So gelingt das Silvestermenü

Küchenchefs geben Tipps, wie man zum Jahreswechsel seine Gäste beeindrucken kann, ohne selbst gestresst zu sein

REGION ULM/ NEU-ULM - An Heiligabend sind vielen Menschen Würstchen mit Kartoffelsalat genug. Aber am Silvesterabend sollte es schon ein Menü sein – schließlich kommen Gäste. Und ein bisschen edler als Schnitzel sollte es auch werden. Doch zwischen Süppchen, Schäumchen und Sößchen bekommt mancher Amateurkoch schnell Nervenflattern. Darum haben wir bei den Profis nachgefragt – und bei Küchenchefs aus der Region ein paar Tipps für die Zubereitung des Silvestermenüs eingeholt. Die natürlich auch bei allen anderen Anlässen nützlich sein können.

Am Anfang steht natürlich: der Einkauf. Karl Großhammer von der Burgthalschenke in Thal empfiehlt, rechtzeitig vorzubestellen und oder zumindest gut zu überlegen, welche Lebensmittel überhaupt zu bekommen sind. Speziell exotische Zutaten gebe es derzeit oft nicht in der gewünschten Qualität. „Auch Fisch ist zwischen den Jahren schwierig“, weiß Großhammer aus der täglichen Arbeit. „Da braucht man einen guten Lieferanten.“Leichter tue man sich beispielsweise mit einem Kalbsoder Rinderfilet. Genießen können am Silvesterabend aber auch Vegetarier: Der Thaler Chefkoch empfiehlt selbstgemachte Ravioli mit Gemüsefüllung – oder auch geschmortes Gemüse wie einen ganzen Sellerie.

Vorbereitung ist das A und O

Der Schlüssel zum Erfolg beim Menü sei eine gute Vorbereitung. „Es ist das A und O, dass man weiß, worauf man sich einlässt.“Es schade nicht, wenn man die einzelnen Gänge schon einmal ausprobiert hat – und man sollte wissen, was die Gäste mögen. Damit der Abend dann gut und stressfrei beginnt, rät Großhammer dazu, Vorspeisen zu wählen, die sich gut vorbereiten lassen, dann im Kühlschrank warten und schnell auf den Tisch kommen können, zum Beispiel Terrinen. „Wenn die Gäste da sind, sollte man nicht in der Küche stehen.“Schlau sei es, wenn das Hauptgericht beim Genuss der Vorspeise im Ofen oder auf dem Herd von selbst gart.

Auch Simon Nordhoff, der im Hotel-Restaurant Feyrer in Senden das Regiment in der Küche führt, warnt vor zu komplizierten Gerichten am Silvesterabend. „Das Essen sollte nicht im Mittelpunkt stehen. Die Gäste haben nichts davon, wenn der Gastgeber vier Stunden nicht im Raum ist.“Drei Gänge seien völlig ausreichend, und auf dem Teller sollten nicht zu viele Komponenten sein. Der normale Gaumen könne ohnehin nur drei Geschmäcker gleichzeitig unterscheiden. Nordhoff plädiert für Filigranität und Eleganz statt protziger Opulenz auf dem Teller.

Was jedoch nicht heißt, dass man auf Show ganz verzichten muss. Ein Löffel warmer Milchschaum beispielsweise sehe gut aus auf dem Teller. Noch ein Tipp aus der Küche: Wenn beim Zuschneiden von Fleischportionen kleinere Reste übrig bleiben, diese einfach auf ein Spießchen stecken und mit auf dem Teller anrichten. „Das ist auf jeden Fall ein Eyecatcher.“Zum Jahreswechsel, findet Nordhoff, darf es ruhig auch mal etwas Besonderes sein. Auf dem Feyrer-Menü steht etwa Straußensteak. „Das hatten wir schon lange nicht mehr“, so der Küchenchef. Und nach dem Anstoßen und der Knallerei um Mitternacht freue eine wärmende Suppe die Gäste.

Bei Siegfried Pfnür in den NeuUlmer Stephans-Stuben gehen die Feinschmecker seit vielen Jahren ein und aus. „Gute, frische Lebensmittel einkaufen – das ist die Voraussetzung“, sagt der Koch. Und natürlich Produkte, die in die Jahreszeit passen. „Keine Himbeeren, Erdbeeren oder so ein Zeug.“Auch aus saisonalen Gemüsen lassen sich Pfnür zufolge beispielsweise tolle Suppen machen: eine Rote-Bete-Suppe mit Kreuzkümmel etwa, oder auch eine Blaukrautsuppe mit einem Schuss Champagner. Der Neu-Ulmer Küchenchef schlägt als Hauptgang gutes Geflügel vor, beispielsweise Naturoder Perlhühner, unter der Haut gefüllt mit frischen Kräutern oder auf Trüffel.

Pfnür kennt natürlich die Fehler, die Amateure am Herd begehen. Oft komme das Essen zu kalt auf den Tisch. „Das Problem ist, dass viele die Teller nicht vorwärmen.“Dabei gehe das ganz einfach: bei 50 Grad im Ofen, oder, wenn der anderweitig belegt ist, in der Mikrowelle. Auch Soßen seien eine Temperatur-Fehlerquelle: Die müssten brodelnd heiß sein, wenn sie auf den Teller kommen.“

FOTO: ALEXANDER KAYA In den Neu-Ulmer Stephans-Stuben wirkt ein ausgezeichneter Koch: Sigfried Pfnür.