So wird ein Osterlamm hergestellt

Bäckermeister zeigt wie es geht und verrät seine Spezialzutat

- Beim Osterbrunch können schon lange nicht mehr nur Fleischesser zum Osterlamm greifen. Auch das feine Gebäck erfreut sich an den Feiertagen einer hohen Beliebtheit. In den Handwerksbäckereien wird die Spezialität noch traditionell hergestellt. Bäckermeister Martin Zaiser von der Ulmer Zuckerbäckerei zeigt, wie es geht.

„Das ist jetzt kein Zaiser-Geheimrezept, aber so machen wir das Osterlamm“, sagt Zaiser, während er zunächst Zucker und Butter schaumig rührt. Erst dann kommen die weiteren Zutaten dazu. Das kann schon mal einige Minuten dauern. Zaiser weiß genau, wann es soweit ist. Bereits seit 45 Jahren steht der 62-jährige Bäckermeister in der Backstube. Ab drei Uhr wird hier unter der Woche täglich frisch und handwerklich gebacken.

Zaiser verwendet für das Lamm einen Rührteig mit einer Spezialzutat: Mandelbitterextrakt. Dessen Geruch zieht sich direkt durch die kleine Backstube. Auch die Eier und das Mehl können jetzt in den Teig. Der ist schaumig und sieht fast aus wie geschlagene Sahne. „Dieses schaumig rühren ist mit das Wichtigste bei der Herstellung“, sagt Zaiser.

Und wieder wird gerührt, gerührt und gerührt: „Da muss jetzt ein ganz glatter Teig entstehen. Es dürfen keine Klümpchen Mehl mehr drin sein“, erklärt Zaiser. Die ikonischen Förmchen stehen bereits parat und sind mit Teigbröseln ausgestreut. Das verhindert ein Ankleben des Teiges und sorgt für die Abrundung des Geschmacks.

Jetzt ist es soweit: Der Teig ist jetzt glatt und damit fertig. Der riesige Schneebesen in der noch größeren Rührmaschine wird noch kurz abgeklopft. Dann kann befüllt werden. Routiniert nimmt Zaiser immer wieder kleine Portionen des Teiges mit dem Teigschaber heraus und füllt sie ein. Wichtig ist dabei, dass keine Luft in den Förmchen entsteht und diese nicht zu stark befüllt werden. „Wenn ich es richtig gemacht habe, geht der Teig optimal auf“, sagt Zaiser mit einem Lächeln.

Seine Erfahrung hat ihn nicht im Stich gelassen. Die letzten Teigreste werden noch einzeln verteilt. Die Lämmer sind jetzt bereit für den Ofen. Um halb neun sind sie damit fast die letzten Backwaren im Ofen. Wo sonst die Arbeit beginnt, drehen sich hier die Uhren immer weiter in Richtung Feierabend.

25 Minuten bei 170 Grad. Zeit für Vorbereitungen, Saubermachen und den ein oder anderen Kaffee. „Ah, wir geben dem noch eine Sicherheitsminute“, so Zaisers Urteil nach dem ersten Abtasten der Lämmer. Einen Holzstab braucht er dafür nicht. Es reicht ein kurzes Abtasten mit den Fingern. Wenig später dürfen die Formen dann raus. Zaiser ist zufrieden: „Das haben wir ja gar nicht so schlecht gemacht“, sagt er. Der große Moment kommt dann nachdem die Lämmer etwas abgekühlt sind: Wie leicht gehen sie aus den Förmchen? Die Antwort: Sehr leicht.

Auf einem Holzbrett werden sie jetzt in Reih und Glied aufgestellt. 25 Osterlämmer hintereinander. Bereit zum Verzehr, oder? „Ein richtiges Osterlamm ist natürlich weiß“, so Zaisers Kommentar. Das regelt eine gute Portion Puderzucker, die der Bäckermeister auf den Lämmern verteilt. Die zusätzliche Süße rundet das traditionelle Osterlamm ab.

FOTO: LEVIN SCHRÖDER In der Ulmer Zuckerbäckerei werden die Osterlämmer noch ganz traditionell hergestellt. Statt eines Biskuitteigs setzt der Bäckermeister hier auf Rührteig.