Doppeldecker aus aller Welt
Ob Pastrami, Tramezzini oder BLT: Ein Sandwich geht immer
HAMBURG/BERLIN (dpa) - New York, Tokio oder Rom – Sandwiches kennt man in fast allen Küchen der Welt. „Sie sind schnell gemacht, es gibt schier unendliche Abwandlungsmöglichkeiten, man braucht keine besonderen Kochkenntnisse, und sie lassen sich gut mitnehmen“, begründet Kochbuchautorin Margit Proebst den Erfolg der belegten Doppeldecker.
Als Erfinder des Sandwiches gilt allgemein der Brite John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718-1792). „Er ließ sich Bratenscheiben zwischen zwei Brotscheiben klemmen, damit er dieses künftig nach ihm benannte Sandwich am Spieltisch ohne Besteck verzehren kann“, erzählt Proebst aus der Geschichte des berühmten Snacks. Seither haben sich unzählige Varianten des Sandwiches entwickelt, und es sind wahre Klassiker wie das heute in aller Welt servierte Club-Sandwich entstanden.
Gerade das Club-Sandwich geht nach Ansicht des Hamburger Kulinarikexperten Stevan Paul (Foto: dpa) locker als Hauptmahlzeit durch. Er belegt es im „French Style“mit gebratener Hähnchenbrust und gebratenem Speck. Außerdem kommen Salat, Tomatenscheiben, mit Salz, Zucker und Essig aromatisierte Zwiebelringe, selbst gemachte EstragonSenf-Mayonnaise, frisches Basilikum und Gruyère zwischen je drei getoastete Weißbrotscheiben, die dann mit einem kleinen Spieß fixiert und diagonal durchgeschnitten werden.
Aber auch bei den Klassikern sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt, sagt Foodexpertin Lisa Shoemaker. Sie gibt in Berlin Kochkurse für internationale und amerikanische Küche. In der Möglichkeit, sich die Zutaten für jedes Sandwich auch im Restaurant oder Deli individuell zusammenstellen zu lassen, sieht sie ein wichtiges Kennzeichen der amerikanischen Sandwich-Kultur.
Zu den Sandwich-Klassikern in den USA gehört neben dem CornedBeef-Sandwich mit Sauerkraut auch das Pastrami-Sandwich, für das das New Yorker Traditions-Deli „Katz’s Delicatessen“weltweit berühmt ist. Für das üppig mit zarten dünnen Fleischscheiben belegte Brot wird Rindfleisch zunächst gepökelt, dann geräuchert und zum Schluss gekocht – ein Vorgang, der mehrere Wochen in Anspruch nimmt. Serviert wird das Pastrami-Sandwich dann mit sauren Gurken oder anderem sauer eingelegten Gemüse.
Während diese aufwendige Zubereitung eher etwas für Restaurantküchen ist, werden in amerikanischen Familien vor allem einfache Sandwiches wie das Eggsalad-Sandwich oder das Grilled-Cheese-Sandwich zubereitet, weiß Shoemaker. Die gebürtige Amerikanerin bevorzugt für das Grilled-Cheese-Sandwich Cheddar oder jungen Gouda und streicht das Brot zusätzlich mit Senf ein.
Die Qualität des Brotes ist für Paul mit das Wichtigste an einem guten Sandwich. Es dürfe auch mal dunkles Brot mit Kruste sein. Für SandwichKlassiker mit Toastbrot empfiehlt er ein selbst gebackenes Kastenweißbrot. Wer das Brot kauft, sollte speziellen Sandwich-Toast wählen, rät Shoemaker. Das normale deutsche Toastbrot sei „zu trocken und krümelt zu sehr“. Auch Proebst setzt bei der Auswahl des Brotes keine Grenzen: Neben Toast seien auch Baguette, Brötchen, Bauernbrot und Vollkornbrot einen Versuch wert.
Für ein Picknick oder fürs Büro empfiehlt Paul, vor allem feste Zutaten wie Salat, Käse oder Gewürzgurken zwischen die Brotscheiben zu packen. Tomaten oder Salatgurken sind nicht geeignet, weil sie zu stark wässern und das Sandwich matschig werden lassen. Der in der Sternegastronomie ausgebildete Koch und Autor rät deshalb, für unterwegs etwas frisches Gemüse extra mitzunehmen. Außerdem empfiehlt er, das Brot für To-Go-Sandwiches nicht zu rösten, weil es sonst schnell hart wird. Für unterwegs sei es besser, ein gutes weiches Brot zu wählen.
Butter als Schutzschicht
Gegen das Aufweichen hilft auch eine dünne Schicht Butter oder Mayonnaise. Mit einer Buttermischung, beispielsweise einer Schinken-Oliven-Butter oder einer Sardellen-Kapern-Butter kommt zusätzliche Würze ins Spiel. Schnell zubereitet und ein Muss im amerikanischen Sandwich-Angebot ist auch das BLTSandwich: BLT stehe für Bacon (Frühstücksspeck), Lettuce (Salat) und Tomatoes (Tomaten), erläutert Shoemaker. Der Bacon wird kross gebraten und kommt mit den anderen Zutaten und Mayonnaise zwischen die Toastscheiben. Paul peppt den Klassiker auf, indem er die Mayonnaise mit Räucherpaprika und Schalotten verfeinert.
Aber nicht nur die USA haben in Sachen Sandwich einiges zu bieten. Während die Briten zu ihrem abendlichen High Tea gerne ein Lachsoder Gurkensandwich reichen, haben die Italiener mit ihren Tramezzini einen internationalen Hit gelandet. Der Name des Sandwiches leitet sich vom italienischen Wort „tramezzare“ab, das einschieben oder dazwischenschieben bedeutet.
Eigentlich ist das ursprüngliche Tramezzinio das in den Nationalfarben Italiens (grün, weiß, rot) daherkommt, Caprese auf Toast. Zwischen die Toastscheiben kommen als Grundzutaten Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Paul variiert das raffiniert, indem er einen Toast des Sandwiches mit Frischkäse, den anderen mit Basilikum- oder Tomatenpesto bestreicht. Auf den Frischkäse kommt zusätzlich frisches Basilikum. Dazwischen liegen ganz leicht gezuckerte Tomatenscheiben und leicht gesalzene Scheiben Büffelmozzarella.
Auch Asien trägt zur internationalen Sandwich-Kultur seinen Teil bei. Aus Japan kommt das Katsu Sando, ein Sandwich mit paniertem Schweinefleisch und einer Art Krautsalat. In New York liegt das vietnamesische Bánh Mi im Trend, wie Shoemaker beobachtet hat. Dabei werden Zutaten wie Baguette und Gänseleberpastete mit asiatischen Gewürzen und Soßen kombiniert.
Und last but not least hat die Sandwich-Riege auch etwas für Schleckermäulchen auf Lager: „Das Peanutbutter- und Jelly-Sandwich, PBJ abgekürzt, Toastbrot mit Erdnussbutter und Gelee oder Marmelade, ist in Amerika ein sehr beliebtes Pausenbrot für Kinder“, erzählt Lisa Shoemaker. Stevan Paul macht aus dem Pausenbrot ein knusprig süßes Dessert, indem er den Toast zusätzlich röstet und vor dem Servieren außerdem mit etwas Puderzucker bestäubt.