Von Schnaps bis Schneewittchen
Die bulgarische Küche mag’s rustikal – Der Aperitif Rakia ist ein Muss zu jedem Mahl
BERLIN/SOFIA (dpa) - Die Feinschmecker-Flausen treibt Maria Duness-Rose dem Gast gleich zu Beginn aus. „Bulgarien ist kein Gourmetland“, stellt die Restaurantbesitzerin klar. „Unsere Küche ist rustikal.“Und ehrlich. Gekocht wird mit dem, was der Boden und die Viehwirtschaft hergeben: Paprika, Gurken, Tomaten, Schafskäse, Fleisch von Schwein und Huhn. Den Rest muss der Rakia richten. Den Schnaps, den die Bulgaren traditionell schon zur Vorspeise trinken. Er wird aus Trauben, Pflaumen oder Aprikosen gebrannt. „Wir nehmen aber immer nur einen kleinen Schluck“, versichert Duness-Rose (Foto: dpa), die ihr Lokal „Pri Maria“in Berlin-Friedrichshain betreibt.
Traditionell kommt als Vorspeise der „Schopska-Salat“auf den Tisch, benannt nach der Region Schopen. Wobei es die Bulgaren mit der Reihenfolge der Speisen laut Duness-Rose nicht so genau nehmen: „Es kommt einfach alles auf den Tisch.“So kann ein Essen gut und gerne mal ein paar Stunden dauern. Im Schopska-Salat werden klein geschnittene Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln mit Essig und Öl gemischt, darüber kommt fein geriebener Schafskäse.
Auf ihre Milchprodukte sind die Bulgaren besonders stolz: So heißt das Bakterium, das aus Milch Joghurt entstehen lässt, „Lactobacillus bulgaricus“. Es soll nur in dieser Region vorkommen und sorgt für einen angenehm milden Geschmack, teilt das bulgarische Ministerium für Tourismus mit. Joghurt ist auch eine wichtige Zutat in der Gurkensuppe „Tarator“, die kalt als Vorspeise gegessen wird. Gewürzt und verfeinert wird die Joghurtsuppe mit Knoblauch, Walnüssen, Gurken und Dill.
Maria Duness-Rose serviert ihren Gästen derweil weitere kleine Vorspeisen: Dazu gehört „Snejanka“(übersetzt „Schneewittchen“), eine Tsatsiki-ähnliche weiße Creme unter anderem aus Joghurt, Knoblauch, Gurken und Petersilie. Hinzu kommen gegrillte Zucchini und Paprika, der vorher die Haut abgezogen wurde. „Für den feineren Geschmack.“Nicht fehlen darf auch „Kjopolu“, eine Paste aus Auberginen, Paprika und Knoblauch. Dazu gibt es Brot, bestreut mit einer Kräutermischung aus Bockshornklee, Bohnenkraut, Paprikapulver, Oregano und Salz.
Bei den typischen Hauptgerichten Bulgariens kommen sowohl Fleischliebhaber als auch -verächter auf ihre Kosten. „Palneni Tschuschki“sind gefüllte Paprikaschoten mit Reis, Hack, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen. „Kawarma“ist ein Schmorgericht, bei dem angebratenes Hühnchen mit Gemüse, Tomatensoße, Zwiebeln und Pfeffer zusammen in einen Tontopf kommen: „Das Braten und Schmoren sorgt dafür, dass das Fleisch sehr saftig und aromatisch ist“, erklärt Georgi Georgiev vom bulgarischen Landwirtschaftsministerium.
Für Vegetarier
Ohne Fleisch, aber mit viel Fantasie kommt „Misch Masch“aus: Hierfür gibt Maria Duness-Rose Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, bulgarischen Schafskäse und Ei in einen Tontopf und gart das Ganze. Ein klassisches Resteessen also. Auch für „Sirene po schopski“kommt das Essen aus dem Tontopf: Schafskäse wird mit gebratenen Zwiebeln und frischen Tomaten geschichtet und mit einem Spiegelei getoppt.
Auch Fisch gibt es in bulgarischen Restaurants: „Skumrija“sind gegrillte Makrelen. „Manchmal werden auch auf Ziegelsteinen gegrillte Forellen serviert, gefüllt mit Gemüse, Zitronen und Walnüssen“, sagt Georgiev. Zu feierlichen Anlässen kommt auch gefüllter Karpfen auf den Tisch.
Wer zum Abschluss etwas Süßes braucht, fühlt sich mit Blick auf die Speisekarte an die österreichischungarische Küche erinnert. So kennen die Bulgaren ebenfalls „Palacinka“, süß gefüllte Pfannkuchen. Oder Strudel aus Blätterteig, „Tikvenik“: In diesem Fall ist der Teig mit geriebenem Kürbis, Walnüssen, Zucker, Zimt und Zitronenschale gefüllt. Mit Puderzucker bestäubt isst man den süßen Strudel als Nachtisch oder schon zum Frühstück.
Wer jetzt gerne zu einem Digestif greifen möchte, liebäugelt vermutlich wieder mit dem Rakia. Eigentlich wird der Schnaps aber nicht als Absacker, sondern als Aperitif getrunken.
Neben dem Hochprozentigen liegt den Bulgaren noch eine weitere Sorte Alkohol am Herzen: der Wein. „Er wird international unterschätzt“, glaubt Maria Duness-Rose. Dabei gehört Wein fest zur Geschichte des Landes: Für die Völkergruppe der Thraker aus der Antike war der Wein ein wichtiger Teil religiöser Riten. Heute wird Bulgarien in verschiedene Weinanbauregionen eingeteilt. Im Norden werden vor allem Cabernet Sauvignon und Pinot Noir angebaut, im Süden eher Merlot und Rubin kultiviert, und am Südhang des Balkangebirges wachsen Trauben für Weißweine.