Neuer Käse darf ruhig alt sein

In Wiggensbach reifen Laibe im Naturkeller – Worauf Entwickler achten

WIGGENSBACH/OBERALLGÄU (se) - „Mild“, „würzig“oder „kräftig“– je nach Reifedauer – fallen drei neue Käsesorten der Bio-Schaukäserei Wiggensbach aus. Unter dem Namen „Allgäuer Glücksmomente“kommen sie auf den Markt. Bei der Entwicklung spielte der imposante Naturkeller eine entscheidende Rolle. Auch andere Hersteller beachten spezielle Kriterien bei der Entwicklung neuer Produkte.

Ein „Grenzgänger“zwischen Hart- und Schnittkäse sei entstanden, erklärt Geschäftsführer Franz Berchtold. Die Richtung Appenzeller könne man sich dazu vorstellen. Die Naturreifung zeichne das Produkt besonders aus. 38 000 Laibe Käse haben im Keller der Schaukäserei Platz. Wenn die „Glücksmomente“lange genug Zeit bekommen, entwickelten sie das von Genießern geschätzte leichte Kristallisieren des Teigs.

Besonders im süddeutschen Raum stehe der Naturkäse hoch im Kurs. Seit 15 Jahren produziert die Käserei auf Basis von ökologischer Landwirtschaft, in der die Kühe Hörner tragen und Bio-Heu fressen dürfen. Traditionelles Handwerk fließe in die Ergebnisse ein. Genau lauschen die Fachleute auch den Rückmeldungen von Kunden und Händlern, wenn sie sich an neue Kreationen wagen. Einen Überblick liefern daneben die Besuche bei Messen und Märkten.

„Der Kenner ist mehr auf kräftige Noten aus“, sagt Berchtold. Die gibt es allerdings seltener, weil sie eben länger lagern müssen, was die Kosten erhöht. Neben den drei eigenen Läden beliefert die Käserei den Einzelhandel. In den Regalen liegen dann verschiedene Produkte nebeneinander. „Den Unterschied machen Bio- und konventionelle Herstellung aus und natürlich der Umfang der Produktion.“Auf 24 Vollzeitstellen kommen die Wiggensbacher zurzeit.

Die Unternehmen der Champignon-Hofmeister Gruppe sind da anders aufgestellt: An fünf Standorten arbeiten etwa 1000 Mitarbeiter in der Entwicklung, Produktion und Qualitätssicherung, in Vertrieb und Marketing sowie in der Verwaltung. Im Werk in Heising ist Franz Prinz, Leiter der Forschung und Entwicklung und arbeitet eng mit Käsetestern zusammen. Regelmäßige Sensorik-Schulungen sind für diese Spezialisten ein Muss: „Dabei wird die Erkennung der Grundgeschmacksarten süß, salzig, sauer und bitter sowie der sogenannte Schwellenwert – also ab wann man einen Geschmack wahrnimmt – trainiert.“Für neue Käseideen seien die Wünsche der Verbraucher ein wichtiges Kriterium. Oberste Priorität habe aber, ob die Idee zu den eigenen Marken passt. Technische Entwicklungen führten ebenfalls zu neuen Kreationen. Stolz sind die Macher bei Champignon beispielsweise auf den cremigen Grillkäse von Rougette. Er sei der erste naturgereifte Weichkäse, der eine sichere Zubereitung auf dem Grill und in der Pfanne gewährleiste.

Und wie orientieren sich die Verbraucher? Der Einzelhandel sortiert im Kühlregal nach Warengruppen, erklärt Christian Tasche, Marketing Direktor bei Champignon. Hersteller geben Empfehlungen zur Platzierung. Neben dem Kühlregal gibt es freilich in vielen Märkten auch Käsetheken, an denen geschultes Fachpersonal mit Rat und Tat zur Seite steht. „Ich persönlich finde die Vielfalt spannend und ansprechend.“

FOTO: MATTHIAS BECKER Die Reifung in den Naturkellern gibt den neuen Sorten der Bioschaukäserei Wiggensbach eine besondere Note, sagt Betriebsleiter Robert Röhrle.