Schwäbische Zeitung (Laupheim)
Simon Kaiser: Es braucht kein „Superfood“aus der Ferne
Simon Kaiser zeigt zwölf SZ-Lesern, wie lecker sich regionale Hülsenfrüchte zubereiten lassen
- Zu einem besonderen Kochevent hat die „Schwäbische Zeitung“Biberach in Kooperation mit der AOK Ulm-Biberach am Montagabend in die Lehrküche der AOK Biberach geladen. Hauptaugenmerk des Abends lag auf regionalen Hülsenfrüchten und heimischen Fischen.
Wie mit diesen regionalen Produkten raffinierte aber auch bodenständige Gerichte zubereitet werden, zeigten die beiden Köche Marcel Bürk und Simon Kaiser vom Restaurant Esszimmer in Mittelbiberach: „Ich bin mit Linsen und Spätzle aufgewachsen, es war immer gut“, erinnerte sich Kaiser an seine Kindheit, „da braucht es kein ‚Superfood‘ aus fremden Ländern.“
Unter der Regie von Simon Kaiser zauberten zwölf Hobbyköche Tatar von der Lachsforelle mit bunten Hülsensalat und Leinsamencracker, Suppe von Erbsen und Minze, verfeinert mit Arganöl, dazu Flusskrebskroketten, Zander in Körnleskruste mit grauen Erbsen und Schupfnudeln sowie Ravioli und Tortellini von Lauteracher Alblinsen mit Liebstöckelpesto. Wichtig sei den Veranstaltern, dass man nicht nur hinter die Kulissen schauen, sondern auch selbst Hand anlegen und jederzeit Fragen stellen könne, sagt Angela Maxa von der AOK Ulm-Biberach.
Simon Kaiser zeigte den Hobbyköchen, wie man Lachsforelle filetiert. Dabei hatte er jede Menge Tipps parat, wie das Filetieren gelingen kann: „Immer schön langsam, der Fisch ist schon tot.“Die verbliebenen Gräten zupft man am leichtesten mit der Pinzette aus und die Karkasse, also die Fischreste, nutzt man für eine leckere Fischsuppe.
Kollege Marcel Bürk betreute die Pasta und die Schupfnudeln. Zwar war der Pasta-Teig schon vorbereitet, aber daraus hauchdünne Teigbahnen zu produzieren, stellte die Teilnehmer vor einige Herausforderungen: Wurde der Teig doch immer länger, je dünner er aus der Teigwalze kam. Gefüllt wurden die Ravioli und Tortellini mit einer Mischung aus Alblinsen, Paniermehl, Petersilie und Ei und dann in siedendem Wasser gegart. Nicht Kochen, sondern nur Sieden gilt auch bei den Schupfnudeln, die in liebevoller Handarbeit von Udo Pulter, Gertrud Fritzenschaf und Wolfgang Heilig gerollt wurden. Anschließend noch in etwas Butter geschwenkt, sind sie eine hervorragende Ergänzung zum Zander in Körnleskruste.
Die Ergebnisse konnten sich sehen lassen – und schmeckten. Das Rezept für Ravioli und Tortellini von Lauteracher Alblinsen mit Liebstöckelpesto stellt Simon Kaiser zum Nachkochen zur Verfügung.