Das Gol­de­ne Lamm in Aa­len ver­dient Edel­me­tall

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - LEBENSART -

ja, wie fan­gen wir heu­te am bes­ten an, oh­ne dass es lang­wei­lig wird? Nicht ganz einfach, weil im Fol­gen­den viel von Per­fek­ti­on die Re­de sein wird. Von un­ta­de­li­gem Ser­vice, un­ver­fälsch­tem Ge­schmack und schnör­kel­lo­ser Schön­heit. Und was könn­te lang­wei­li­ger sein als Per­fek­ti­on? Dar­um zu­nächst ein kur­zer Witz: Was heißt Schnell­koch­topf auf Ita­lie­nisch? Ga­ri­bal­di!

Da es nun kaum noch lang­wei­li­ger wer­den kann, kom­men wir zum We­sent­li­chen: dem wun­der­vol­len Re­stau­rant im Hotel zum Gol­de­nen Lamm in Aa­lens Teil­ort Ober­ko­chen. Das al­te Ge­mäu­er ver­sucht, die Sphä­ren ei­ner an­spruchs­vol­len Gast­lich­keit mit Ele­ganz und die Rus­ti­ka­li­tät der al­ten Tra­di­ti­ons­wirt­schaft glaub­haft un­ter ei­nem Dach zu ver­ei­nen. Das zeigt sich auch an den beiden Spei­se­kar­ten, die sich ein biss­chen bla­siert „Su­pe­ri­or“und „Classic“nen­nen. Und wäh­rend man in der al­ten Wirts­stu­be bei­de Kar­ten zur Wahl der Spei­sen be­kommt, darf der Gast im ele­gan­ten Sek­tor mit sei­nen plü­schi­gen Spei­se­ses­seln in Bei­ge aus­schließ­lich Su­pe­ri­or be­stel­len. Au­ßer­dem et­was kom­pli­ziert: Wer sich in der Wirt­schaft be­fin­det, darf aus beiden Kar­ten wählen, aber Spei­sen der un­ter­schied­li­chen Kar­ten nicht mit­ein­an­der kombinieren. Das ist auch des­halb nicht nach­zu­voll­zie­hen, weil auf den Kar­ten an man­cher Stel­le iden­ti­sche Ge­rich­te ste­hen. Aber sei’s drum. Wer es schließ­lich trotz die­ser un­nö­ti­gen Hür­den ge­schafft hat, sei­ne Be­stel­lung ab­zu­set­zen, wird mit ab­so­lut un­ta­de­li­gen Köst­lich­kei­ten ver­wöhnt. Da wä­re zu­nächst ein grü­ner Spar­gel­sa­lat mit zart-säu­er­li­cher Vi­n­ai­gret­te und To­ma­ten­fi­lets. Das mag zwar nicht su­per­span­nend kom­po­niert sein – aber tat­säch­lich ist die Qua­li­tät der Roh­stof­fe schlicht über­ra­gend und die­se sind so frisch, als hät­te der Kü­chen­chef das Ge­mü­se noch vor Mi­nu­ten selbst in sei­nem Gar­ten ge­ern­tet. Bra­vis­si­mo!

Von mil­dem Cha­rak­ter ist die fei­ne Maul­ta­schen­sup­pe. Und der Kell­ner re­agiert auf die Fra­ge, ob die Maul­ta­schen auch haus­ge­macht sind, wie auf ei­ne klei­ne Ehr­ver­let­zung, be­vor er ein stram­mes „Na­tür­lich!“her­vor­stößt. Und der gu­te Mann hat recht: Brü­he und Teig­wa­re wuch­ten mit ker­ni­gem Ge­schmack hei­me­li­ge Aro­men durch die Luft. Ei­ne Na­se voll des Dufts kün­digt den Le­cker­bis­sen schon an.

Ein Fest für sämt­li­che schwä­bi­schen Sin­ne ist dann schließ­lich auch der Zwie­bel­rost­bra­ten. Präch­ti­ges Rump­steak, an der Schnitt­flä­che zar­te Ro­sarö­te. Saft, mür­be Fa­ser. Ge­nuss auf gan­zer Li­nie, ge­ho­ben von ei­ner kraft­strot­zen­den Bra­ten­so­ße, die den lan­gen und sei­di­gen Spätz­le ge­schmack­li­ches Ge­wicht ver­leiht.

Mit den Des­sert­va­ria­tio­nen un­ter­streicht Kü­chen­chef Jür­gen Rent­sch­ler, dass ihm das Hand­werk hei­lig und In­dus­trie­wa­re ein Gräu­el ist. Bes­ter Be­leg da­für ist die dunk­le Scho­ko­la­den-Mous­se, die so­gar ganz oh­ne Ge­la­ti­ne aus­kommt und de­ren Fes­tig­keit von nichts wei­ter als kräf­tig steif ge­schla­ge­ner Sah­ne und Ei­schnee her­rührt. Von den an­de­ren Köst­lich­kei­ten wie dem pri­ckeln­den Sau­er­rah­meis oder dem Grieß­flam­me­rie ganz zu schwei­gen. Wenn un­ein­ge­schränk­tes Lob auch ein we­nig lang­wei­lig zu le­sen sein mag, ist die Kü­che im Lamm doch um­so span­nen­der für die Ge­schmacks­ner­ven.

FO­TO: NYF

Köst­li­cher Auf­takt ei­nes ge­lun­ge­nen Me­nüs: Grü­ner Spar­gel­sa­lat mit zart-säu­er­li­cher Vi­n­ai­gret­te und To­ma­ten­fi­lets.

Von Erich Nyffe­negger

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