Schwäbische Zeitung (Ravensburg / Weingarten)
Ein Hauch von Orient auf der Alb
Frank Bahnmüller baut bei Sonnenbühl Safran an – Dafür braucht er Fingerspitzengefühl und viel Geduld
Federleichte 250 Gramm – so viel wiegt der Inhalt einer extragroßen Supermarktpackung Chips. Oder ein durchschnittlicher Kohlrabikopf. Oder Frank Bahnmüllers gesamte Jahresernte von 2018. Die besteht aus einem Wirrwarr daumennagellanger, glutroter Fäden: Safran. Teuerstes Gewürz der Welt, eine Lieblingszutat in der Spitzengastronomie. Bahnmüller baut Safran ausgerechnet in einer Gegend an, von der der Volksmund sagt, dort sei es stets einen Kittel kälter als anderswo: auf der Schwäbischen Alb. Irgendwann einmal, das ist sein Traum, soll die Waage am Ende einer Saison 500 Gramm anzeigen.
Im Sommer 2015 setzte er seine ersten Testpflanzen. Rund 4000 Euro vergrub er in Form von Safranknollen im Boden – mit einem umfrisierten Kartoffelsteckgerät, auf einem Acker bei Sonnenbühl, den ein befreundeter Linsenbauer zur Verfügung gestellt hatte. „Es ist ein brutal tolles Gefühl, wenn die ersten Blüten kommen“, sagt der Hobbylandwirt heute.
Dafür gibt es keine Maschine. Frank Bahnmüller über Anbau und Ernte der Knollen
Inzwischen bebaut er rund 20 Ar (2000 Quadratmeter). Zwischen Ende September und Anfang Oktober steht er täglich auf dem Feld und pflückt die blasslila Krokuskelche. Die eigentliche Mühsal beginnt danach im Wintergarten seiner Mutter: Mit ihr und seiner Ehefrau sitzt Bahnmüller dort und zwirbelt die jeweils drei roten Blütennarben – das spätere Gewürz – aus jeder einzelnen Safranblüte. Stundenlang. Von Hand. Eine Mordsfrickelei.
„Dafür gibt es keine Maschine“, sagt er. Für 100 Gramm getrockneten Safran benötige man rund 25 000 Blüten. Dieser Aufwand treibt den Preis für das Gewürz in die Höhe. Bahnmüller verkauft die gedörrten und gereiften Fäden in 0,1-GrammRöhrchen für acht Euro. Der botanische Ursprung von Safran liege im Kaschmir, berichtet er. Noch heute gilt das Gewürz als charakteristische Zutat vieler Speisen aus dem Nahen und Mittleren Osten oder Nordafrika.
90 Prozent des Angebots auf dem Safran-Weltmarkt stammen dem Stuttgarter Gewürzhändler Andreas Mayer zufolge aus Iran und Spanien. Er selbst hat ausschließlich iranischen Safran im Sortiment. Daneben gebe es einige Anbaugebiete in südlichen Ländern wie Griechenland und Marokko. Im Schweizer Wallis wird Safran auf mehr als 1000 Metern Höhe gezogen, in Deutschland versuchen sich seit einigen Jahren einzelne Pioniere in Sachsen, Franken und der Pfalz am Anbau des Luxusgewürzes.
In Baden-Württemberg ist Bahnmüller nach eigenen Angaben bisher der einzige Safranbauer. Der kalkhaltige Karstboden auf der Alb sei für die Gewürzpflanze hervorragend geeignet. Zudem benötige sie milde Temperaturen im Herbst – der Endlossommer 2018 sei da optimal gewesen. Das Problem: Die Sommer auf der Alb sind nicht zuverlässig endlos. Über die Hochfläche sei der Winter mitunter auch schon im Oktober hereingebrochen – und das könne die komplette Ernte zerstören.
„Iranischer Safran schmeckt auch nicht wesentlich anders als deutscher“, meint Bahnmüller. Nur herrsche in Vorderasien oder Südeuropa das verlässlichere Klima. Ein Risikofaktor für den Duft aus „Tausendundeiner
Nacht“seien auf der Alb auch hungrige Wildschweinhorden.
Für Bahnmüller, hauptberuflich Teamleiter bei der Agentur für Arbeit, ist der Safrananbau ein Feierabendprojekt. Das soll auch so bleiben. In der Haupterntezeit nimmt er sich dafür Urlaub. Mittlerweile hat er seine Ernte in Grammdimension aber zu einer ganzen Produktpalette verarbeitet und einen kleinen Geschäftszweig aufgebaut: Er verkauft Pralinen mit Alb-Safran, Alb-SafranSeifen, Öl mit Alb-Safran-Geschmack, Steinsalz mit Alb-Safran und, in Kooperation mit einer Nudelfirma, Linguine mit Alb-Safran. Er beliefert Köche, Bauernmärkte, regionale Läden und sogar Kunden im Internet.
Dabei hilft ihm der Zeitgeist. Nahrungsmittel, die aus der Region stammen, entsprechen dem allgemeinen Trend. Bahnmüller sagt: „Die Leute in Sonnenbühl sind stolz, dass sie einen Safran-Anbauer im Ort haben.“
Auf die Idee kam er durch seine andere Passion: Kochen. Safran, das sogenannte rote Gold, faszinierte ihn dabei schon lange. Nach seinem Geschmack sollte es aber weder inflationär noch anarchisch in die Töpfe gestreut werden. Safran sei nämlich am liebsten ein kulinarischer Stargast – es dulde keine anderen Gewürze neben sich.
Jeden konnte er mit seinem Faible allerdings noch nicht anstecken – nicht einmal seine Mitproduzenten: „Meine Mutter behauptet, Safran schmeckt nach Plastik“, sagt Bahnmüller etwas verständnislos.
Die Leute in Sonnenbühl sind stolz, dass sie einen Safran-Anbauer im Ort haben. Frank Bahnmüller über die Reaktion seiner Nachbarn