Schwäbische Zeitung (Riedlingen)
Endlich Spargelzeit
Königliches Gemüse mal anders – Spargel in Pesto und Knödeln
(dpa) Für viele Genießer bedeutet der Frühling auch: Es ist wieder Spargelzeit. Und diese will voll und ganz ausgekostet werden. Denn die Saison dauert meist nur zwei Monate und endet traditionell mit der Sommersonnenwende am 24. Juni. SpargelLiebhabern könnte deshalb auch die ein oder andere Rezept-Alternative gefallen.
Küchenmeister und Kochbuchautor Rafael Pranschke (Foto: dpa) experimentiert immer wieder mit neuen Ideen rund um das Stangengemüse: Bei ihm gibt es Spargel als Pizzabelag, püriertes Mus, japanisches Tempura (im Teigmantel frittierter Spargel) oder klein gestückelt im Pesto mit Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Pfeffer und Mandeln. Aus den weißen Spargelschalen zaubert er einen Sud, der als Basis für eine köstliche Spargelcremesuppe oder bei der Zubereitung eines Risottos dienen kann. Mit Spargelstücken und Parmesan verfeinert, wird so aus Resten ein wunderbares Gericht.
„Zu Spargel passt grundsätzlich alles, was keinen zu kräftigen Eigengeschmack hat“, erklärt Foodfotograf und -stylist Karl Newedel. In seinem Münchner Studio experimentiert der gelernte Koch auf kulinarischer Ebene und er setzt das Gemüse auch optisch in Szene. Vor seine Linse und in den Topf kommen weißer, grüner und violetter Spargel. Der aus dem Mittelmeerraum stammende Wildspargel wird in deutschen Küchen eher weniger verarbeitet. „Dafür ist Thai-Spargel besonders in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt, sagt Kochbuchautor Pranschke. Die feinen Stangen sind bleistiftdick und können ungeschält verarbeitet werden – gepaart mit hellem Fleisch oder Fisch und einer leichten Weißwein- oder Kräutersoße ist er ein Genuss.
Eine herzhafte Variante sind Karl Newedels grüne Spargelknödel mit Salbeibutter. Zu einem klassischen Semmelknödelteig gibt er Petersilie und angebratene Karotten-, Zwiebelund Spargelwürfel. Die Masse wird mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer gewürzt, vermengt und zu Knödeln geformt. Diese ziehen nur kurz im Kochwasser und werden dann in der geschmolzenen Salbeibutter geschwenkt und mit Parmesan serviert.
Spargel ist im Vergleich zu anderen Gemüsesorten verhältnismäßig teuer. „Den Spargel freizulegen, zu stechen, die Wurzeln hinterher mit Erde zu bedecken, um sie vor Ungeziefer zu schützen, dauert seine Zeit“, weiß Anja Reinhardt vom Spargelhof Reinhardt aus Möhrendorf bei Erlangen aus eigener Erfahrung. Der Aufwand lohne sich aber, denn nichts schmecke besser als frischer, knackiger Spargel.
Frische Ware quietscht
Stechfrischen Spargel erkennt man daran, dass der abgeschnittene, untere Teil noch wässrig und feucht ist. Ist er bereits angetrocknet, kommt der Spargel nicht direkt vom Feld. Anja Reinhardt rät dazu, vor dem Kauf den „Quietschtest“zu machen: Reibt man frische weiße Spargelstangen aneinander, quietschen sie nämlich. Damit sie lange frisch bleiben, sollten die Stangen zu Hause direkt in ein feuchtes Baumwolltuch eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Da Spargel viele wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Folate enthält, ist eine schonende Zubereitung wichtig. „Weißer Spargel kann fix im Dampfgarer oder innerhalb von 50 Minuten zugedeckt bei 120 Grad im Ofen gegart werden“, sagt Karl Newedel. Für eine besondere Note gibt er frisch gepflückte Holunderblüten und etwas Holunderblütensirup hinzu. Wer Spargel lieber im Topf kochen möchte, sollte darauf achten, immer unter dem Siedepunkt zu bleiben. „Spargel darf nicht wie alte Wäsche durchgekocht werden“, meint Rafael Pranschke. Das Wasser einmal aufzukochen und den Spargel darin ziehen zu lassen, reiche meist aus. Grüner Spargel ist pflegeleichter, da er nur kurz angebraten oder mit heißem Wasser abgeschreckt werden muss.
Wer auch nach Saisonende nicht auf Spargel verzichten möchte, kann ihn schälen und einfrieren. Bei der späteren Verarbeitung gilt: nicht auftauen, sondern direkt ins Kochwasser geben. Und das Gemüse sollte grundsätzlich mit Zucker und Salz garen. „Ein hoher Salzgehalt verhindert, dass die spargeleigenen Nährstoffe an das Kochwasser abgegeben werden“, erklärt Pranschke. Dass Spargel noch heute als König unter den Gemüsesorten angesehen wird, komme nicht von ungefähr, sagt Reinhardt. Schon die Chinesen und Ägypter hätten ihn als Götterpflanze angesehen.