Schwäbische Zeitung (Riedlingen)
Pörkölt und Pálinka
Ungarns Küche ist einfach in der Zubereitung, aber überraschend vielseitig
(dpa) - Fleischliebhaber kommen bei der ungarischen Küche voll auf ihre Kosten. Rind, Schwein, Gans, Wild oder Schaf sind Grundlage vieler Speisen. „Unsere Küche fokussiert sich traditionell stark auf Fleisch“, sagt Péter Buday, Koch und Inhaber eines Catering-Unternehmens in Budapest. Ungarn ist in diesem Jahr Partnerland der Internationalen Grünen Woche in Berlin (20. bis 29. Januar).
Um ungarisch zu kochen, dürfen neben Fleisch Gewürze nicht fehlen. Allen voran Paprikapulver. Ob in seiner süßen oder scharfen Variante: Ohne diese Zutat kommt kaum ein Gericht aus. „Sie ist das A und O der ungarischen Küche“, sagt Sándor Nagy. Er ist Koch der Ungarischen Botschaft in Berlin.
Auch ohne Fleisch und Paprika
Paprika! Gulasch! Das kommt auch den meisten Menschen, die sich in der ungarischen Landesküche nicht auskennen, sofort in den Sinn. Das ist nicht falsch, im Gegenteil. Doch die Küche des Landes hat noch mehr zu bieten – sogar einige Gerichte, die ganz ohne Fleisch und Paprika auskommen.
Aber erst einmal zurück zum Gulasch und einer wichtigen begrifflichen Unterscheidung: Gulasch bezeichnet in Ungarn Gulaschsuppe, während das klassische Fleischragout dort Pörkölt heißt.
Der Variantenreichtum bei Pörkölt ist kaum zu überblicken: Botschaftskoch Nagy dünstet dafür geräucherten Schweinespeck und Zwiebeln an. Dann gibt er süßes Paprikapulver und fein geschnittenes Beinfleisch vom Steppenrind dazu. Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch kommen mit in den Topf hinein. Das alles schmort bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden auf dem Herd. Kurz vor Ende der Garzeit wird gesalzen. Dazu serviert der Koch in Salzwasser gekochte Eiergraupen oder Nockerln.
Auch Adalbert Seebacher (Foto: Jeunes Restaurateurs) kocht regelmäßig Varianten von Pörkölt, weicht dabei allerdings gerne von der traditionellen Garmethode ab. Seebacher ist Koch und Mitglied im Verband der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Bei seiner Variation mit Ochsenbäckchen und Schweinebauch gart er nicht alle Zutaten gemeinsam. Der Schweinebauch schmort allein in einem Vakuumbeutel für 24 Stunden bei 64 Grad in einem Wasserbad. Die Ochsenbäckchen setzt er unter anderem mit Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Zitronenschale an.
Über dem offenen Feuer
Ganz traditionell wird in Ungarn im Kessel über offenem Feuer gekocht. Dabei geht es auch mal rustikal zu. Für Hammelgulasch nach Hirtenart kocht Péter Buday das Fleisch eines ganzen Hammels über Akazienholz. Nach und nach werden die Innereien dazugegeben. Die nötige Würze bringen getrocknete Paprikaschoten, Zwiebeln, Knoblauch und – natürlich – Paprikapulver.
Es könnte der Eindruck entstehen, in Ungarn wird nur Pörkölt serviert. Doch was kommt zwischen Balaton und Debrecen noch auf den Teller?
Gänseleber mit saisonalen Früchten wie Traube oder mit einer Quittenschnitte etwa. Sie serviert Sándor Nagy gerne als Vorspeise. Klassisch werden sie mit Schmalz, Lauch, Tomaten, Gurken und Radieschen zubereitet. „Das ist aber nicht mehr so in Mode.“Hirschrücken, zwischen english rare und medium rare gegart, tischt er mit Esskastanien-Nockerln und einer Soße aus eingelegten Pflaumen zum Hauptgang auf.
Dass es auch ganz ohne Fleisch geht, zeigt ein Gemüseeintopf aus Spinat und Weißbrot. Das Rezept ist simpel. Eine Mehlschwitze wird mit Paprikapulver, Knoblauch und Majoran gewürzt, anschließend kommt kalte Milch dazu. Danach gibt man vorgekochten und pürierten Blattspinat hinzu, und kocht ihn fünf Minuten mit. In der Zeit weicht man Weißbrot in Milch auf und zerdrückt es. Beides wird abschließend vermengt und serviert. „Das war eine Arme-Leute-Speise“, erklärt Péter Buday.
Nationalgericht Fischsuppe
Da Ungarn viele Flüsse und Seen hat, zählt die Fischsuppe deshalb zu den Nationalgerichten des Landes. Nagy verwendet dafür Karpfenfilet und Nockerln. Erst mal werden dafür kleingehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Tomate und Paprika gemeinsam mit Fischbrühwürfeln eine halbe Stunde gekocht. Dann kommt das gesalzene Filet dazu, ehe die Suppe weitere 30 Minuten köchelt. Der Nockerlnteig wird extra gekocht und gemeinsam mit der Suppe serviert.
Aus Wels bereitet Péter Buday Welspaprikasch (Harcsapaprikás) zu, einen Welseintopf. Das Welsfilet wird kurz angebraten. In dem Fett werden anschließend Zwiebeln, Knoblauch und Paprika angeschwitzt. Paprikapulver und Tomatenstücke werden hinzugegeben, anschließend alles mit Wasser aufgegossen. Ist das Gemüse zart, kommt der Wels zurück in die Pfanne und köchelt noch fünf Minuten mit. Dazu gibt es Túrós Csusza – Nudeln mit Sauerrahm, Speck und Quark.
Zum Essen wird Wein serviert. In Ungarn wachsen viele Rebsorten, die Vielfalt der Weine ist entsprechend groß. Bekannt ist zum Beispiel die weiße Rebsorte Furmint mit ihren Obst-Aromen. Berühmt ist etwa der Tokajer Aszú, ein süßer Dessertwein aus der Weinanbauregion Tokaj.
Überhaupt, die Süßigkeiten: Schomlauer Nockerln aus zwei Sorten Biskuitteig mit einem Überguss aus Rum, Zucker und Rosinen. Oder Eierkuchen mit cremiger Nussfüllung und Schokoladenüberzug. Laut Nagy hat Ungarn, wie auch sein Nachbar Österreich, eine Kaffeehauskultur. Daher komme die Liebe seiner Landsleute zu Süßigkeiten.
Nach dem Essen wird es meist hochprozentig: Pálinka heißt der klassische ungarische Obstbrand. Am bekanntesten ist Barackpálinka, ein Obstbrand aus Aprikosen. Den Schnaps gibt es auch in vielen anderen Sorten, etwa Kirschen, Pflaumen oder Birnen. „Er ist ein Muss“, sagt Nagy, „vor und nach dem Essen.“
Besucherinfos Internationale Grüne Woche: www.gruenewoche.de/FuerBesucher
Ungarn ist dieses Jahr Partnerland der Internationalen Grünen Woche. Die Messe findet vom 20. bis zum 29. Januar auf dem Messegelände in Berlin statt. Eine Tageskarte kostet 14 Euro, eine Familienkarte für maximal zwei Erwachsene und drei Kinder bis 14 Jahre 29 Euro.