Schwäbische Zeitung (Leutkirch / Isny / Bad Wurzach)
Süß und exotisch: Kochen mit Kokosmilch
Vor allem in Currys findet die cremige Milchalternative Verwendung
FREIBURG/HAMBURG (dpa) - Sie ist weiß und cremig, exotisch und laktosefrei: Kokosmilch ist deshalb für viele, die auf Kuhmilch verzichten wollen, eine praktische Alternative. Für alle anderen bringt sie mehr geschmackliche Vielfalt in die Küche. „Eigentlich kann man Kokosmilch wie Sahne einsetzen: salzig oder süß – nur aufschlagen lässt sie sich nicht“, sagt Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin und Kochbuchautorin.
Pudding und Creme brûlée lassen sich ebenso mit Kokosmilch zubereiten wie zum Beispiel Pfannkuchen. „Auch beim Backen kann Kokosmilch im Teig Milch ersetzen: vor allem bei Rührkuchen und in Waffeln.“Ein echter Geheimtipp sei Kokosmilch auch in Kombination mit Ananas, sagt von Cramm: „Da wird Sahne bitter, Kokosmilch nicht.“
Wer schon einmal eine frische Kokosnuss geknackt hat, weiß: Kokosmilch befindet sich nicht darin. Denn dabei handelt es sich um ein Kulturprodukt, das künstlich hergestellt wird: Kokosmilch wird aus einer reifen, etwa zwölf Monate alten Kokosnuss gewonnen. Dafür wird ihr Fruchtfleisch zerkleinert, mit Wasser gemischt und schließlich gepresst, heißt es beim Bundeszentrum für Ernährung. Das Filtrat ist die Kokosmilch.
Diese weist im Vergleich zu Kuhmilch einen hohen Fettgehalt auf. Bis zu 20 Prozent kann der bei Kokosmilch aus der Dose betragen. „Um die Tageszufuhr an Energie nicht zu überschreiten, sollte Kokosmilch im Alltag nur in Maßen eingesetzt werden“, rät Diplom-Ökotrophologin Eva-Maria vom Bruch. Ein Verdünnen mit Wasser sei empfehlenswert.
Auch in Hinsicht auf weitere Inhaltsstoffe kann Kokosmilch nicht unbedingt mit Kuhmilch mithalten. So hat Kokosmilch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die den Fettstoffwechsel ungünstig beeinflussen und so das Risiko von HerzKreislauf-Erkrankungen erhöhen können, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin.
Wer mag, kann Kokosmilch ganz einfach zu Hause selbst herstellen, sagt Bloggerin Hannah Frey. Sie hat ein Kochbuch über Kokosmilch geschrieben. Dafür nimmt sie 60 bis 100 Gramm Kokosmus auf einen Liter lauwarmes Wasser und mixt es gut durch. Das Kokosmus kann man entweder fertig kaufen oder selbst herstellen, indem man Kokosraspeln im Mixer zu Mus verarbeitet.
Übrigens: Kokosmilch ist nicht zu verwechseln mit Kokoswasser. „Das ist die Flüssigkeit, die sich im Inneren der noch nicht vollreifen Kokosnuss befindet“, erklärt Dagmar von Cramm. Kokoswasser ist fettfrei und kalorienarm. „Es schmeckt duftig zart und noch nicht nach Kokos.“
Die richtige Kokosmilch verwendet Hannah Frey besonders gerne beim Frühstück und kocht damit beispielsweise Porridge. „Wer gerne Milchreis mag, kann ihn einfach mal mit Kokos- statt Kuhmilch zubereiten. Schmeckt wahnsinnig lecker!“
„Better-Day“-Rice-Pudding
Ein Rezept von Frey ist der „BetterDay“-Rice-Pudding mit MangoMohn-Sauce. Für zwei Personen nimmt sie 450 Gramm Kokosmilch, 100 Gramm Mochi- oder Milchreis, eine Mango, einen Esslöffel Mohnsamen und eine Messerspitze gemahlene Vanille. Zuerst wird der Reis unter Rühren in 400 Gramm kochende Kokosmilch gegeben. Dort muss er köcheln, bis er weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen hat. In der Zwischenzeit wird die Mango geschält und das Fruchtfleisch erst gewürfelt und dann mit dem Rest Kokosmilch püriert. Zuletzt mischt man den Mohn und die Vanille unter die Mango-Kokos-Mischung und garniert damit den warmen Milchreis.
Wer lieber etwas Herzhaftes mit Kokosmilch kochen möchte, ist mit einer Thai-Hühnersuppe von Dagmar von Cramm besser bedient:
Für vier Portionen nimmt sie ein Stück Ingwer, 300 g Hühnerfleisch, einen Bund Koriander, fünf Limettenblätter, 400 Milliliter Hühnerbrühe, eine rote Chili, 400 Gramm Kokosmilch, eine Prise Rohrzucker, Limettensaft und zwei bis drei Esslöffel Fischsoße. Zunächst hackt sie den geschälten Ingwer fein und zupft die Blätter vom gewaschenen Koriander. Die Stiele werden zusammengebunden und mit den Limettenblättern und dem Ingwer in der Hühnerbrühe aufgekocht. Die Mischung dann zehn Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit wird das Fleisch in feine Scheiben geschnitten und die Chili von Kernen befreit und ebenfalls zerkleinert. Diese kommt zusammen mit der Kokosmilch unter Rühren zu der Brühe und wird bei niedriger Temperatur erhitzt – aber nicht zum Kochen gebracht.
Nachdem die Stiele und Blätter entfernt wurden, wird das Fleisch hinzugegeben. Das darf circa fünf Minuten in der Suppe gar ziehen. Im Anschluss noch mit Zucker, Limettensaft und Fischsoße abschmecken. Zum Servieren bestreut man die Suppe mit Koriander.
„Als Zutat in Gerichten und als Variation im Geschmacksalltag kann Kokosmilch die Küche bereichern“, sagt Eva-Maria vom Bruch. Allerdings sollten Verbraucher beim Kauf auf die Qualität achten: „Ich persönlich würde nur Bio-Qualität auswählen, weil Bio-Kokosmilch ohne Zusätze abgefüllt wird.“Andere Anbieter gäben Konservierungs- und Verdickungsmittel zur besseren Stabilität und Haltbarkeit hinzu. „Ein Lesen der Zutatenliste ist auf jeden Fall sinnvoll.“
Literatur: Hanna Frey: Coconut Cooking. GU. 128 S., 14,99 Euro. ISBN 9783833859397. Dagmar von Cramm: PowerSuppen, Brühen und Toppings. Stiftung Warentest. 176 S., 16,99 Euro. ISBN 9783868514483.