Ernüchternde Zahlen

Das Fleischerhandwerk steckt in der Krise. Die Zahl der Betriebe in Baden-Württemberg ist in den Jahren von 2008 bis 2017 um 23 Prozent gesunken, in Bayern sogar um 26 Prozent. 2017 gab es noch 2325 Betriebe in Baden-Württemberg und 3742 in Bayern. Grund sind dem Handwerkstag Baden-Württemberg zufolge zum einen Konzentrationsprozesse im Fleischerhandwerk. Kleinere Betriebe werden von größeren aufgekauft und als Filiale weitergeführt, wobei das Personal meist übernommen wird – andere Betriebe verschwinden ganz. Ursächlich für den Strukturwandel ist laut Handwerkstag der Investitionsstau in vielen Betrieben, da sich die Anschaffung moderner Maschinen erst ab einer bestimmten Betriebsgröße rechnet. Zum anderen gestaltet sich die Nachfolgersuche im Nahrungsmittelhandwerk seit Jahren schwierig. Von dieser Entwicklung ist der Süden besonders betroffen, fast 50 Prozent aller Betriebe in der Bundesrepublik sind in BadenWürttemberg und Bayern angesiedelt. Dort sind Fleischereien traditionell noch stark handwerklich und kleinbetrieblich geprägt. Die Zahl der Auszubildenden hat sich drastisch verringert. In Baden-Württemberg machten 2016 nur noch 451 (Bayern 746) Menschen eine Ausbildung im Fleischerhandwerk. Zwischen 2008 und 2016 ist die Zahl um 48 Prozent, in Bayern sogar um 66 Prozent gesunken. Seit 2014 liegt die Zahl der Auszubildenden in Baden-Württemberg konstant bei rund 450. Nach einer repräsentativen Umfrage unter 1500 Betrieben aller Handwerkszweige im Jahr 2016 gaben laut Handwerkstag BadenWürttemberg 68 Prozent der Handwerksbetriebe im Nahrungsmittelsektor an, zu Beginn des Ausbildungsjahres offene Stellen gehabt zu haben. (sbh)