Schwäbische Zeitung (Laupheim)
Beerenstarke Vielfalt
Flambierter Lachs, Tannenspitzen, Goldbeere: So wild is(s)t Finnland
BERLIN/HELSINKI (dpa) - Zart und saftig soll er sein. Und auf der Zunge zergehen. Ob auf Holzkohle gegrillt, im Ofen gebacken oder geräuchert – jeder Fischfreund hat so seine Methode, wie Lachs am besten gelingt. Für Finnen ist das überhaupt keine Frage: Sie schwören auf flambierten Lachs!
Dazu landen die nur mit Honig und Salz eingeriebenen Fische der Länge nach halbiert und ausgenommen in runden Öfen, die an Feuertonnen erinnern. Allerdings Feuertonnen mit Tür. An deren Innenseite werden die in ein Metallgitter eingespannten Lachs-Hälften senkrecht eingehängt. „So lodern die Flammen seitlich am Fischfleisch vorbei. Und das Fett kann ganz einfach rauslaufen“, erklärt Tanja Huutonen das Geheimnis des Flammlachses.
Huutonen (Foto: Petri Krook/Finnische Botschaft) ist Botschaftsrätin an der Vertretung Finnlands in Berlin und wirbt seit Wochen für das Beste, was die finnische Küche zu bieten hat. Der Grund: Das Land der 1000 Seen war Partnerland auf der Internationalen Grünen Woche im Januar und mit mehr als 80 Ausstellern in Berlin vertreten. Die Finnen trumpfen mit ihrer kompletten Koch-Nationalmannschaft auf und haben getreu dem Motto „Aus der Wildnis“neben tonnenweise Fisch, RentierChips, Hafer- und Lakritzprodukten vor allem Beeren im Gepäck.
Saisonbeginn im August
Denn Beeren sind aus der finnischen Küche nicht wegzudenken. Die Wälder Finnlands sind praktisch damit übersät. Die Saison beginnt Anfang August mit Moltebeeren. Sie sehen aus wie Brombeeren, wachsen aber nicht an einem Strauch, sondern knapp über dem Boden. Die Früchte sind gelblich-orange und werden auch als das Gold Finnlands bezeichnet.
Nach den Moltebeeren sind dann die Blau- und Preiselbeeren dran. „Wenn Finnen Beeren sammeln, kommen sie nicht eher aus dem Wald wieder raus, bis sie drei große Eimer voll haben. Und dann wird tagelang der ganze Vorrat eingefroren oder verarbeitet etwa zu Säften, Chutney, Soßen oder Gebäck“, sagt Michaela Fuchs. Die Münchnerin verbringt die Beerenzeit am liebsten in Lappland und hat sich in die nordische Küche verliebt. In ihrem Blog „Mahtava“– das ist finnisch und bedeutet umgangssprachlich so viel wie „klasse, super, sensationell“– teilt sie ihre Leidenschaft mit Fans von reinen und natürlichen Zutaten.
Wer hätte gedacht, dass man sogar aus jungen Tannentrieben etwas zaubern kann? Mit den frisch ausgetriebenen Spitzen von Fichten und Tannen startet Fuchs im Frühjahr in die Saison. „Man erkennt die Triebe an der hellgrünen Farbe. Sie lassen sich ganz einfach mit den Fingern abknipsen“, erklärt die Food-Bloggerin. Für Gelee kocht sie die Spitzen in Wasser aus. Wenn die ätherischen Öle raus sind, wird der reine Sud mit Gelierzucker verrührt – fertig!
„Tannenspitzen-Konfekt ist noch einfacher: die zwei bis drei Zentimeter langen Triebe zur Hälfte in geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre tauchen und zum Abkühlen auf Alufolie legen. So lassen sie sich nach dem Aushärten gut ablösen. Schmeckt überhaupt nicht nach Fichte, sondern zitronig, fast wie ,After Eight’“, schwärmt Fuchs. Auch Birkenblätter sind vor ihr nicht sicher: „Eine Handvoll wird mit einem halben Liter Wodka übergossen und muss mindestens eine Woche ziehen – und fertig ist die Essenz.“Man kann sie für Sorbet verwenden oder mit Prosecco auffüllen.
