Schwäbische Zeitung (Ravensburg / Weingarten)
Vielfalt im Topf
Wer traditionell jüdisch kochen möchte, braucht vor allem eins: viel Muße
BERLIN (dpa) - Es ist Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes: Spezialitäten aus der jüdischen Küche brauchen ihre Zeit. „Etwa 24 Stunden“, sagt Rogel Rachman. Er leitet die Öffentlichkeitsabteilung der Israelischen Botschaft in Berlin und liebt es, für Gäste und seine Familie zu kochen. Für den Eintopf Tscholent, der traditionell zum Sabbat am Samstagnachmittag gegessen wird, fängt er mit den Vorbereitungen freitags an. Denn der Sabbat ist ein Ruhetag, an dem streng genommen nicht gearbeitet, und keine Elektrizität benutzt werden darf. Deshalb schmurgelt der Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Bohnen fast einen ganzen Tag bei niedriger Hitze im Ofen, bevor er serviert wird.
Rachman ist in Israel geboren und hat sich das Kochen bei seiner Mutter abgeschaut. „Essen verbindet. Nachdem Leute in deinem Haus gegessen haben, ist die Beziehung zu ihnen eine andere“, erzählt er, während er akribisch Zwiebeln hackt. Für die erste Version seines koscheren Tscholent hat er getrocknete Kichererbsen und Bohnen über Nacht einweichen lassen. Nachdem er die Zwiebeln angebraten hat, gibt er die Bohnen und zusätzlich Gerstenkörner in einen hohen Topf. Es folgen geschälte Kartoffeln. Auf Mengenangaben gibt Rachman nichts: „So viel, wie in den Topf hineinpasst“, ist seine Devise. Zum Schluss fügt er einen Mix aus Rindfleischteilen hinzu – inklusive Knochen, für den Geschmack.
Keine einheitliche Küche Eine einheitliche jüdische Küche gibt es nicht. Was sie ausmacht, ist ihre Vielfältigkeit. Je nachdem, ob aschkenasische Juden am Herd stehen – das sind die nord- und osteuropäischen Juden – oder sephardische Juden, die von der arabischen und türkischen Küche beeinflusst sind: Die Zutaten und die Zubereitung variieren. So verwendet man in der sephardischen Küche beispielsweise Lamm statt Rind und würzt den Eintopf unter anderem mit Zimt, Kreuzkümmel und Nelken. Als Besonderheit gibt Rachman zum Schluss rohe Eier mit Schale in den Topf: „Sie bekommen über Nacht ein ganz besonderes Aroma“, verspricht er.
Auch für Itay Novik sind die verschiedenen Einflüsse, die die jüdische Küche in Israel aufgenommen hat, das entscheidende Element. Novik ist in Tel Aviv geboren, arbeitet aber als Koch und Foodstylist seit sechs Jahren in Berlin. „Was heute in Israel populär ist, wurde nicht dort erfunden.“Hummus und Falafel kommen ursprünglich aus dem Libanon, Schawarma ist ein Gericht aus der arabischen Küche. In Israel wird es mit Huhn zubereitet. „Seit zwei Jahren findet aber ein Wandel statt“, beobachtet Novik. In Israel setzen viele Köche verstärkt auf frische, regionale Zutaten. So kocht auch Novik am liebsten. Er röstet zum Beispiel Rote Bete im Ofen und serviert sie mit einem Walnussdip und Ziegenkäse auf einer Pizza.
