Ambitioniert, aber mit Bodenhaftung

Alexander Ruhland im „Gault-Millau“gelistet – Auf was der Löwen-Küchenchef Wert legt

OBEROPFINGEN - Der „Gault-Millau“gilt neben dem „Guide Michelin“als einflussreichster Restaurantführer. Alexander Ruhland, der den Landgasthof Löwen in Oberopfingen in der vierten Generation führt, hat es in die vergangene Woche erschienene Ausgabe des „Gault-Millau“für 2019 geschafft. Für Ruhland eine Premiere. Und er ist der einzige Küchenchef in der Region, der in dieser Gourmetbibel auftaucht. „Für mich ist das schon etwas Besonderes, in den ,Gault Millau‘ schafft es nicht jeder“, sagt Ruhland.

Der „Guide Michelin“verteilt Sterne, der „Gault Millau“Mützen. Mit einer Mütze und 13 Punkten (von maximal 20 möglichen) wird der Oberopfinger Landgasthof Löwen nun erstmals in diesem Restaurantführer gelistet. Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 155 Restaurants in Baden-Württemberg, nur eines davon im Landkreis Biberach. 145 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Wenn solch renommierte Tester wie jene des „Gault Millau“– natürlich unangekündigt – kommen, sehe man als Koch, wo man stehe, sagt Ruhland. Schließlich seien die Tester Personen, die viel essen, die vergleichen könnten, die Expertise hätten. Und die in Oberopfingen unter anderem zum Schluss kamen: „In zwei freundlichen Gasträumen beweist er (Alexander Ruhland, d. Red.) seine Ambition – mit Foie gras, wildem Heilbutt auf Passepierre-Algen, Rindermedaillon unter Parmesankruste oder Cordon bleu von der Wachtel erhebt er sich über den Standard der Region, ohne dabei die Bodenhaftung zu verlieren.“

2011 hat Ruhland den Gasthof seiner Eltern übernommen, zuvor hatte er seine Ausbildung bei Sterne-Koch Christian Henze in Probstried mit der Auszeichnung „hervorragend“beendet. Seine Erfahrung sammelte er beispielsweise im Tantris in München bei Zwei-Sterne-Koch Hans Haas und bei Sterne-Koch Vincent Klink in der Wielandshöhe Stuttgart. „Meine Lehre habe ich in der SterneGastronomie gemacht, mit der schwäbischen Küche bin ich groß geworden“, sagt Ruhland.

Und beides findet sich bei ihm auf der Karte wieder. Kässpätzle, Zwiebelrostbraten und Schweinefilet auf der einen, Jakobsmuschel, gebratene Gänsestopfleber und Blaukrautstrudel auf der anderen Seite. Der Spagat zwischen schwäbischem Landgasthof und gehobener Sterneküche falle ihm nicht schwer, erklärt Ruhland. „Ein guter Koch muss ohnehin alles können.“Oder anders ausgedrückt: Wer die Grundlagen beherrscht, kann auch Neues wagen – aus einer gewöhnlichen Maultasche wird eine Rote-Beete-Maultasche. „Wir wollen schon ein Restaurant sein, in dem man überrascht wird.“

Lust auf frische Küche machen

Damit das gelingt, ist Alexander Ruhland stets auf der Suche nach neuen Ideen. Erst diese Woche war er in Heidelberg beim Wettbewerb „Koch des Jahres“. „Man muss über den eigenen Tellerrand hinausschauen. Wer nur in der Küche steht, sieht nichts Neues.“Ruhland lebt für seinen Beruf, wie er selbst sagt. „Kochen mit allen Sinnen“ist ihm wichtig, sein Wissen gibt er in Kochkursen bei sich im Landgasthof weiter. „Ich versuche, die Grundlagen zu vermitteln, damit die Leute wieder Lust auf eine frische Küche haben.“

Die Anregung aus dem „Gault Millau“(„Gerne ermuntern wir die Küche mit einer Kochmütze zu weiteren Fortschritten“) nimmt der Löwen-Küchenchef gerne auf, will er doch schon den eigenen Ansprüchen folgend immer wieder Neues probieren. „Sonst kommt auch für mich schnell Langeweile auf.“

Bei alldem ist Ruhland eins besonders wichtig: „In erster Linie koche ich für den Gast.“Drei Mützen und zwei Sterne würden nicht so viel bedeuten wie ein zufriedener Gast, der gerne wiederkomme. „Aber natürlich ist eine Erwähnung im ,GaultMillau’ Bestätigung dafür, dass man auf dem richtigen Weg ist.“

FOTO: TOBIAS REHM Alexander Ruhland leitet den Landgasthof Löwen in Oberopfingen. Jetzt hat er es in die neue Ausgabe des Restaurantführers „Gault Millau“geschafft.