Feuerprobe für die Gesellenprüfung

Bäckerlehrlinge tragen in Heiligkreuztal den „Oberschwaben-Cup“aus

HEILIGKREUZTAL - „Augenmaß und Handgewicht ist der Bäcker erste Pflicht“zitiert Bäckermeister Ludwig Elbs von der Bodensee-Innung eine alte Handwerksweisheit. Unter seiner Aufsicht mussten beides sieben Auszubildende beim „Oberschwaben-Cup“in Heiligkreuztal unter Beweis stellen – und noch weitaus mehr, galt es doch, den Besten – oder die Beste – der Zunft zu ermitteln. Am Ende des Wettkampfs fiel die Entscheidung auf Florian Böck vom Ausbildungsbetrieb Heinzelmann in Wolfegg.

Die Firma Häussler in Heiligkreuztal hat nicht nur allerlei Geräte und Zubehör für Bäckereibetriebe und ambitionierte Hobbybäcker, sondern auch eine geräumige Schaubäckerei mit mehreren gewerblichen Holzbacköfen. Das macht sie seit 2013 zum idealen Austragungsort für den Leistungswettkampf der Bäckerlehrlinge, zu dem im April, vor den anstehenden Gesellenprüfungen, die Besten der Innungen aus Ravensburg, Biberach, Ulm, Sigmaringen und Bodensee entsandt werden. „Die Zukunft des Handwerks“sei hier versammelt, betont Ludwig Elbs, der auch dem Prüfungsausschuss der hört. Geschicklichkeit, Pünktlichkeit und Genauigkeit sei das, was einen guten Bäcker ausmache. „Ruhig und intensiv“hätten die Teilnehmer gearbeitet, urteilt er später, und „gute bis sehr gute“Ergebnisse abgeliefert. „Manchen hat am Ende die Zeit gefehlt – und die Erfahrung.“

Angetreten sind die Probanden Botschaft „Ich bin einer der acht besten Bäcker Oberschwabens“. Nur sieben sind es, weil einer wegen Krankheit passen musste. Ein kleiner Vorteil für den Rest, vor allem deshalb, weil etwas mehr Platz zur Verfügung stand. Der wurde benötigt, um alle Zutaten und Gerätschaften bereitzustellen. Gearbeitet wurde Menge. Die Aufgabenstellung: Weizenmischbrot und Dinnete, Kleingebäck, Hörnchen oder Mohnstangen, Hefekranz, Flechtarbeit und Formgebäck. Dabei geht es auch um das Timing: Der Holzbackofen liefert am Anfang mit 320 Grad Celsius die größte Hitze und kühlt dann allmählich ab. Den Anfang macht also die Dinnete, gefolgt vom Brot. Das Gebäck aus Hefesüßteig fühlt sich in der „Nachruhe“bei 210 Grad am wohlsten.

Zusammenarbeit wichtig

Konzentriert gingen die Prüflinge zur Sache. Schon routiniert wurden die Zutaten dosiert, der Teig geknetet und geformt. Dass sie – Konkurrenz hin oder her – einander auch mal helfend zur Hand gingen, geriet ihnen nur zum Vorteil: Auch die Zusammenarbeit, wichtig in der täglichen Betriebspraxis, fließt in die Beurteilung mit ein, ebenso die Sauberkeit am Arbeitsplatz. Ansonsten gab es Punkte für das, was auch der Kunde goutiert: Wie sind Aussehen, Krume, Volumen, Form und Kruste? Abzüge gibt es, wenn etwas zu mehlig ist, zu schwach oder zu stark ausgebacken oder verwürzt. Vor allem soll es natürlich Prüfern und Kunden auch munden. Bewertet wurde das aus verschiedenen Innungen – niemand sollte einen „Heimvorteil“haben.

Richtig hektisch wurde es, als die Backware nach und nach in die Öfen musste. „Das muss passen von der Zeit her“, sagt Bäckermeister Klaus Müller: „Man muss arbeiten von heiß nach kalt.“Er ist Verkaufsleiter im Backdorf Häussler, schwört aber nicht nur deshalb auf die Produktion mit dem Holzbackofen. Der erlebe seit etwa 15 Jahren eine Renaissance – zu Recht, wie Müller findet. Durch „größere, aber sanfte Hitze“ermögliche er eine besondere Qualität, sorge zudem für ein besonderes „Raucharoma“. Hinzu komme die emotionale Seite: Feuer und Glut. Bäckereien könnten sich damit abheben von der industriellen Konkurrenz.

Neuland war es für die sieben Prüflinge, die es gewohnt sind, mit gas-, öl- oder strombeheizten Geräten zu arbeiten – so etwas wie eine überbetriebliche Ausbildung. Guten Nachwuchs brauche die Zunft, betont Müller. In Zeiten der Vollbeschäftigung habe es ein Handwerk schwer, in dem der Arbeitstag üblicherweise zu nachtschlafender Zeit beginne. Viele Bäckereien gingen mittlerweile dazu über, mittels Kühlung und „langer Teigführung“, also tionszeiten zu verlagern. Der Beruf, der eigentlich eine Berufung sei, hat laut Müller aber auch Vorteile – unter anderem sei das Ergebnis sofort sichtbar im Regal. Seit Maschinen Körperkraft ersetzen, ist der Frauenanteil gestiegen. Der entspricht dem Teilnehmerfeld mit vier männlichen und drei weiblichen Auszubildenden.

Insgesamt fünfeinhalb Kilogramm Teig haben die Prüflinge beim Wettbewerb verarbeitet. Was sie nicht selbst verzehren wollten, wurde an bedürftige Familien abgegeben. Der Gewinner darf mit der Firma Häussler zur Fachmesse IBA nach München fahren. Sachpreise gab es für die restlichen Teilnehmer: Niels Fetsch (Betrieb Jürgen Engel, Biberach), Marius Hampp (zweiter Platz, Hermann Josef Hampp, Tannheim), Sabrina Kiem (dritter Platz), Nicole Fischer (beide Ulm), Marco Neumann (Müller, Fulgenstadt) und Laura Daiber (Stehle, Langenenslingen). Für sie alle war es ein Probelauf für die bevorstehende Gesellenprüfung.

Ein Video vom Bäckerlehrlingscup sehen Sie unter

FOTO: BERTHOLD RUESS Zusammenarbeit war auch im Leistungswettbewerb gefragt.