„Wie ein kleiner Ritterschlag“
Gusto-Restaurantführer kürt Julius Reisch aus Schwendi zum „Newcomer des Jahres“
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SCHWENDI - Seit gut einem Jahr ist Küchenmeister Julius Reisch für das Restaurant „Esszimmer“in Schwendi verantwortlich. Es befindet sich im Hotel „Oberschwäbischer Hof“, das Reischs Eltern seit mehr als 20 Jahren betreiben. In der aktuellen Ausgabe des deutschlandweit erscheinenden Gusto-Restaurantführers 2021/2022 ist der 29-Jährige zum „Newcomer des Jahres“gekürt worden.
Zurück zu den Wurzeln: Julius Reisch ist in Schwendi aufgewachsen, durch seine Eltern Uschi und Elmar Reisch hat er schon in jungen Jahren Tuchfühlung zur Gastronomie aufgenommen. Und sich nach der Schulzeit für den Beruf des Kochs entschieden. Seine Ausbildung absolvierte er in der „Traube Tonbach“in Baiersbronn, eine höchst renommierte, mit drei Michelin-Sternen geadelte
Adresse.
Nach der drei- jährigen Lehre blieb Julius
Reisch für ein weiteres halbes Jahr an seiner Ausbildungsstätte. „Ich wollte Erfahrung sammeln und Gas geben, bevor ich etwas Neues suche“, erzählt er. Als Saucier (Fleisch- und Saucenposten in der Küche) arbeitete der Jungkoch in Baiersbronn.
2013 wechselte er nach Österreich. Im Restaurant „Pfefferschiff“in Salzburg, dekoriert mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-MillauPunkten, lernte Reisch kreative gehobene Küche kennen. Eineinhalb Jahre arbeitete er in Salzburg, bevor es ihn in den Norden Deutschlands zog: nach Rantum auf Sylt. Dort kochte er von 2014 an im Zwei-Sterne-Restaurant „Söl’ring Hof“– die beiden Küchenchefs Johannes King und Jan-Philipp Berner wurden 2019 vom Gault Millau als Köche des Jahres ausgezeichnet.
„Sylt war meine wichtigste Station, weil ich im ,Söl’ring Hof ’ alle Posten in der Küche, von der Vorspeise bis hin zum Dessert, bekocht habe“, ordnet Julius Reisch diese Phase in seinem bisherigen Berufsleben ein. In dieser Zeit legte er auch die Prüfung zum Küchenmeister erfolgreich ab. Außerdem lernte er Anna-Maria Boonk kennen, mit der er inzwischen verheiratet ist. Die 26-jährige Restaurant-Fachkraft arbeitete als Sommelière im „Söl’ring Hof“.
2018 kehrte Julius Reisch zurück nach Baiersbronn, wieder in die „Traube Tonbach“. Im Restaurant „Silberberg“agierte er als stellvertretender Küchenchef. Seine Partnerin Anna-Maria Boonk erhielt dort ebenfalls eine Anstellung. Sie arbeitete unter Stéphane Gass, der als einer der besten Sommeliers in Europa gilt.
2019 stellten Julius Reisch und Anna-Maria Boonk erste Überlegungen an, wie ihre gemeinsame berufliche Zukunft aussehen könnte. Ihr Entschluss, nach Schwendi zu kommen, reifte relativ schnell. Im elterlichen Hotel-Restaurant „Oberschwäbischer Hof“eröffnete Julius Reisch das „Esszimmer“, ein Restaurant mit Fine-Dining-Konzeption. Deutschfranzösische Küche, mit sehr guten regionalen und internationalen Produkten, bietet er hier nun an. Die Gäste können unter drei- bis sechsgängigen Menüs auswählen, auch ein vegetarisches Menü wird auf Wunsch serviert. Während im „Esszimmer“30 Sitzplätze zur Verfügung stehen, können in der „Lazarus-Stube“im „Oberschwäbischen Hof“weitere 20 Personen Platz finden. Regionale Klassiker kommen dort auf den Tisch, in der Küche wird Julius Reisch beim Zubereiten dieser Speisen von seinem Vater unterstützt. Welchen Anspruch pflegt jemand, der in verschiedenen SterneHäusern gekocht hat, für sein eigenes Restaurant? „Täglich will ich unsere Gäste mit den Speisen glücklich machen“, sagt Julius Reisch. Und sollte irgendwann ein MichelinStern über dem „Esszimmer“leuchtet, hätten Julius und Anna-Maria Reisch nichts dagegen. Im Moment freuen sich beide über die aktuelle Bewertung im Gusto-Restaurantführer. 7,5 von 10 Pfannen wurden für die Küche des „Esszimmer“vergeben. Dass der Küchenchef Julius Reisch außerdem mit dem Titel „Newcomer des Jahres“versehen wurde, ist für ihn „wie ein kleiner Ritterschlag“.