Schwäbische Zeitung (Friedrichshafen)
Genau so schmeckt das Jahr am See
Hotel-Restaurant Maier in Fischbach setzt auf saisonale Küche – Wenn Tomaten nicht wachsen, gibt’s auch keine
FRIEDRICHSHAFEN - Hendrik Fennel führt das Hotel-Restaurant Maier in Fischbach und setzt einen Contrapunkt in der Gastronomie-Szene am See. Die Küche hat er umgekrempelt, regional und saisonal geht es zu, bald sollen im Kernsortiment nur noch biologisch produzierte Lebensmittel zum Einsatz kommen.
Die Leser der Schwäbischen Zeitung haben Maier zum „Lieblingsrestaurant“gewählt.
Als das Café Maier in Fischbach 1936 öffnete, war es ein Café, später ein Café mit Pension, schließlich entwickelte sich nach dem Krieg das Hotel. Übernachtungen wurden immer wichtiger am See.
Das Restaurant war das Restaurant im Hotel Maier, hat sich aber eigenständig nur unter Stammkunden einen Namen gemacht. Das wird gerade anders.
Das Restaurant im Hotel stand zur Disposition, als Hendrik Fennel und seine Frau Sandra Maier den elterlichen Betrieb übernahmen. „Machen wir es ,kleiner’ oder ,voll’, war die Frage. Wir haben uns für ,voll’ entschieden“, erinnert sich Hendrik Maier an den Anfang und die Zeit der Auseinandersetzungen mit Kunden, die daraufhin folgte.
Hendrik Fennel, der aus der Sterne-Küche kam, der Erfahrungen als stellvertretender Direktor des Intercontinental in Düsseldorf, aber auch als Geschäftsführer des Monkey Plaza in Düsseldorf mitbrachte, bringt neuen Wind in die Küche. In Düsseldorf traf er beruflich mit Billy Wagner zusammen, der für das Monkeys ein ausgefallenes Weinkonzept erarbeitete. Wagner leitet heute das „Nobelhart und Schmutzig“in Berlich, eine erste Adresse in der Hauptstadt, in der nichts anderes passiert ist als das, was Fennel in Fischbach umsetzt. Nur dass Fischbach eben nicht Berlin ist. Die Küche ist regional und saisonal. Wachsen keine Tomanten an den Sträuchern, gibt es auch keine. Auf den Tisch kommt, was draußen wächst, was bei den Lieferanten aus der Region verfügbar ist und nicht kilometerweit angeschleppt werden muss. Die Berliner sehen die Region bundesweit, Hendrik Fennel definiert sie rund um den See, was durchaus konsequenter ist.
Ihm kommt es auf die Authentizität an. Es gibt eben kein neuseeländisches Lamm mehr, auch wenn es Kunden gibt, die das traurig finden. Hier muss der Kunde mitlernen. Und das tut er. Der Erfolg der Küche gibt dem Chef Recht. Es spricht sich herum, im Maier in Fischbach gibt es Dinge zu essen, die man nicht einmal auf dem Wochenmarkt zu kaufen gibt.
„Wir treten mit unseren Lieferanten, meist Landwirten, in Kontakt und fragen sie, was sie haben. Hier heißt es also nicht ,Bauer sucht Wirt’, sondern ,Wirt sucht Bauer’. Dabei kommen schon mal schwarze Walnüsse oder gelbe Himbeeren heraus, die kaum verkauft wurden, weil niemand sie kennt.“Hendrik Fennel sieht, dass für den neuen Weg ein langer Atem nötig ist, aber er will den Gästen nichts versprechen, was er nicht auch halten kann. „Wir brauchen Geduld und wir müssen ehrlich bleiben“, sagt er und bekommt immer mehr Rückmeldungen, dass dieser Weg der richtige ist. Es findet Akzeptanz, die Küche kommt authentisch herüber und letztlich sind es auch die Beziehungen zu den Lieferanten, die die Qualität stützen.
Im Restaurant Maier finden diese Besonderheiten Platz auf der Karte. Und die ändert sich mit den Jahreszeiten. So schmecken die Region und das Jahr am See. „Ich bin kein Esspädagoge, ich will Abenteuer vermitteln“, sagt Hendrik Fennel. Auf geht’s ins kulinarische Abenteuer.
Die Schwäbische Zeitung verlost ein Abendessen für zwei Personen im Hotel-Restaurant Maier. Schicken Sie bis Freitag, 18 Uhr, eine E-Mail mit dem Stichwort „Maier“an gewinnen.friedrichshafen@ schwaebische.de schicken. Gewinner werden benachrichtigt. Teilnehmerdaten werden nach Beendigung des Gewinnspiels vernichtet. Für die Hinterlegung des Gewinns müssen die Daten an Dritte weitergegeben werden. Hinweise zum Datenschutz:
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