Es kommt auf das richtige Maß an

Fleisch ist gar nicht so ungesund, wie viele meinen – Man sollte nur nicht zuviel davon essen

BONN/DÜSSELDORF (dpa) - Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf Fleisch oder essen zumindest weniger davon. Man könnte glatt meinen, Deutschland mutiere zu einer Nation von Vegetariern, Veganern und Flexitariern. Doch noch immer essen die Deutschen doppelt so viel Fleisch wie empfohlen. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind es pro Kopf und Jahr rund 60 Kilogramm Fleisch und Wurstwaren. Das ist eindeutig zu viel, sagen Experten – gesunde Ernährung sieht anders aus.

Ganz aufs Tier verzichten muss nicht, wer sich ausgewogen ernähren will: Die DGE empfiehlt, pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst zu essen. Das entspricht 31 Kilogramm pro Kopf und Jahr, erklärt DGE-Sprecherin Antje Gahl. Fleisch enthält nämlich wichtige Nährstoffe.

Aber wie so oft kommt es auf das richtige Maß an. In Wurst steckt meist viel Fett. „Zusätzlich wird beim Zubereiten von Fleisch noch Fett dazugegeben, zum Beispiel beim Braten und noch mehr beim Panieren“, erläutert Gabriele Janthur, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale NRW.

Höheres Darmkrebsrisiko

In Fleisch steckt zudem Cholesterin, das Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen kann. „Die ebenfalls enthaltenen Purine erhöhen die Harnsäure im Blut und können einen Gichtanfall auslösen“, sagt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED). Wer sehr viel rotes Fleisch isst, erhöht womöglich sein Risiko für Darmkrebs. Zum roten Fleisch gehören Fleisch und Fleischerzeugnisse vom Rind, Schaf, Ziege oder Schwein. Der Verzehr von weißem Fleisch, etwa Geflügel, geht dagegen nicht mit einem höheren Krebsrisiko einher.

Wer mag, kann auch ganz ohne leben: „Fleisch ist grundsätzlich kein Muss bei der Ernährung“, betont Janthur. Bei einer Ernährung ohne Fleisch stammt das Eiweiß aus pflanzlichen Lebensmitteln wie etwa Bohnen, Linsen, Getreide sowie aus Milch und Milchprodukten.

„Auch der Vitamin- und Mineralstoffbedarf lässt sich gut decken, solange man Milch und Milchprodukte mit einplant sowie vollwertig und abwechslungsreich isst“, sagt Janthur. Wichtig sind eine bewusste Zusammenstellung von Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten sowie von ausgewählten Ölen und Nüssen.

Wer nicht auf Fleisch verzichten will, sollte es eher als Beilage zu Gemüse, Salat, Kartoffeln und Nudeln essen – und nicht als Hauptbestandteil einer Mahlzeit. „Eine Bolognese muss nicht nur aus Fleisch bestehen“, sagt Morlo. Mit Möhren, Zwiebeln, Tomaten, Pilzen und Paprika wird eine gesündere Alternative daraus.

Auch bei der Zubereitung von Fleisch sollten Hobbyköche einiges beachten: Ideal ist es, Fleisch zu kochen oder mit wenig Öl zu braten. Beim Anbraten auf eine mäßige Bräunung achten. Wird Fleisch lange gegrillt oder gebraten, können Stoffe entstehen, die als krebserregend gelten.

Ob beim Metzger, im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern – gutes Fleisch kann es überall geben. Aber es ist für Verbraucher oft schwer zu erkennen, vor allem dann, wenn sie Wert auf bessere Tierhaltung legen. Eine Möglichkeit ist, auf Bioqualität zu achten. Janthur rät, sich vom Fachpersonal beraten zu lassen. So gibt es Rassen mit besonders guter Fleischqualität.

FOTO: DPA Ein zünftiges Stück Fleisch gehört für viele zur Ernährung dazu. Und das ist auch in Ordnung. In den darauf folgenden Tagen sollte es dann aber mehr Gemüse geben.

FOTO: DPA Ob Leber- oder Fleischwurst: Sie enthält in der Regel viel Fett. Wer sich bewusst ernährt, sollte das einkalkulieren.

FOTO: SCHIRNER Volker Mehl kocht gern ayurvedisch teilt sein Wissen in Kochbüchern und Kursen.