Schwäbische Zeitung (Riedlingen)
Wie Urlaub am Meer
Räucherfisch verleiht Essen die besondere Note – Mit wenig Aufwand wird auch die eigene Küche zur Räucherei
BREMEN (dpa) - In appetitlichen Happen drapiert, fehlt Räucherfisch auf kaum einem kalten Buffet. Das feine Räucheraroma muss man mögen. Doch wer in der Nähe von Wasser gelebt hat, der verbindet damit oft noch Erinnerungen an seine Kindheit. Manche lässt der Geruch an einen Urlaub am Meer zurückdenken. An Ost- und Nordsee wird vielerorts frischer Fisch gleich nach dem Fang geräuchert und als Spezialität verkauft.
Das Räuchern von zuvor gesalzenen Fischen ist eine der ältesten Methoden, das schnell verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen. Im Rauch enthaltene Stoffe wie Phenole, Aldehyde oder Essigsäure lassen das Fischeiweiß gerinnen und wirken so konservierend. Außerdem verändert das Räuchern Geruch und Geschmack der Fische.
Heutzutage werde das Verfahren aber eher zum Veredeln als zum Haltbarmachen verwendet, sagt Hans-Joachim Kunkel vom Unternehmen „Die Räucherei“in Klein Meckelsen in der Nähe von Bremen: „Wir wollen heute den Geschmack und das Optische.“Nicht jeder Fisch eigne sich gleich gut für den Rauch. Am besten seien die mit einem höheren Fettgehalt, sagt Holger Mootz vom Verband der Köche Deutschlands.
Lachs, Forelle, Aal oder andere Meerestiere aus dem Rauch werden klassisch zwar mit Brot gegessen. Aber die geräucherten Delikatessen können auch Blattsalaten, gebundenen Suppen oder der schnellen Pizza aus dem Ofen eine besondere Note verleihen.
Heiß- oder Kalträuchern
Abhängig von der Räuchertemperatur, wird zwischen Heiß- und Kalträuchern unterschieden. Bei Ersterem müsse die Kerntemperatur im Fischinneren 60 Grad erreichen, erklärt Räuchermeister Hermann-Lutz Reddeck von der Fischmanufaktur Deutsche See in Bremerhaven. Vor allem Fische wie Makrele, Heilbutt, Forelle oder Lachs werden auf diese Weise mit Buchenholz geräuchert.
„Alle Fische werden vorab getrocknet, dann gibt man erst den Rauch dazu“, erklärt Kunkel. Die einzige Ausnahme sei Räucheraal. Die von Liebhabern wegen ihres Aromas geschätzte Delikatesse werde nass und heiß geräuchert. „Daher kommt auch der typische kräftige Aalrauchgeschmack.“
Beim Kalträuchern werden zuvor gesalzene und gebeizte Fische über Stunden bei maximal 27 Grad in den Rauch gehängt. Garen ist nicht erwünscht: Der Fisch soll seinen Biss behalten. So bleibt etwa kaltgeräucherter Lachs fest und kann in Scheiben serviert werden.
Kunkel arbeitet in seiner Räucherei mit Flüssigrauch, also mit gereinigten Rauchkondensaten, Clean Smoke genannt: „Dabei haben wir nur ein ganz mildes Raucharoma. Wir wollen keinen Rauchfisch essen, sondern Fisch, der leicht aromatisiert ist“, sagt er.
Wer das Abenteuer Räuchern zu Hause ausprobieren will, dem empfiehlt Ingolf Ernst, Produktentwickler für Räucherfisch beim Unternehmen Deutsche See, einen hitzebeständigen Topf mit gut schließbarem Deckel zu nehmen. Und einen Dämpfeinsatz, der frei im Topf stehen kann. Auch sollte die Küche zu lüften oder eine gute Dampfabzugshaube vorhanden sein. Der Experte rät zu etwa 200 Gramm schweren Forellen-, Lachs- oder Saiblingfilets.
So wird’s gemacht: In den Topf kommen zwei Esslöffel loser schwarzer Tee, Räucherspäne oder unbehandeltes Heu. Dazu kann man auch Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter geben. Alles muss kleinstückig sein, damit der Herd es zum Glimmen bringt. Dazu die Herdplatte auf volle Kraft stellen.
Nun kommen der Dämpfeinsatz in den Topf, Backpapier in der Größe des Fisches hinein und der Fisch darauf. Dann den Deckel schließen und circa 15 bis 20 Minuten räuchern. Den Fisch danach mit Salz, Pfeffer oder gewünschten Aromen würzen.
Salate lassen sich mit geräucherter Garnele oder Forelle krönen, sagt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Räucherlachs peppt als Einlage Apfel-LauchSuppe auf.
Küchenchef Holger Mootz schiebt seinen Räucherfisch kurz in den Ofen und isst Pellkartoffeln dazu. Sein Favorit ist aber heißgeräucherter Lachs, auch Stremellachs genannt, den er bei 50 Grad erwärmt und mit Basilikumnudeln sowie Orangensirup serviert.
Mit einem Stremel kann man auch Pizza oder Flammkuchen Pfiff geben: Dafür das Lachsstück in seine Lamellen aufbrechen und zusammen mit Rucola kurz vor dem Garende auf das Essen geben. Zuletzt noch Olivenöl darüber träufeln. Oder die Lachsstücke in heiße Spaghetti zupfen und etwas Olivenöl dazu. Das essen auch Kinder gerne.
Aus Räucherfischresten zaubert Produktberater Ingolf Ernst eine Mousse: Er entfernt die Haut, zerdrückt die Fischstücke mit der Gabel und mischt sie mit Crème fraîche, Zitronensaft und Schnittlauchröllchen, ehe er die Mischung noch mit Salz und Pfeffer würzt.
Wichtig zu beachten: Frisch aufgeschnittener Räucherlachs hält sich nicht länger als frischer Aufschnitt – maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Zudem sollte Räucherfisch kurze Zeit liegen, nachdem er aus der Kühlung genommen wurde: Der Geschmack entfaltet sich besser, wenn er Zimmertemperatur hat.