Schwäbische Zeitung (Riedlingen)
Mehr als ein Magenfüller
Risotto, Paella und Sushi: Reis ist sehr vielfältig – Weltweit gibt es 120 000 verschiedene Sorten
BERLIN/LUDWIGSBURG (dpa) - Reis ist mehr als einfach nur eine Zutat, die den Magen füllt. Ob gekocht oder gebraten, die kleinen Körner sind eine Delikatesse für sich. Wobei Reis nicht gleich Reis ist. Das sagt einer, der sich darauf spezialisiert hat: Stefan Fak ist Risolier in Berlin. „Weltweit gibt es 120 000 verschiedene Reissorten“, sagt er.
Bekannt ist zum Beispiel roter Reis. Er kommt unter anderem aus der Camargue. „Der Geschmack von rotem Reis ist leicht nussig“, erläutert Fak. Er passt zu einem kräftigen Essen, etwa einem Wildgericht. Basmati, ein Langkornreis, stammt hingegen aus Asien und zeichnet sich durch ein erdiges Aroma aus. Nach dem Kochen ist er luftig-locker. Er schmeckt zu einem asiatischen Gericht, etwa zu Wok-Gemüse.
Arborio ist ein Rundkornreis, mit dem etwa Risotto, Paella, Sushi, aber auch Milchreis zubereitet wird. Aquarello aus Italien ist ebenfalls eine bekannte Risotto-Reissorte. „Welche Sorte gewählt wird, ist auch eine Kostenfrage“, sagt Frank 0Gulewitsch. Er ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Il Boccone“in Ludwigsburg. Aquarello ist teurer als Arborio.
Naturreis ist ein Vollkornprodukt. Weil die Körner nach der Ernte nicht poliert werden, haftet die Schale mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen noch an ihnen. Naturreis wird oft zu Fleisch oder Fisch gereicht.
Damit die Vitamine und Mineralstoffe im Reis erhalten bleiben, setzt man beim Kochen am besten auf die Quellmethode. Dafür gibt man etwa 200 Gramm Reis in einen Kochtopf und übergießt ihn mit der zweifachen Menge Wasser (also etwa 400 Milliliter). Der Reis wird zehn Minuten lang eingeweicht. Dann bei höchster Hitze einmal aufkochen und die Herdplatte auf die mittlere Stufe herunterschalten. Der Reis köchelt etwa 15 Minuten – und fertig. Damit der Reis nicht am Topfboden ankrustet, sollte man darauf achten, dass die Herdplatte nicht zu hoch eingestellt ist.
„Im Prinzip kann der Reis auch nach der Wassermethode gekocht werden“, sagt Richard Beck, Berufsschullehrer in Augsburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). „Allerdings lösen sich bei der Wassermethode die Nährstoffe aus den Körnern und gehen ins Kochwasser über, das hinterher weggeschüttet wird“, sagt Beck.
Ein Rezept von Frank Gulewitsch: Kräuterrisotto mit gebratener Fjordforelle – für vier Personen. Für das Risotto zwei fein geschnittene Schalotten bei schwacher Hitze in zwei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Dann gibt man 240 Gramm Risottoreis dazu und dünstet ihn in ein bis zwei Minuten glasig. Der Reis wird nun mit 150 Milliliter Weißwein abgelöscht. Dem Reis werden je ein Thymianzweig und ein Lorbeerblatt beigefügt. Nach und nach die Masse unter ständigem Rühren mit drei Viertel Liter kräftigem Gemüsefonds aufgießen.
Kurz bevor das Risotto gar ist, kann man Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen. In das Gericht kommen nun je 30 Gramm klein geschnittene Petersilie und Basilikum. Das Risotto vom Herd nehmen und mit 100 Milliliter Sahne und zwei Esslöffeln geriebenem Parmesan vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vier Fischfilets werden jetzt mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem Thymianzweig im heißen Öl glasig gebraten. Das Risotto auf vier Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit Basilikum- und Salbeiblättern sowie Kirschtomaten garnieren.