Moderne Varianten Florence Kahn hat der Frage, was die jüdische Küche für sie bedeutet, ein ganzes Buch gewidmet. Sie stammt aus einer jüdisch-aschkenasischen Familie und kennt deshalb noch einmal andere Rezepte. Sie führt im jüdischen Viertel Marais in Paris außerdem ein eigenes Geschäft und kennt sich sowohl mit traditionellen Rezepten als auch modernen Varianten aus. So finden sich in ihrem Kochbuch neben schnell gemachten Vorspeisen wie Hummus und einem Zucchinistrudel auch aufwendigere Feiertagsgerichte wie eine MatzenGemüse-Lasagne, also ein Auflauf mit ungesäuertem Brot. Und auch ein Rezept für Pastrami-Sandwiches hat sie parat, die es oft in jüdischen Feinkostgeschäften zu kaufen gibt. Pastrami ist ein Stück Rinderbrust, die mehrere Tage in einer Marinade gepökelt und anschließend geräuchert wird. Es kommt zusammen mit Gewürzgurke, Tomate und Paprikapüree in ein Zwiebelbrötchen.
Kunden aus aller Welt Die Kundschaft, die Florence Kahn in ihrem Geschäft empfängt, kommt aus der ganzen Welt. Besonders groß ist der Anteil an jüdischen Kunden: Aber natürlich kommen auch viele Touristen in ihren Laden, seit einiger Zeit vermehrt Chinesen, Koreaner und Japaner, die neugierig auf die Küche sind. Welches Gericht geht bei ihr am häufigsten über den Ladentresen? „Der Cheesecake“, erzählt Kahn. Es gibt ihn in verschiedenen Geschmacksrichtungen, mit Heidelbeeren, Sauerkirschen, Mohn oder Pistazien.
Der Tscholent, den Rogel Rachman kocht, ist zwar aufwendig in der Vorbereitung, aber auch für Laien einfach nachzukochen: „Man kann nichts falsch machen, außer ihn verbrennen zu lassen.“Damit das nicht passiert, kommt das Gericht bei 100 Grad einen Tag lang in den Ofen. Die Mischung aus Kartoffeln, Gerste, Bohnen und Fleisch gießt er zum Schluss mit heißem Wasser und Rinderbrühe auf. Als süße Note gibt er entsteinte Datteln und karamellisierten Zucker hinzu. Um die Wärme über den langen Zeitraum im Topf zu halten, versiegelt Rachman den Topf: Dazu mischt er Weizenmehl und Wasser zu einer klebrigen Paste und streicht sie über den Deckelrand. Danach heißt es: abwarten und den Eintopf sich selbst überlassen.
24 Stunden Garzeit Wenn er Samstagmorgens aufsteht, verrät Rachman allein der Geruch, wie gut ihm der Tscholent geglückt ist. Da der Fleischeintopf sehr reichhaltig ist, kocht er das Essen meist für Gäste. Nach 24 Stunden ist dann der große Moment gekommen: Rachman holt beide Eintöpfe mit Rind und Lamm aus dem Ofen. Vorsichtig bricht er die Weizenkruste auf: In der Küche breitet sich ein intensiver Fleischduft aus. Als Nächstes nimmt er vorsichtig die Eier aus dem Topf, damit die Schale nicht kaputtgeht.
Nach den ersten Bissen wird schnell klar, wie sehr der Eintopf von der langen Schmorzeit profitiert hat: Das Fleisch ist so zart, dass es zerfällt, die Kartoffeln sind so gar, dass sie ganz glasig aussehen. Und die Eier haben nichts mit dem deutschen hartgekochten Frühstücksei zu tun: Sie haben ein fast rauchiges Aroma und die braune Farbe des Fleischsaftes angenommen.
Der Fleischeintopf kommt bei Rachmans Gästen sehr gut an. Es bleibt kaum etwas übrig. Doch als Rachmans Frau das Dessert serviert, ein Halva-Parfait aus Sesamsamen, Honig und Sahne, greifen alle noch mal zu. Auch hierfür gibt es großes Lob. „So ist es immer“, seufzt er. „Egal, wie gut mein Eintopf war, meine Frau heimst am Ende das ganze Lob ein.“ Literatur: Florence Kahn: Meine Jüdische Küche: Rezepte für Hummus, Bagels, Cheesecakes & Co., h. f. ullmann. 144 Seiten, 12,99 Euro, ISBN 9783848009749.