Knuspern, bis die Schwarte kracht
Irgendwie scheint es in der Natur des Menschen zu liegen, alles möglichst kompliziert zu machen. Auch und vor allem in der Küche. Mit einem teuren Maschinenpark selbst den einfachsten Gerichten zu Leibe zu rücken, um mit technischem Brimborium vorgeblich etwas ganz Außergewöhnliches zu vollbringen. Schwer in Mode ist zum Beispiel der mindestens 24 Stunden sous vide gegarte Schweinebauch. Der kommt bei dieser Methode in den Vakuumbeutel und anschließend ins Wasserbad. Zuvor hat er bereits mindestens einen Tag lang in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker gelegen.
Will heißen, dass es erst mal zwei bis drei Tage dauert, bis überhaupt etwas auf den Tisch kommt.
Die durch eine solche Behandlung labbrige Schwarte wird dann kurz vor dem Servieren noch mit einem Bunsenbrenner zu einer Kruste aufgeknuspert.
Man muss keine schwäbische Hausfrau sein, um zu erkennen, dass derlei Aufwand in keinem Verhältnis zum Ergebnis steht. Denn die ewig lange Garzeit frisst natürlich Energie. Die gute Nachricht ist, einen grandiosen Krustenbraten bekommt man auch mit einfachsten Mitteln hin. Es braucht weder das Vorgaren oder Einweichen – ja noch nicht einmal das Einschneiden der Schwarte ist nötig. Ein ganz normaler Backofen genügt für die perfekte Zubereitung. Und wer also an Gerätschaften und Energiekosten spart, kann das Geld in anständiges Fleisch investieren. Am besten eignet sich ein möglichst nicht zu fetter Schweinebauch, vom Metzger bereits von Knochen und Knorpeln befreit. Ein Kilo sollte für vier Personen reichen. Den Schweinebauch – die Schwarte dabei unbedingt aussparen – mit Salz und Pfeffer würzen. Andere Gewürze sind natürlich auch denkbar, etwas Knoblauch oder Kümmel. Wenn das Fleisch aber gut ist, dann schmeckt es unverfälscht einfach am besten.
Nun kommt der Trick mit dem Salz: Legen Sie den Schweinebauch auf ein großes Stück doppelt gefaltete Alufolie und schlagen sie diese an den Rändern rund um das Fleisch wie einen Kragen nach oben. Jetzt liegt der Braten mit der Schwarte nach oben da, umhüllt von der Folie, die ein Stückchen an den Rändern übersteht. Darauf geben Sie nun etwa einen halben Zentimeter Salz. Wichtig ist, dass das Salz nur auf der Schwarte bleibt. Keine Sorge – die Salzkruste wird später entfernt und der Braten nicht versalzen sein.
Nun kommt das gute Stück bei 160 Grad Umluft in den Ofen, und zwar für eine Stunde. Während dieser Zeit wird das lose aufgetragene Salz zur Kruste und kann nun einfach abgenommen werden. Bitte auch Reste, die vielleicht haften geblieben sind, entfernen. In der Folie hat sich nun
Saft gesammelt, den Sie in einem Töpfchen auffangen sollten, denn er peppt Soßen kräftig auf (einen eigenen Soßenansatz im klassischen Sinn liefert diese Form des Krustenbratens aber nicht.) Nun erhöhen Sie die Hitze auf 230 Grad und legen den Braten wieder in den Ofen. Dort kann man ihn nun beobachten, wie er nach und nach krosse Blasen wirft. Wie lange es nun dauert, bis die Schwarte zur perfekten Kruste aufgeht, hängt ein wenig vom Backofen ab. 25 bis 40 Minuten kann das dauern.
Das Resultat ist eine knusprige Sensation. Durch den schonenden Garvorgang zuvor in der Folie ist der Bauch auch nach dem Knuspern noch schön saftig. Traditionell passt Krautsalat sehr gut dazu. Aber ich kenne Menschen, die bei so einem prächtigen Stück Krustenbraten sonst gar nichts mehr brauchen. Lassen Sie sich’s schmecken!
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