Schwäbische Zeitung (Laupheim)
Warmes Klima erlaubt Bauer in Feuchtwangen den Anbau von Safran
Mit dem Anstieg der Temperaturen haben erste deutsche Landwirte das Edelgewürz entdeckt – mit wechselndem Erfolg
FEUCHTWANGEN (dpa/lby) - Auf die sonnigen Herbsttage hat JeanFrédéric Waldmeyer schon seit Wochen ungeduldig gewartet: Milde Nachttemperaturen und die sanfte Herbstsonne des Oktobers – das seien genau die Bedingungen, die seine Krokusse bräuchten, erklärt der 39Jährige, während er die sorgfältig angelegten Pflanzenreihen mit Kennerblick untersucht. Die Freude an der frühlingshaften Blütenpracht im Spätherbst ist für ihn und seine Frau Christina aber Nebensache. Dem Paar geht es allein um die hauchzarten, tiefroten Blütenfäden der speziellen Krokusart – der Stoff, der das Edelgewürz Safran ausmacht.
Die verbreitete Auffassung, guter Safran gedeihe nur im mild-warmen Klima Irans, Afghanistans, des Maghreb oder Spaniens, versuchen die Waldmeyers seit gut fünf Jahren mit ihrem Anbauprojekt auf der Frankenhöhe, etwa 50 Kilometer nordwestlich von Ellwangen, zu widerlegen – mit wechselndem Erfolg. Und nicht nur sie: Zusammen mit Boris Kunert von der sächsischen Firma Saxen-Safran in Dresden gehört das fränkisch-elsässische Ehepaar zu einem Dutzend Pionieren in Deutschland, die sich seit ein paar Jahren in Zeiten des Klimawandels für Safrananbau entschieden haben. Die Motive dafür sind dabei ganz unterschiedlich: Für die einen war es eher eine Notlösung, für andere pure Leidenschaft für ein Gewürz, das wegen seiner aufwendigen Erzeugung zu den teuersten der Welt gehört. An Endverbraucher gehen die aromatischen Safran-Fäden in ZehntelGramm-Gläschen über den Ladentisch – zum Preis von drei Euro oder mehr. Die deutschen Anbauer schwören auf die Qualität deutschen Safrans. Der Frost mache die Pflanzen robuster, die Samenfäden damit aromatischer.
Für die Waldmeyers war es hingegen vor allem das Bedürfnis, neben ihren Berufen „etwas mit den eigenen Händen zu produzieren“, wie es Jean-Frédéric Waldmeyer formuliert. Dass es am Ende Safran war und nicht Wein, Heilkräuter oder Angora-Ziegen – den ebenfalls in Betracht gezogenen Nischenerzeugnissen – hatte nach Christina Waldmeyers Angaben mehrere Gründe: „Wir brauchten für Safran weder eine große Anbaufläche noch große Maschinen. Um das Feld vorzubereiten, reichte uns der alte Ackerschlepper meines Vaters. Und die viele Handarbeit schreckte uns nicht ab“, erzählt die 35-Jährige.
Große Erträge sind da nicht zu erwarten. Selbst im dritten Jahr kamen die Waldmeyers auf gerade mal 500 Gramm Safran – bei Endverbraucherpreisen von 30 Euro pro Gramm entspricht das aber immerhin einem Marktwert von rund 15 000 Euro.
Hauptabnehmer des deutschen Safrans sind zumeist private Kunden. Das Direktmarketing auf Genussmessen spielt bei den meisten Erzeugern eine zentrale Rolle. Manche veredeln mit Safranfäden Honig und Marmelade. Andere mischen das Gewürz in Essigprodukte, oder sie nutzen die zarten Aromen bei der Parfümherstellung. Die gehobene Gastronomie spielt dagegen bei den meisten Erzeugern noch eine geringe Rolle. Kaum ein Sternekoch brüstet sich bisher damit, seine Menüs mit Safran aus regionalem Anbau zu veredeln.
Keine Mangelware
Aus Sicht des Gewürz-Großhandels spielt die Safran-Erzeugung aus deutschem Anbau bisher kaum eine Rolle, wie etwa die Firma Hamburger Gewürz-Mühle, eines der größten deutschen Gewürzhandelshäuser, berichtet. Selbst dort liegt der jährliche Absatz bei nicht mehr als 20 Kilogramm. Diesen Bedarf deckten bisher in ausreichendem Umfang Lieferanten aus dem Ausland, vor allem aus Iran.
Der langjährige Geschäftsführer des Gewürz-Großhändlers Heimes in Ruhstorf bei Passau, Udo Heimes, spricht sogar von einem Überangebot an Safran in Deutschland – dank der Importe aus den klassischen Safran-Anbauländern.