Mit Begeisterung und Ideen

Das Gasthaus „Zum Hasen“ist eine der traditionsreichen Gaststätten, in deren historischen Mauern schon lange gespeist, gezecht und gelacht wird. Seit vier Jahren führt Wolfgang Wieland das Lokal und jongliert gekonnt die Pfannen und Töpfe in der Küche. Dabei sind ihm Frische, Regionalität, neue Ideen und ökologisches, nachhaltiges Denken wichtig.

LAUPHEIM – Ob er „Linsa mit Saita wie bei Mutti“oder vegetarische Eigenkreationen zubereitet, Wolfgang Wieland steht im Gasthaus „Hasen“mit Begeisterung am Herd. Die reguläre Speisekarte der schwäbischen Klassiker ergänzt er mit wöchentlichen Empfehlungen, in die er seine eigenen Gedanken einbringt. „Kreativ zu kochen, macht einfach Spaß.“Vom Rezept ablesen oder auf den Küchenwecker schauen braucht er ohnehin nicht, denn er sagt: „Ich habe das im Gefühl.“ Die Kombination aus traditioneller schwäbischer Küche und zeitgemäßen Gerichten mit mediterranem Einfluss macht die Speisekarte des Gasthaus „Zum Hasen“aus. „Bei uns ist alles selbstgemacht und frisch“, betont Küchenchef Wolfgang Wieland. Seine Vorliebe gelte der gesunden Küche, in der alles auf Bestellung zubereitet wird: „Das Gemüse muss einfach knackig sein.“Eine seiner liebsten Kreationen sind die „Buabaspitzle mit Gemüse“, die ein fleischloser Genuss sind. Die Speisekarte im „Hasen“hält immer eine Auswahl für Vegetarier bereit. Gebackene Kartoffeln und Pfannkuchen gibt es mit verschiedenen Gemüsebeilagen, und die Salatkarte hält sieben Variationen bereit. Die schwäbischen Klassiker wie Wurstsalat und Rostbraten sind natürlich auch im „Hasen“sehr nachgefragt. Wolfgang Wieland bereitet möglichst „à la minute“zu. Das dauere zwar etwas länger, aber dies zahle sich in der Qualität aus, ist er überzeugt. Der bewusste Umgang mit den Lebensmitteln ist Wieland sehr wichtig. Aus dem ökologischen Gedanken heraus vermeidet er Überschüsse und wirft so wenig wie möglich weg. Seine Zutaten bezieht der Gastronom aus Laupheim und Umgebung. Die Nähe zu den Fleischproduzenten schätzt er und arbeitet mit einer Metzgerei vor Ort zusammen. Die ortsansässigen Lieferanten liegen ihm am Herzen, denn die Produzenten im ländlichen Raum hält er für „sehr wichtig und unterstützenswürdig“. Das Kochen hat der 53-Jährige bei seiner Mutter gelernt, und er hat sich vieles selbst beigebracht. Eigentlich ist Wolfgang Wieland Sozialwirt und Arbeitserzieher von Beruf. Eine gute Voraussetzung für die Gastronomie war aber seine erste Ausbildung als Bäcker und Konditor. Zur Arbeit im eigenen Lokal motivieren ihn seine Freude am Kochen und der Kontakt mit ganz unterschiedlichen Menschen. In der Küche ist er derzeit jedoch allein zugange. Vom Salat über die Soßen und Beilagen bis zu Fisch und Fleisch erledigt der Küchenchef alles selbst. Im Service wechseln sich sieben Mitarbeiterinnen ab. Neues Personal zu finden, ist in der vom Fachkräftemangel stark betroffenen Branche schwierig. Daher hält der „Hasen“immer Ausschau nach engagiertem Service- und Küchenpersonal. Seit das Gebäude am Marktplatz von der Striebel GmbH gekauft wurde, ist die Zukunft des „Hasen“erst einmal gesichert. Der Malerbetrieb kümmert sich um einige gastronomisch genutzte Gebäude und erhält die historische Bausubstanz. soru

FOTO: SONJA RUPRECHT Wolfgang Wieland führt seit vier Jahren das Gasthaus „Zum Hasen“. Die Küche ist sein Reich und das Kochen macht ihm einfach Spaß.

FOTO: SONJA RUPRECHT Familie Wengerer freut sich auf den Wurstsalat und genießt die sommerlichen Temperaturen im Außenbereich des Gasthauses „Zum Hasen“.

FOTO: SONJA RUPRECHT Der Gastraum lädt auf 70 Plätzen zum Verweilen ein.