Neues Konzept in der Erlebnisküche bewährt sich
Positive Rückmeldungen für das erste Beeftasting in Obermarchtal
OBERMARCHTAL (hog) - Das ursprünglich für das Frühjahr geplante erste Beeftasting in der Erlebnisküche beim Partyservice Buck hat unter Einhaltung der Corona-Regeln kürzlich stattgefunden. Ein fünfgängiges Menü wurde veredelt durch handverlesene Weine aus dem Weinhaus Edel in Munderkingen. Beim Zerteilen eines Rinderrückens und beim Grillen konnten die 20 Gäste direkt zusehen.
Die Erlebnisküche in den Räumen von Partyservice Buck steht in normalen Zeiten für bis zu 50 Personen offen. Derzeit dürfen aufgrund der Abstandsregeln lediglich 20 Gäste gleichzeitig anwesend sein.
Im Vorfeld fand per E-mail oder telefonisch die Anmeldung für das Beeftasting statt. „So besorgen wir nur Lebensmittel, die wir auch tatsächlich brauchen“, erläutert Andrea Buck, Ehefrau des Metzgermeisters Alexander Buck. Um die Gäste über die kulinarischen Spezialitäten zu informieren, trat Alexander Buck für jeden der fünf Gänge mit gut dosiertem Hintergrundwissen vor seine Gäste. Otto-Martin Edel schenkte an den Sitzplätzen persönlich die Weine ein, und vor Beginn als Aperitif einen Weißburgunder-Sekt mit Apfelnote.
Das Menü startete mit Beef Tatar aus der Hüfte vom Mittenhauser Beef, klassisch zubereitet mit Kapern, Sardellen, Schalotten und Weinbrand, raffiniert mit essbaren indonesischen Pfefferkörnern dekoriert. Hierzu servierte Otto-Martin Edel einen eleganten „Cerceal Branco“aus dem Norden Portugals vom Weingut „Quinta de Saes“, der in Deutschland ausschließlich von Edel vertrieben wird.
Für die Gäste besonders instruktiv war das Zerlegen eines Rinderrückens durch Alexander Buck, der damit auch Informationen zum Grillen auf Gas- und Holzkohlegrill verband. Die Grills auf der Terrasse wurden von ihm und den Gästen gleichermaßen überwacht, damit 55 Grad Kerntemperatur und „medium“nicht überschritten wurden. Sechs Wochen hatte der Rinderrücken von der Mittenhauser Färse vom Hof Peter Keirath im Reifekühlschrank beim „Dry Aging“verbracht, und dabei 20 bis 25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren. „Das ist eine alte Reifeform zur Geschmacksintensivierung durch Flüssigkeitsentzug“, sagt Alexander Buck, der für optimal zartes Fleisch garantiert. Später konnte das Ergebnis unter anderem mit einem Black Angus aus Nebraska verglichen werden, das durch „Wet Aging“, also vakuumverpackt seine Reife erlangte.
Als zweiter Gang war Presa angesagt, ein Nackenkern vom Iberico Schwein von der Familie Sontheimer in Allmendingen, begleitet von einem Feldsalatbouquet. Nach dem dritten Gang „Roastbeef“und dem vierten Gang „Rib Eye“, wo drei Varianten gereicht wurden, neben dem Black Angus zum Beispiel ein John Stone Irland Dry Age Beef, begleitet von Süßkartoffelpüree und Rotwein mit 14,5 Prozent und dichtem Aroma, folgte als fünfter Gang und Hauptgericht das Filet. Hier trafen sich ein Mittenhauser Beef und ein Hagmann-Wagyu-Filet aus Dürmentingen. „Das Filet ist ein innenliegender Bauchmuskel ohne körperliche Funktion, wodurch es besonders zart und ohne Sehnen ist“, erläutert Alexander Buck.
Das Dessert, ein Tobleronemousse mit Baileyssauce, wurde begleitet von einem lieblichen Weißwein von einem traditionellen Weingut an der Mosel. Alexander Buck bezeichnete nach fünf Stunden des Rundumgenusses Fleisch als ein „hochwertiges Gut“, das man lieber weniger, aus lokaler Produktion und in hoher Qualität genießen sollte. Andrea und Alexander Buck freuen sich schon auf Freitag, 19. Februar, und Donnerstag, 25. März, wenn es jeweils wieder heißt „Beeftasting in der Erlebnisküche“. Die Reservierung ist möglich über Telefon 07375/202 oder info@party-buck.de.