Schwäbische Zeitung (Sigmaringen)
Brotprüfung: Weniger Betriebe nehmen teil
Qualität der Produkte ist gut – Drei Brote nicht prämiert
SIGMARINGEN (sz) - Zur öffentlichen Brotprüfung der Bäcker-Innung Sigmaringen im Foyer des Ausbildungszentrums Bau in Sigmaringen haben vier Bäckereien insgesamt 23 Brote und Brötchen zur Prüfung vorgelegt. Brotprüfer Manfred Stiefel vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren teilte mit, dass dieses Jahr weniger Produkte zur Prüfung eingereicht wurden als sonst. Er und Obermeister Gerold Rebholz würden sich freuen, wenn sich mehr Betriebe an dieser freiwilligen Selbstkontrolle beteiligen würden. Er sei zuständig für Württemberg und Bayern und prüfe etwa. 7000 Brote im Jahr. Die Selbstkontrolle sei hilfreich, da sich manchmal durch die tägliche Gewohnheit kleine Fehler bei der Herstellung einschleichen würden, die man bei der Prüfung erkennen könne. Der Brotprüfer ist selber Bäcker und hat viele Jahre Erfahrung in der Backstube. „Das ist wichtig. Es ist ja nicht geholfen, wenn ich den Fehler benenne. Die Lösung zur Verbesserung zu geben, ist das Ziel“, sagte Stiefel.
Von den vorgelegten Broten und Brötchen wurden 20 prämiert mit der Note sehr gut und gut. „Dies spricht für die gute Qualität der eingereichten Backwaren und liegt im Landesdurchschnitt“, stellte Brotprüfer Stiefel fest. Drei Brote wurden nicht prämiert und als verbesserungsbedürftig gewertet. Dies bedeute jedoch bei weitem nicht, dass sie zum Verzehr nicht geeignet wären, so Stiefel, sondern hier seien eben die hohen Qualitätsanforderungen an eine Prämierung nicht erfüllt worden.
Auf dem Tisch lag die geprüfte Ware aus. Die Laibe waren aufgeschnitten, man sah, es war gekostet worden. Brotprüfer Stiefel erklärte: Er prüfe nach einem festgelegten Schema mit den fünf Sinnen Form und Aussehen des Laibes, die Kruste, die Krume, die Struktur und Elastizität, Geschmack und Geruch, dann erteile er die Punkte. Die Brötchen, die zur Prüfung vorgelegt werden, dürfen nicht älter als sechs Stunden sein, das Brot dagegen muss einen Tag alt sein, weil zu diesem Zeitpunkt sich seine Qualität vollständig entfaltet hat. Die teilnehmenden Bäckereien bekommen eine große Urkunde, auf der die Brotsorten und Brötchen benannt werden, die mit „sehr gut“und „gut“bewertet wurden. Die Plakate werden in den Bäckereien hängen, auch sind die Ergebnisse im Internet publiziert.
Brot muss atmen können
Brotprüfer Stiefel ging auf die Fragen der Gäste ein. Ob man eingefrorenes Brot am Gefrierbrandrand erkenne, könne man nicht in jedem Fall sagen. Er gehe jedoch davon aus, dass die handwerklichen Bäckereien frische und keine aufgefrorene Ware verkaufen. Das Thema Teiglinge und Zusatzstoffe war für die Besucher von großem Interesse, besonders im Hinblick auf die Backstationen bei den Discountern. Gesetzlich sei alles zulässig. Jeder müsse sich allerdings selbst fragen, wie hoch die Transportkosten dabei sind und wie niedrig die Lohnkosten, und wie das Brot haltbar gemacht werde. Wieviel Kalorien Brot habe, war eine weitere Frage. Zwischen 220 und 270, je nachdem ob Körner darin sind oder nicht, erklärte Stiefel. Das Problem bei den Kalorien sei nicht so sehr das Brot, sondern vielfach das, was drauf kommt. Zur Aufbewahrung empfahl Stiefel die Papiertüte des Bäckers oder ein sauberes Tuch, auf keinen Fall aber eine Plastiktüte oder im Kühlschrank: Brot muss atmen können, sagte der Brotprüfer.