Schwäbische Zeitung (Laupheim)
Unterschätzte Zitrusfrucht
Mandarinen sind nicht nur pur ein Genuss, sondern auch in der Küche vielfältig einsetzbar
KLEINWALSERTAL/MÜNCHEN (dpa) - Schälen, die weißen Fusselchen abzupfen, dann Stück für Stück verspeisen – so handhaben es die meisten Menschen mit Mandarinen. Ein bisschen einfallslos, vor allem im Vergleich mit anderen Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Limetten. „Die Mandarine wird unterschätzt“, findet Sascha Kemmerer, Küchenchef des Restaurants „Kilian Stuba“im „Travel Charme Ifen Hotel“im österreichischen Kleinwalsertal.
Der Sternekoch ist Fan des Mandarinenaromas. „Es ist sehr filigran, die Säure nicht zu prägnant, sondern perfekt ausbalanciert.“Kochbuchautorin und Bloggerin Annette Sandner pflichtet ihm bei: „Der Geschmack ist komplexer als der der anderen Zitrusfrüchte.“
Hervorragend versteht sich die Mandarine mit Fisch, zum Beispiel in einer Marinade. Kemmerer mischt den Saft von ausgepressten Mandarinen mit Abrieb der Mandarinenschale, gibt dies in Fischfond und erwärmt diesen. Die letzten Minuten lässt der Koch fein geschnittenen Estragon mit ziehen und schmeckt den Fond ab. Mit Stärke oder Guakernmehl bindet er den Fond. Noch etwas Olivenöl dazu – fertig ist eine lauwarme Vinaigrette, die im Ofen gegarten Saibling oder Lachs begleitet. Dazu schmeckt roh gehobelter Fenchel.
Bleibt allerdings die Frage, wie man eine Mandarine eigentlich auspresst. Im Grunde ebenso wie andere Zitrusfrüchte auch: in Hälften schneiden und auspressen. Beim Entsafter ist Vorsicht geboten: „Alles, was man in den Entsafter gibt, kommt als Extrakt heraus“, erklärt Sandner. Daher sollten die weißen Fäden an den Mandarinenstücken penibel entfernt werden. Sonst kann der Saft bitter schmecken. Um aromatische Früchte zu finden, rät Kemmerer, beim Einkauf zwei Mandarinen aneinanderzureiben und an der Schale zu schnuppern. „Daran merkt man, ob sie ein starkes Aroma haben.“
Auch Sandner macht zu Mandarinen Fisch – in der peruanischen Nationalspeise Ceviche. Der in Stücke geschnittene Fisch, am besten Kabeljau, wird bei diesem Gericht gebeizt. „Da Mandarine dafür möglicherweise nicht sauer genug ist, kann man den Fisch mit Mandarinen- und Limettensaft marinieren“, schlägt sie vor. In die Marinade gibt man zudem Chili und Koriander. Serviert wird das Ceviche mit Mandarinenfilets. Als i-Tüpfelchen werden geröstete Haselnüsse darübergegeben. „Haselnüsse und Mandarinen sind eine tolle Kombination“, findet die Bloggerin.
Mario Leidenfrost, Küchenchef im Restaurant „Goldener Pflug“vom „Hotel Gut Ising“am Chiemsee, bringt ebenfalls Meerestiere ins Spiel, nämlich Bachkrebse oder Garnelen. Die reicht er zu herzhaft eingelegten Mandarinen. Dafür erwärmt er Mandarinensaft und – sofern die Früchte eher säuerlich sind – etwas Zucker, löscht dies mit Weißwein oder Grand Marnier ab und gibt orientalische Gewürzmischungen wie Harissa, Ras-el-Hanout oder Dukkah dazu. In diese Mischung legt er die Mandarinenfilets ein. Blumenkohl rundet die Speise ab. Leidenfrost schneidet das Gemüse in Scheiben und brät sie an. „Das gibt dem Kohl leckere Röstaromen“, erklärt der Koch.
„Das Mandarinenaroma ist perfekt ausbalanciert.“Küchenchef Sascha Kemmerer
Schmackhaft zu Wild
Mandarinen passen ebenso gut zu Fleisch. Leidenfrost empfiehlt vor allem Wild, etwa Rehrücken oder Wildschwein, und dazu ein Mandarinenragout. Dafür kocht er Mandarinensaft ein, gibt Wacholder und Lorbeer, aber auch Zimtstange und Kardamom hinzu und schwenkt darin die Mandarinenfilets. Unterdessen schmort er eine Knollensellerie im Ganzen im Ofen, schneidet diese anschließend in kleine Würfel oder in Scheiben und brät sie kurz an. Aus dem Rest der Knolle macht er ein Püree.
Es geht aber auch vegetarisch: Von zwei Bio-Mandarinen die Schale abreiben, die Früchte auspressen, und beides in eine Kürbissuppe geben. „Kürbissuppe verträgt sehr gut Zitrusfruchtaroma“, erläutert Kemmerer. Auch herbstlichen und winterlichen Salaten verpasst Mandarine eine fruchtig-erdige Note. Leidenfrosts Tipp: Radicchiosalat, Mandarinenfilets, Steinpilze, Walnüsse oder Pekannüsse mischen und mit Mandarine-Joghurt-Dressing servieren. Das Dressing wird mit Mandarinensaft und Joghurt angerührt und mit Olivenöl, weißem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Mandarinen geben auch Krabbenoder Geflügelsalaten, die mit Mayonnaise angemacht werden, etwas Frisches. Viele Menschen greifen dafür zu Mandarinenfilets aus der Dose. Sandner sieht das gelassen. Mehr Vitamine bietet allerdings die frische Frucht. Beim Krabbensalat empfiehlt sich eine Cocktailsoße, die Sandner aus Mayonnaise, Schmand, Ketchup und einem Schuss Cognac sowie Zitrussaft oder alternativ Mandarinensaft anrührt.
Kandierte Früchte
Zum Abschluss noch Lust auf etwas Süßes? Zucker in einem Topf unter Rühren schmelzen, bis er zu Karamell wird. Dieser wird abgelöscht mit Grand Marnier. Die Mandarinenfilets darin einlegen, während der Mix abkühlt. Fertig sind die kandierten Früchte.