Fleischeslust auf dem Teller

Was ist was? Ribeye, Tenderloin, Bürgermeisterstück – eine kleine Steak-Kunde für Grillmeister

Rumpsteak/Roastbeef: Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet. T-Bone/Porterhouse: Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich, wie auch das Porterhouse-Steak. Der Knochen fördert das intensive Aroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone-Steaks sind stark marmoriert. Die üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. Das T-Bone-Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma.

Dry Aged Beef: Bei diesem Stück reift das Roastbeef sechs Wochen lang in einer Salzgrotte heran. Die Salzwand erzeugt dabei ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch ausreichend lange Zeit zum Abhängen gewährt. Enzyme zersetzen dabei die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart. Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei etwa 20 Prozent. Typisch für das Dry Aged Beef ist ein nussiger, eher milder Geschmack. Bürgermeisterstück/Tri-Tip: Das sogenannte Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Rinderkeule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.

Onglet/Nierenzapfen: In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. „In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen“, sagt Astrid Paul: „Es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch.“Nicht jeder Metzger wisse etwas damit anzufangen. Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese heraus, hat man zwei Stränge schön gefasertes Fleisch.

FOTO: DPA Es müssen nicht immer Würstchen sein: Für den Grill darf es auch mal ein besonderes Steak sein.

FOTO: DPA Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte.

Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine spitze Form.