Schwäbische Zeitung (Biberach)
Schüler erkunden Bäckerei
Zehntklässler vom Bischof-Sproll-Bildungszentrum zu Gast im Biberacher Betrieb Eisinger
BIBERACH - Nach mehr als 4500 Brezeln, Wecken und verschiedenen Brotsorten ist um 9 Uhr Feierabend. Unser Besuch hatte aber auch früh begonnen. Um 5 Uhr geht’s los in der Biberacher Bäckerei Eisinger. Als wir ankamen, ist die Arbeit in der einzigen Backstube der Firma Eisinger, die mittlerweile 15 Mitarbeiter beschäftigt, für den heutigen Tag schon nahezu abgeschlossen.
Um 5.30 Uhr sollten die Backwaren für die zehn Filialen nämlich schon abfahrbereit in den Transportern stehen. Danach geht es für die Bäcker erst einmal in die wohlverdiente Pause, da sie schon seit 0.30 Uhr tätig sind und seitdem circa 4500 Brezeln, Wecken und verschiedene Brote gebacken haben.
Nach der Pause wird neuer Teig, unter anderem Sauerteig, produziert, welcher für den nächsten Tag vorbereitet werden muss, damit er lange genug gären kann. Vollständig gegoren besteht Sauerteig aus 80 Prozent Milchsäure und 20 Prozent Essigsäure. Die Schüssel der Rührmaschine fasst ganze 220 Kilogramm Teig. Der frische Teig muss zunächst ruhen, bevor er verarbeitet werden kann, da sonst die Gefahr besteht, dass er reißt. Während also die Teiglinge für den nächsten Tag zurechtgemacht werden, wird gleichzeitig an einem anderen Arbeitsplatz schon das süße Gebäck vorbereitet. Es werden immer noch 80 Prozent der Arbeiten in der Bäckerei mit den Händen erledigt, sodass Backen also im besten Sinne des Wortes Handwerk ist.
Pro Woche werden in der Backstube bis zu sechs Tonnen Mehl verarbeitet. Einmal pro Woche findet eine Komplettreinigung der Maschinen statt. Die Maschinen werden außerdem jeden Tag nach Abschluss
der Produktion grundgereinigt. Diese tägliche Reinigung dauert in etwa 20 Minuten.
Die Vorweihnachtszeit beschert den Bäckern die meiste Arbeit im Jahr, gefolgt von Ostern und Schützen. In dieser Zeit werden zusätzliche Gebäcke wie beispielsweise Christstollen, Osterlämmer oder Schützenkrapfen produziert.
Um 9 Uhr ist der verdiente „Feierabend“dann endlich erreicht. Nachdem alle Arbeiten erledigt waren, erhielten
wir die Gelegenheit, dem Betriebsleiter einige Fragen zu stellen. Wir wollten unter anderem wissen, welche Qualifikationen als Bäcker benötigt werden, wie es mit dem Nachwuchs in der Branche aussieht und was es für Aufstiegs- und Verdienstmöglichkeiten gibt.
Zutatenmix berechnen
Um die Handwerkskunst des Bäckers erlernen zu können, benötigt man einen Hauptschulabschluss mit möglichst guten Noten im Fach Mathematik. Als Bäcker kommt es nicht selten vor, dass man zum Beispiel die Anteile der Zutaten in einem Teig errechnen muss. Die Ausbildung zum Bäcker dauert drei Jahre und ist sehr praktisch ausgelegt. An vier von fünf Tagen arbeitet man als Lehrling in einer Backstube. Nur an einem Tag lernt man in der Schule.
Wenn man seine Gesellenprüfung absolviert hat, gibt es die Möglichkeit, eine Meisterprüfung zu machen. Dazu benötigt man in der Gesellenprüfung allerdings einen Mindestnotendurchschnitt von 2,5. Als weitere Alternative der beruflichen Entwicklung bieten sich die Berufe des Lebensmittelkontrolleurs oder Lebensmittelchemikers an.
Momentan gibt es einen Mangel an Nachwuchs, erfuhren wir bei dem Besuch. Vergangenes Jahr hatte die
Bäckerei Eisinger ihren letzten Gesellen. Als einen möglichen Grund nannte man uns die ungewöhnlichen Arbeitszeiten. Als Bäcker muss man nicht nur früh aufstehen, sondern auch am Sonntag arbeiten. Dafür hat man bereits zwischen 9 und 10 Uhr morgens Feierabend und dann den restlichen Tag frei.
Nach einigen Stunden als Bäckergehilfen ist uns allen bewusst geworden, wie viel Handarbeit hinter einer einzelnen Brezel steckt. Wir haben gelernt, die Handwerkskunst des Bäckers zu schätzen, aber leider auch, dass es in dieser Branche immer weniger Nachwuchs gibt.
Dabei ist der Beruf eines Bäckers eine häufig unterschätzte, abwechslungsreiche und durchaus kreative Handwerkskunst.
Die Geschichte der Bäckerei Eisinger reicht mehr als 300 Jahre zurück. Heute produzieren und verkaufen circa 90 Mitarbeiter rund 25 Sorten Brot und etwa 50 Sorten Kleingebäck und Konditoreiwaren täglich frisch. Zu den Kunden der Bäckerei Eisinger gehören auch Schulen, Kantinen, Großküchen, der Lebensmitteleinzelhandel und gastronomische Betriebe (Quelle: Homepage der Bäckerei Eisinger).