gramm Zucker und 10 Gramm Salz mit Gewürzen auf. Zu den Gewürzen zählen: Piment, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Senfsaat und Minze. In den heißen Sud 200 Gramm grüne Erdbeeren geben und im Sud auskühlen lassen. „Die Erdbeeren mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen“, rät Berner.