Den Geschmack Finnlands im Glas einzufangen, ist auch die Leidenschaft von Barmixer Jan Lindgren (Foto: Pettere Peltonen/Shaman Spirits LTD). Der zweifache Weltmeister verwendet zum Mixen mit Wodka vor allem Beeren. „Weil wir sie lieben und davon so viele haben“, sagt der Finne. Am häufigsten mixt er aktuell den „Blaubeeren Mule“, das neue In-Getränk in Helsinki. Dafür benötigt man 10 cl Ingwerbier, 1 cl frische Limette und 4 cl Blaubeeren-Wodka, Crushed Ice sowie ein paar Blaubeeren. Der Drink ist erfrischend und schmeckt kaum nach Alkohol. „Das liegt am milden finnischen Wodka. Er wird aus dem Wasser der Quellen in Lappland gemacht. Sie sind die reinsten der Welt“, behauptet Lindgren und wünscht „Kippis!“, finnisch für Prost.
All die Geschmäcker Finnlands auf den Teller zu bringen, versucht auch Sasu Laukkonen. Er haut nicht etwa Elch-Steaks einfach nur auf den Grill, Zander in die Pfanne oder Pilze in die Brühe. In Laukkonens kleinem Restaurant in Helsinki wird bis ins Detail an den Zutaten getüftelt, um alles aus ihnen herauszuholen. Buchweizenkörner werden angeröstet, Lappland-Kartoffeln in selbstgeräuchertem Zanderöl geschwenkt und Rote Bete neu erfunden. Wie das geht? Die roten Knollen werden neuneinhalb Stunden auf schwacher Flamme gekocht, neuneinhalb Stunden getrocknet und dann wieder mit Rote-Bete-Saft auf die Ur-Größe „aufgepumpt“. „Das ändert die Textur und den Geschmack. Von der erdigen Note, die viele nicht mögen, ist dann nichts mehr übrig“, verrät Laukkonen.
Raffinessen dieser Art haben seinem „Ora“einen Michelin-Stern eingebracht. Dagegen ist Laukkonens Rosmarinbrot fast schon einfach. Es ist außen herrlich kross, innen fluffig und der Hit bei seinen Gästen. Das Geheimnis? „Da stecken allein 60 Gramm Rosmarin drin und dreimal so viel Roggen- wie Weizenmehl.“
Aus Roggenteig ist auch das Nationalgericht Finnlands gemacht: Karjalanpiirakka. Karelische Piroggen haben in der Mitte eine Milchreisfüllung. „Um sie zu backen, muss der Ofen sehr heiß sein. Über 200 Grad. Und die Ofenklappe darf nur kurz geöffnet werden. Also muss man sehr schnell sein, um das Blech hineinzuschieben. Und wenn die Piroggen wieder rauskommen, streichelt man sie ganz sanft mit flüssiger Butter“, verrät Tanja Huutonen ihre Tricks.
Butter-Ei-Creme ist ein Muss
Doch bei den Piroggen kommt es nicht nur darauf an, dass sie lecker schmecken, sondern auch auf die Form. Je exakter und gleichmäßiger die Zacken der ovalen Muschelform, desto besser. „Wenn Gäste kommen, werden die Qualitäten einer Gastgeberin meist danach beurteilt, wie perfekt ihre Piroggen gelungen sind“, weiß die Botschaftsrätin. Das sei ein ewiger heimlicher Wettbewerb unter Finninnen. Und wehe, eine vergisst die Butter-Ei-Creme aus zwei bis drei hartgekochten Eiern und 40 Gramm Butter, mit der dann am Tisch die Piroggen bestrichen werden können: „Sonst wären Karjalanpiirakka nicht komplett.“Hyvää ruokahalua! Guten Appetit!