Schwäbische Zeitung (Ravensburg / Weingarten)
Drei Alleskönner
Leichte Suppen, erfrischende Salate oder ein kalorienarmer Pizzateig: Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco eignen sich perfekt dafür
SEEVETAL/RÖTHA (dpa) - Früher galten sie als winterliche Beilage zu Schnitzel und Kartoffeln — heute findet man Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco das ganze Jahr über in der Küche. Mit der richtigen Zubereitung und den passenden Gewürzen bleibt das Gemüse knackig und schmeckt auch mal ganz anders als gewohnt.
Was haben Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco gemeinsam?
Alle drei Kohlarten sind eng miteinander verwandt und gehören zur Familie der Kreuzblütler. Romanesco ist eine besonders dekorative Zuchtform des Blumenkohls. Unterschiede gibt es vor allem beim Anbau: „Blumenkohl darf möglichst keine Sonne abbekommen, Romanesco braucht davon besonders viel“, sagt Birger Exner vom Gemüseproduzent Behr.
Eine Gemeinsamkeit der verschiedenen Arten: Bei Hobbyköchen und Foodbloggern liegen sie gerade sehr im Trend. „Durch die steigende Anzahl von Veggiefans und Ernährungstrends wie Low Carb rückt Gemüse wieder verstärkt in den Vordergrund und wird zum eigentlichen Superstar auf dem Teller“, sagt Aileen Kapitza, die einen Foodblog schreibt.
Was macht Kohl eigentlich so gesund?
Ob Blumenkohl, Brokkoli oder Romanesco: Mit jeder Portion landet eine große Ladung Nährstoffe auf dem Teller – und das zu besten Konditionen. „Kohl ist nicht nur preiswert und das ganze Jahr über zu kaufen. Er ist vor allem sehr gesund“, sagt die Buchautorin Cornelia Haller. Kohl enthält verschiedene Vitamine – unter anderem Vitamin C in hoher Konzentration – und wirkt entzündungshemmend. Außerdem enthalten alle Kohlsorten nur wenige Kalorien, was sie zu einer leichten Beilage macht. Romanesco und Blumenkohl tragen kaum blähende Stoffe in sich, wodurch sie im Gegensatz zu anderen Kohlsorten leicht verdaulich sind.
Was ist bei Einkauf und Lagerung wichtig?
Am besten kauft man regionalen Kohl, wenn er gerade Saison hat: „Frisch aus Deutschland gibt es Blumenkohl und Brokkoli von Juni bis November. Romanesco hat in Deutschland in den warmen Sommermonaten Saison“, sagt Birger Exner.
Die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse rät, bei Blumenkohl auf feste und geschlossene Köpfe zu achten. Der Strunk sollte saftig sein und der weiße Kopf keine Flecken aufweisen. Brokkoli sollte eine intensive grüne Farbe und fest geschlossene Blüten haben. Bei Romanesco ist es wichtig, dass die Blätter knackig-grün und die einzelnen Röschen gleichmäßig gefärbt und ohne Flecken sind. Alle Sorten halten sich an einem kühlen Ort wenige Tage.
Wie behält Kohl beim Kochen die Farbe?
Bei der Zubereitung geht das strahlende Grün oder Weiß oft verloren – doch das muss nicht sein. „Blumenkohl behält seine weiße Farbe, indem man dem Kochwasser entweder einen Spritzer Zitronensaft oder Essig zugibt“, rät Kochbuch-Autorin Haller. Auch ein Schuss Milch, ein Teelöffel Natron oder ein Esslöffel Mehl helfen. „Brokkoli bleibt schön grün, indem man ebenfalls Essig hinzufügt und ihn nach dem Kochen oder Blanchieren sofort in Eiswasser abschreckt.“
Wie bereitet man Kohl mal ganz anders zu?
„Im Sommer kann man aus allen Kohlsorten frische, gesunde Salate zubereiten oder auch leichte Suppen“, sagt Haller. Sie empfiehlt einen Romanesco-Salat mit Radieschen, für den die Romanesco-Röschen zunächst blanchiert und dann kurz gedünstet werden. Anschließend ergeben sie mit frischen Radieschen, einem leichten Dressing aus Olivenöl, Zitronen- und Orangensaft sowie Salz und Pfeffer einen sommerlichen Salat.
Blumenkohl lässt sich in sommerlichen Gerichten gut als Alternative zu Couscous, Reis oder Bulgur verwenden. Und auch auf dem Grill kann Kohl zum Einsatz kommen: „In Scheiben geschnitten, mit Sojasoße, Sesamöl, Paprika und Ahornsirup mariniert, paniert und mit Joghurtoder Erdnusssoße serviert, lässt sich Brokkoli auch wunderbar grillen und stellt so manches Steak in den Schatten“, sagt Kapitza.
Wenn es mal völlig anders schmecken soll, empfiehlt Cornelia Haller Ideen aus dem Ausland. Kümmel wird in Mitteleuropa als Gewürz für Kohl verwendet. „Chinesisch wird er mit Shiitake-Pilzen, Knoblauch, Ingwer und Sojasoße gegessen, thailändisch mit Zitronengras, Knoblauch, Kokosmilch und Fischsoße.“
Für ein Kohlgericht mit ungarischem Einschlag empfiehlt die Expertin die Zubereitung von Kohl mit Paprikapulver – süß, scharf oder geräuchert. „Cremig püriert eignet sich Blumenkohl auch als Pizzateig“, sagt Kapitza. Dafür wird der Kohl mit einem Messer grob zerkleinert, in einem Topf mit Wasser bedeckt und etwa 15 Minuten weichgekocht. Anschließend sollte er etwas abkühlen und dann mit einem aufgeschlagenen Ei püriert werden. Damit der Teig knusprig wird, muss er mit einem Küchentuch ausgedrückt werden. Er sollte so trocken wie möglich werden.
Der Teig wird ausgerollt und im Ofen etwa 15 Minuten gebacken, dann kann er belegt und erneut gebacken werden. So entsteht eine vergleichsweise kalorienarme Pizzavariante, die durch die Ballaststoffe im Kohl lange satt macht.
Literatur: Viele Rezeptvorschläge und Würzideen gibt es in folgendem Kohl-Kochbuch von Cornelia Haller: Kohl, Kraut & Brokkoli, Edition Raetia, 180 S., Euro 17,90. ISBN: 9878872836071