Kichererbsen können sogar Kuchen
Die Hülsenfrüchte überzeugen fast in jeder Zubereitungsform
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MÜNCHEN (dpa) - Die meisten kennen Kichererbsen nur in zerdrückter Form: entweder als cremige Paste, die aus Tahini (Sesampaste), Zitronensaft und Öl zusammengemixt wird, oder zerhäckselt als frittiertes Falafel-Bällchen. Egal in welcher Form – die Kichererbse ist Powerfood. Sie ist eiweiß- und ballaststoffreich, gleichzeitig aber fettarm. Außerdem beinhaltet sie zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink, Folsäure und die Vitamine A, B6, C, E und K.
So ist die Kichererbse nicht nur für Veganer, Diabetiker, Gesundheitsund Figurbewusste, sondern auch in vielen armen Weltregionen das perfekte, hungerstillende Nahrungsmittel.
So gesund sie auch sind, sollte man Kichererbsen jedoch nie roh essen. Sie enthalten das unverdauliche Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin. „Erst beim Kochen werden die Stoffe chemisch verändert und unschädlich gemacht“, sagt die schwedische Kochbuchautorin Jenny Damberg.
Trockene Kichererbsen müssen circa zwölf Stunden lang einweichen und etwa zwei Stunden lang kochen. Das Wasser sollte dabei mehrfach gewechselt werden. „Wer sich diesen Aufwand ersparen will, kann vorgegarte Kichererbsen aus dem Glas verwenden“, empfiehlt Autorin Christine Paxmann. Sie sind keineswegs schlechter als die getrockneten, lassen sich auf Vorrat kaufen und eignen sich damit perfekt für spontane Kochaktionen. „Am verbreitetsten sind die größeren, gelblich-beigen Kabuli-Kichererbsen“, erklärt Jenny Damberg. Etwas seltener sei die kleinere und dunklere Desi-Art.
Vor allem in der orientalischen Küche ist die Kichererbse seit jeher beliebt. „Nicht umsonst, denn Hummus ist nicht weniger als das hebräische Wort für Kichererbsen“, erklärt Tom Franz aus Tel Aviv. Der deutsche Koch und Gewinner der israelischen Ausgabe von „MasterChef“reichert fast alle seine Gemüse- und Fleischeintöpfe mit der gesunden Hülsenfrucht an – so auch das Tscholent, den traditionellen, israelischen Sabbateintopf.
Praktisch ist, dass die Kichererbse sowohl mit Lamm als auch Hühnchen und Wild ein wunderbares Aroma entfaltet. Ähnlich wie Linsen verarbeitet Tom Franz auch Kichererbsen gerne zu einer schmackhaften und sättigenden Hummuscremesuppe. Dazu werden Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie gewürfelt, mit etwas Knoblauch angebraten und dann mit vorgegarten Kichererbsen, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel glatt püriert. Ein Topping aus Spinat und ganzen Kichererbsen sorgt für mehr Textur und das optische Etwas.
Perfekt für die Crossover-Küche
Auch wenn die Kichererbse der perfekte Partner für die kräftigen Gewürze des Orients wie Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Zimt und Nelken ist, geht das Spektrum an Zubereitungsmöglichkeiten laut Paxmann weit über Kichererbsencurry hinaus. Der milde, leicht nussige Eigengeschmack passt hervorragend zu Fruchtigem, harmoniert aber mit fast jeder Zutat und ist daher in der Crossover-Küche weit verbreitet.
Als Aufstrich mit saftiger Rote Bete schmeckt die Kichererbse mindestens genauso gut wie zu einer würzigen toskanischen Bratwurst und saftigem Apfel-Sauerkraut oder einem Rosinenwildreis mit Koriander. Dafür müssen Ingwer- und Zwiebelstückchen scharf angebraten, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Salz, Harissa, Curry, Kreuzkümmel und Kurkuma gewürzt werden. Im nächsten Schritt folgen Kichererbsen und Rosinen (wahlweise auch getrocknete Aprikosen oder Cranberries) und zum Schluss der separat gekochte Wildreis. Gut durchmischen, mit frischem Koriander verfeinern und fertig.
Kichererbsen und Koriander sind Christine Paxmanns persönliches Liebespaar in der Küche. Wem das grüne Kraut zu speziell schmeckt, kann auf Petersilie zurückgreifen.
Wer hätte es gedacht, selbst in süßen Speisen fühlen sich Kichererbsen wohl. „Und zwar in Form von Kichererbsenmehl, welches in vielen Low-Carb-Rezepten zum Einsatz kommt und bei Glutenunverträglichkeit das herkömmliche Weizenmehl ersetzen kann“, sagt Damberg. Außerdem verleiht das Püree aus gekochten Kichererbsen Kuchen, Brownies und Keksen eine saftige Textur.
In der Weihnachtszeit zaubert Autorin Christine Paxmann sogar gebrannte Kichererbsen. Dazu vermischt sie Kichererbsen aus dem Glas mit Zimt, Zucker, Honig und etwas Öl und röstet sie im vorgeheizten Ofen. Im Gegensatz zur Nussvariante ist diese süße Köstlichkeit nicht nur relativ fettarm, sondern auch eine perfekte Alternative für Allergiker.