Seit 14 000 Jahren gibt es Holzofenbrot

Das Brotbacken im Holzofen hat die Menschheit vor rund 14 000 Jahren „erfunden“. In den 30er Jahren wurde das Backen technisiert, das heißt, dass Luft mit Gas oder Öl erhitzt wird und nicht direkt in den Backraum eingeblasen, sondern um den Backraum herum. In den 1970er Jahren nahm dann die industrielle Brotherstellung immer mehr zu, „in dieser Region sind Holzöfen nur noch im Deggenhausertal und in Oberstaufen bei klassischen Handwerksbäckern vorhanden“, sagt Hannes Weber, der sich 2012 entschieden hat, dieses klassische Handwerk wieder aufzunehmen. Oft sind Holzöfen auf Hofstellen zu finden, immer mehr verbreiten sie sich auch in Privatgärten, auf der Messe IBO waren mehrere Holzofenbauer vertreten, die kleine Holzöfen für Pizza oder Brot angeboten haben.

Der Grund, weswegen die Holzöfen aus den Backstuben verschwunden sind, ist auch der hohe Arbeitsaufwand. Sie sind wenig rationell, können nur für einen Backvorgang genutzt werden und brauchen viel Platz. Außerdem sind Fachkenntnisse und Fachpersonal nötig.

Der Holzofen in der Backstube Weber hat eine Backfläche von fünf Quadratmetern. Innen ist der Ofen mit einer Schamottsteinschicht ausgebaut. Der Holzofen ist klassisch in der Gewölbeform gemauert, man kann darin rund 120 Kilogramm Brot in einem Durchgang backen. Es sind im Ofen keine Ventilatoren oder Gebläse verbaut. Und seit dem 26. März 2012 ist der Ofen werktags in Betrieb.

Gebacken wird ein typisch genetztes Bauernbrot. Dazu wird der Ofen mit nachweisbar naturbelassenem Holz im Backraum auf etwa 300 Grad Celsius aufgeheizt. Die Brenndauer beträgt zwischen einer Stunde und 90 Minuten. Danach wird der Ofen mit einem Schieber von der Asche befreit und mit einem Lumpen ausgewischt. Jetzt muss der Ofen ruhen. Die Steine haben die Hitze gespeichert, damit sich die Hitze gleichmäßig im Ofen verteilen kann. Das Brot wird nur mit der Restwärme aus den Steinen gebacken, dadurch entstehen die besonderen Eigenschaften, wie die dicke Kruste und die saftige Krume.

Hannes Weber will mit dem Holzofenbrot eine Nische besetzen und regionales Handwerk fördern. Er benutzt dafür ausschließlich Bio-Mehle, keine Backmischungen und eine eigene Rezeptur.

Der Backvorgang findet hinter einem Schaufenster statt, eine andere, als die angegebene Nutzung des Ofens ist ausgeschlossen, weil das die Produktion gefährden würde. „Uns kann jederzeit auf die Finger geschaut werden“, sagt Hannes Weber, der nichts zu verheimlichen habe. (ras)