Schwäbische Zeitung (Sigmaringen)
Zart und saftig:
Das richtige Steak für den Grill wählen.
Hüft- oder●Rumpsteaks – das sind die gängigen Fleischstücke, die über deutsche Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spezialisierte Gastronomen werben gerne mit Rinderfilet und Ribeye. Kenner schätzen ein zartes Stück Fleisch aus der Keule, das man Bürgermeisterstück oder auch Tri-Tip nennt. Nur etwa sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch überhaupt geeignet, sagen Experten. In Deutschland, Frankreich und in den USA gibt es zudem unterschiedliche Arten, Fleisch aus dem Rind zu schneiden, erklärt Foodbloggerin Astrid Paul. Wir stellen Klassiker und eher unbekannte Fleischteile zum Kurzbraten, Schmoren oder Grillen vor. Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig.
Entrecôte/Ribeye:
Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. „Das Fett ist wichtig für den Geschmack“, sagt Foodbloggerin Astrid Paul. „Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig.“ Das Filet oder auch Tenderloin ist besonders zart und mager.
Filet/Tenderloin:
Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. „Das Filet gilt als edelstes Teilstück des Rindes“, sagt Hendrik Haase, von der Metzgerei ,Kumpel & Keule’ in Berlin. Das besondere Stück ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen. Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, ist sehr saftig.
Rumpsteak/Roastbeef:
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet. Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte.
T-Bone/Porterhouse:
Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich, wie auch das Porterhouse-Steak. Der Knochen fördert das intensive Aroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone-Steaks sind stark marmoriert. Die üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. Das T-Bone-Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma.
Dry Aged Beef:
Bei diesem Stück reift das Roastbeef sechs Wochen lang in einer Salzgrotte heran. Die Salzwand erzeugt dabei ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch ausreichend lange Zeit zum Abhängen gewährt. Enzyme zersetzen dabei die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart. Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei etwa 20 Prozent. Typisch für das Dry Aged Beef ist ein nussiger, eher milder Geschmack. Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine spitze Form.
Bürgermeisterstück/Tri-Tip:
Das sogenannte Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Rinderkeule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.
Onglet/Nierenzapfen:
In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. „In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen“, sagt Astrid Paul: „Es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch.“Nicht jeder Metzger wisse etwas damit anzufangen. Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese heraus, hat man zwei Stränge schön gefasertes Fleisch.