Rezept der Woche: Hirschrücken mit Wacholder und geschmorter Quitte an Kerbelknollenpüree

Sternekoch Nils Henkel serviert zu seinem Hirschrücken geschmorte Quitten (Foto: dpa).

Zutaten für vier Personen: 320 g Rückenfilet vom Hirschkalb, 2 EL Pekannüsse, 10 Pfefferkörner, schwarz, 6 Wacholderbeeren. 1 TL Pilzpulver, Salz. Für das Kerbelknollenpüree: 250 g Kerbelknollen, 150 g Geflügelfond, 25 g kalte Butterwürfelchen, Salz, weißer Pfeffer. Für die Rosmarinsauce: 200 g Hirschparüren (übrige Fleischstücke), 120 g Schalotten, 65 g Staudensellerie, 60 g Champignons, 1 halbe Knoblauchzehe, 100 ml roter Portwein, 60 ml Madeira, 12 g Rosmarinzweige, 40 g Wacholderbeeren, 4 g PondicherryPfeffer, 3 g weißer Pfeffer, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 800 g dunkler Wildschmorfond. Für die geschmorten Quitten: 1000 g Quitten, geschält und entkernt, 200 g Zucker, 5 g Agar Agar, 5 Bl Gelatine, 1 Msp Rosmarinpulver, 1 Msp gemählener Pondicherry-Pfeffer.

Zubereitung: Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei gleichmäßige Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa 10 bis 12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen lassen.

Rosmarinsauce: Die Hirschparüren anbraten. Dann Schalotten, Stau- densellerie und Champignons grob schneiden und zufügen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Gewürze und Kräuter zufügen und etwas einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und etwa zwei Stunden ziehen lassen. Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren. Die Kerbelknollen schälen und in etwas Rosmarinsauce langsam gar ziehen lassen. Zusammen mit Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quitten: Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Quitten zugeben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Dann einmal umrühren und wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind. Die Quitten abgießen und den Schmorfond auffangen. Vom Schmorfond 120 g abwiegen und mit Agar Agar zwei Minuten kochen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zufügen und die weichen Quitten zugeben. Die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer abschmecken und in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform gießen. Die Masse verteilen, mit Folie abdecken und leicht pressen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. (dpa)