Schwäbische Zeitung (Leutkirch / Isny / Bad Wurzach)
Sommerfrische für Deftiges
Kalb und Limette machen Gulasch leicht – Auch Varianten für Vegetarier
OBERURSEL/MÜNSTER (dpa) - In der Regel ist ein Gulasch eine deftige, kräftige Speise – gefühlt eher ein Winteressen. Es kann sein Image als Seelentröster für dunkle, kalte Tage im Sommer allerdings auch ablegen: Zartes Fleisch oder in der Veggie-Variante Tofu und Seitan sind schnell geschmort und verwandeln sich begleitet von sommerlichem Gemüse in eine leichte Speise. Für überraschende, frische Akzente sorgen Ingwer, Limette und Sojasoße.
Der Österreicher Adalbert Seebacher leitet das Restaurant „Kraftwerk“in Oberursel und nimmt sich die Freiheit, das rustikale Gericht abzuwandeln. „Das klassische ungarische Gulasch kommt mit verhältnismäßig einfachen Zutaten aus. Viele Zwiebeln wandern zum Rind- oder Schweinefleisch und sorgen für eine sämige Soße.“Das ist natürlich im Sommer nicht nötig, und so lässt Seebacher in der helleren Jahreszeit Rindsbäckchen in die Pfanne gleiten. Bäckchen sind edle Stücke vom Rind, die nicht unbedingt zur Standardware in der Fleischtheke zählen. Da jedes Tier nur zwei Stück davon hat, ist es ratsam, diese beim Metzger vorzubestellen.
Beilage Erbsenpüree mit Minze
Die Vorplanung wird belohnt mit aromatischem, außerordentlich zartem und saftigem Fleisch. Geschmort wird wie üblich, also angebraten und mit Brühe oder Rotwein abgelöscht. Fantasievolle Akzente setzt der Spitzenkoch, der Mitglied bei der Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“ist, mit Ingwer und Limettenschale, Knoblauch sowie gehackten Nüssen. Als Beilage empfiehlt er Erbsenpüree mit einem Hauch frischer Minze, dazu dann Zitrone, Honig und Teriyaki-Soße.
Soja- und Teriyaki-Soße – diese beiden Stichwörter fallen auch bei Julia Komp, Deutschlands jüngster Sterneköchin. Sie kocht auf Schloss Loersfeld in Nordrhein-Westfalen und liebt die leichte Küche. Ihr Tipp sind „short ribs“(Quer- oder Zwischenrippe vom Rind) geschmort mit Ingwer, Chili und Honig. Die Querrippe ist ein vorderes Teilstück der Rippen vom Rind. Das Fleisch ist mäßig durchwachsen und eignet sich zum Grillen – aber eben auch zum Schmoren. „Dazu passt ein leichtes Süßkartoffelpüree mit Kokosmilch, gebratenen Salatherzen oder ein Rote-Bete-Salat.“
„Wer mag schon im Sommer stundenlang am Herd stehen?“, sagt Martin Kintrup, Rezeptentwickler und Buchautor. Sein Tipp für ein möglichst fix zubereitetes Gulasch, das außerdem familientauglich ist: der Griff zum Würstchen. Sein Würstchengulasch benötigt schlappe 20 Minuten Garzeit und vereint mit Paprika und Thymian durchaus sommerliche Aromen.
Gulasch geht auch ohne Fleisch: Als Ersatz empfehlen sich Tofu oder Seitan, hinzu kommt Gemüse nach Wahl: die klassische Paprikaschote, aber auch Pilze, Kürbis, Karotten, Tomaten oder Bohnen. „Seitan hat eine sehr feste Konsistenz und einen herzhaften Geschmack und ist damit gut als vegetarischer Ersatz beim Gulasch geeignet“, sagt Kintrup. „Er sollte jedoch nicht wie Gulaschfleisch stundenlang schmoren, nach dem Anbraten reichen 15 bis 20 Minuten vollkommen aus.“Soll ein Rahmgulasch vegan werden, kann man als Sahneersatz sehr gut Cashewmus verwenden und statt in Schmalz in Öl anbraten.
Eine Extraportion Gemüse wird auch im „G wie Goulasch“in BerlinKreuzberg serviert. Levi Nagy, in Ungarn geboren, hat aus der Liebe zum Gulasch ein Konzeptlokal gemacht. Er wechselt die Karte der Jahreszeit entsprechend und tischt im Sommer zum Fleisch gelbe Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln auf.
Gar ziehen in der Soße
Das Berliner Restaurant „Sissi“von Martin Hartmann ist für seine Wiener Schnitzel, Saftgulasch und Spinatknödel bekannt. In den Sommermonaten kocht Hartmann ein Gulasch aus Perlhuhn: Dafür schmort er Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft und -schale mit Paprika, Tomatenmark und saurer Sahne an. In diese Soße kommt dann das klein geschnittene Fleisch, das er gar ziehen lässt. Bei den Beilagen setzt Hartmann ebenfalls auf Leichtigkeit und lässt sogar die Kohlenhydrate weg: Statt Knödel gibt es geschmortes Gemüse aus Bohnen, Zwiebeln, Kohlrabi, Zuckerschoten und Tomaten. Wer kein Perlhuhn bekommt, kann das Rezept auch mit Kalbfleisch zubereiten.
Gulasch mit Fisch
Auch Fischgulasch ist eine ungewöhnliche, leichte Variante – und hier geht es zurück ins Ursprungsland des Gulaschs. „In Ungarn ist Karpfengulasch sehr beliebt“, sagt Koch Martin Kintrup. Fisch eignet sich allerdings nicht zum langen Schmoren, da er trocken wird oder zerfällt. Deshalb Fischstücke, Karpfen zum Beispiel oder auch Lachs, entweder separat anbraten oder direkt in der Soße kurz ziehen lassen.
Literatur: Martin Kintrup: Familienküche für Faule. Gräfe und Unzer. 144 Seiten, 16,99 Euro. ISBN: 9783833861543.