Gesunde Vielfalt dank Handwerkskunst

Von Weißbrot bis Vollkornbrot hat die deutsche Brotkultur viele Facetten zu bieten. Mit aktuell 3.194 eingetragenen Brotsorten ist sie einzigartig. Welches Brot das gesündere ist, darüber gibt es reichlich Ernährungsratgeber. Im Trend liegen Brote aus vollem Korn und alten Getreidearten, wie Emmer und Dinkel. Bekömmlich wird das Brot vor allem auch durch die Herstellungsart.

REGION – In der Ruhe liegt die Kraft - und die Bekömmlichkeit eines guten Brotes. In den letzten Jahren erobern alte Getreidesorten die Backstuben zurück, in diesem Trend liegt auch das Brot des Jahres 2018, das Dinkelvollkornbrot. Wenn es nach alter Backtradition herstellt wird ist nicht nur das Urkorn gut verdaulich, sondern auch jede andere Getreideart.

Ob das Brot bekömmlich ist, hängt nicht vom Korn ab, wie die Universität Hohenheim ermittelt hat. Sondern viel mehr von der angewendeten Backtechnik. Die Forscher fanden zu ihrer eigenen Überraschung heraus, dass Urgetreide kaum weniger schwer verdauliche Zucker enthält als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird. Alte Backtechniken lassen dem Teig mehr Zeit zu gehen, so wird das Brot bekömmlicher.

Am häufigsten verkaufen die 47.000 Bäckereiverkaufsstellen und 15.000 mobilen Bäckerwagen in Deutschland das Mischbrot, das aus Roggenund Weizenmehl besteht. Es machte den Brotkorb 2016, laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, zu 30 Prozent aus. Mit einen Fünftel folgt das Toastbrot auf dem zweiten Platz. Brote mit Körnern und Saaten sowie Vollkornbrote stellen gemeinsam 26 Prozent der deutschen Lieblingsspeise. Mit 2,1% wirkt das Dinkelbrot noch etwas unscheinbar. Doch der Biobereich, und auch Menschen mit Allergien, schenken ihm mehr Aufmerksamkeit.

„Das Dinkelvollkornbrot wurde (als „Brot des Jahres 2018“) ausgewählt, weil dieses seinen Siegeszug vom ursprünglichen Anbaugebiet des Dinkels, der schwäbischen Alb, in viele Bäckereien bundesweit angetreten hat“, begründet das Deutsche Brotinstitut, seine Wahl des besonders gut bekömmlichen Brotes. Das Getreide hat eine rund 8.000 Jahre alte Tradition. Hildegard von Bingen empfahl es im Mittelalter als „das beste Getreidekorn“und sprach ihm vielfältige positive Wirkungen zu. Nach einem Rückgang des Anbaus im 20. Jahrhundert erlebt der Dinkel, wie auch andere Urgetreidearten, nun eine Renaissance.

FOTO: PATRICK SEEGER Die Brotvielfalt in Deutschland ist etwas Besonderes.