So gelingt die Rehkeule

Es muss nicht immer Rehrücken sein, auch die Keule kann als Schmorklassiker entzücken, weiß Florian Lohr und gibt folgende Tipps: Das Wichtigste ist natürlich das Fleisch selbst. Wie viel Zeit es im Ofen braucht, um eine Kerntemperatur von 72 Grad zu erreichen, hängt von der Größe ab – zuverlässig lässt sich das mit einem Bratenthermometer bestimmen. Doch bevor es soweit ist, wird die Keule zunächst mariniert. Dazu werden Salz, Pfeffer, Rosmarin und Lorbeer grob zerkleinert und mit etwas Öl vermischt. Mit dieser Marinade das Fleisch einreiben und bedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Am Tag der Zubereitung die Wildkeule direkt im Bräter oder in der Pfanne kräftig von allen Seiten in Butterschmalz oder Pflanzenöl anbraten, bis sie dunkle Farbe annimmt. Das Fleisch herausnehmen und jeweils eine Handvoll grobe Würfel Zwiebel, Knollensellerie und Karotten hineingeben und wiederum kräftig anbraten, bis das Gemüse deutlich gebräunt ist. Jetzt mit einem Esslöffel Tomatenmark verrühren und noch eine Minute weiterrösten, bevor das Ganze mit etwa 300 Millilitern Rotwein abgelöscht wird. Die gleiche Menge Wasser oder Wildfond hinzufügen. Das Bratenthermometer in die Keule einstechen, das Fleisch in den Bräter mit dem Gemüse setzen und bei 170 Grad in den Ofen schieben. Das Thermometer gut im Auge behalten – je nach Größe des Stückes erreicht das Fleisch 72 Grad Kerntemperatur in 1,5 bis drei Stunden. Ist dieser Zeitpunkt gekommen, die Keule in Alufolie wickeln und zur Seite legen. Gemüse mit der Schmorflüssigkeit durch ein Sieb schütten, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Stärke binden. Zwei Esslöffel Preiselbeermarmelade verleihen der Soße eine herbsüße Note. Dazu passen Kartoffelknödel ebenso gut wie Spätzle. (nyf)

FOTO: NYF Experte Florian Lohr gibt Kochtipps.