Sai­so­na­le Pro­duk­te und lo­ka­le De­li­ka­tes­sen

Die fin­ni­sche Kü­che ist un­prä­ten­ti­ös und un­kom­pli­ziert

Schwaebische Zeitung (Sigmaringen) - - ERNÄHRUNG - Von An­na Ka­ro­li­na Stock

HAL­LE/SAALE (dpa) - Als Au­ßen­sei­ter hat man es be­kannt­lich nicht leicht. Auf in­ter­na­tio­na­ler Ebe­ne sind die fran­zö­si­sche und ita­lie­ni­sche Kü­che viel zu prä­sent, als dass die nor­di­sche über­haupt auf dem Tel­ler­rand er­scheint. Ab­ge­stem­pelt als Sau­na-Na­ti­on mit ei­si­gen Win­tern wird kaum be­ach­tet, dass die nor­di­schen Nach­barn viel mehr zu bie­ten ha­ben. Da­bei sind die Fin­nen lei­den­schaft­li­che Gour­mets und ih­ren ku­li­na­ri­schen Wur­zeln stets treu ge­blie­ben. Ih­re Wo­chen­märk­te sind voll von sai­so­na­len Pro­duk­ten und lo­ka­len De­li­ka­tes­sen.

Ei­ne da­von isst der in Stock­holm le­ben­de Fo­to­graf und Koch­buch­au­tor Si­mon Ba­ja­da be­son­ders gern: Pi­rog­gen mit Ei­but­ter (Kar­ja­lan­pi­irak­ka). Die Häpp­chen stam­men aus der ost­fin­ni­schen Pro­vinz Ka­re­li­en und wer­den wie die meis­ten fin­ni­schen Back­wa­ren aus Rog­gen­mehl zu­be­rei­tet. Mit ei­ner Fül­lung aus sal­zi­gem Milch­reis, Kar­tof­feln oder Möh­ren wer­den sie braun ge­ba­cken und – für das ge­wis­se Et­was – mit ei­ner Cre­me aus hart­ge­koch­ten, zer­klei­ner­ten Ei­ern, sal­zi­ger But­ter und Dill ser­viert. Genau­so we­nig ist Ruis­lei­pä – Rog­gen­brot – aus der fin­ni­schen Kü­che hin­weg­zu­den­ken. „Was für die Fran­zo­sen das Ba­guette ist, ist für uns Fin­nen das Rog­gen­brot“, be­schreibt es die fin­ni­sche Kö­chin Mi­ra Tha­te.

„Ob­wohl man in Finn­land heut­zu­ta­ge al­les kau­fen kann, mö­gen wir es frisch und un­prä­ten­ti­ös“, er­klärt Tha­te wei­ter. Dies lie­ge an der eher bäu­er­lich ge­präg­ten Kü­che, die im Ge­gen­satz zur Schwe­di­schen oder Nor­we­gi­schen aus ei­ner ar­men Ge­sell­schaft her­aus ent­stan­den ist. Haupt­be­stand­tei­le sind Kar­tof­feln, Pil­ze, Wur­zel­ge­mü­se, Bee­ren, Fisch und Fleisch. „Der Grund­ge­dan­ke in al­len nor­di­schen Kü­chen ist, das zu ver­wer­ten, was Wald, Fel­der und Was­ser her­ge­ben“, sagt Mar­ga­re­ta Schildt-Land­gren, die ein Buch dar­über ge­schrie­ben hat.

Er­fah­re­ne Kö­che wie Mar­kus Mau­la­vir­ta, der als ers­ter fin­ni­scher Koch mit ei­nem Mi­che­lin-Stern aus­ge­zeich­net wur­de und als Ja­mie Oli­ver Finn­lands an­ge­se­hen wird, kön­nen aus dem, was die Na­tur bie­tet, wah­re Gour­met­me­nüs zau­bern. Da­mit sich die na­tür­li­chen Aro­men voll­ends ent­fal­ten, wird eher zu­rück­hal­tend ge­würzt. Salz, Pfef­fer, Zu­cker und ein paar Gar­ten­kräu­ter wie Dill und Schnitt­lauch, mehr braucht man nicht, so Mi­ra Tha­te. Im Ge­gen­satz zur deut­schen Kü­che mit ih­rer gro­ßen So­ßen­viel­falt wer­den fin­ni­sche Ge­rich­te oft nur mit ge­schmol­ze­ner But­ter oder Brü­he an­ge­rich­tet.

Guss­ei­ser­nes Koch­ge­schirr

Mi­ra Tha­te lebt seit 20 Jah­ren in Deutsch­land und be­koch­te be­reits den fin­ni­schen Bot­schaf­ter in Ber­lin. Um die Spei­sen aus der Hei­mat tra­di­tio­nell zu­be­rei­ten zu kön­nen, brach­te sie so­gar ih­re guss­ei­ser­ne Räu­cher­pfan­ne mit. „Im Ge­gen­satz zu an­ti­haft­be­schich­te­ten Pfan­nen sorgt Guss­ei­sen da­für, dass der In­halt gleich­mä­ßi­ger und lang­sa­mer gart oder brät“, er­klärt Si­mon Ba­ja­da. Zu­sätz­lich wer­den die Ge­rich­te auf ganz na­tür­li­che Wei­se mit Ei­sen an­ge­rei­chert, wo­von die meis­ten Men­schen viel zu we­nig auf­neh­men. Da­mit las­sen sich Pil­ze bra­ten, Eier­ku­chen ba­cken oder Lachs heiß­räu­chern.

Ei­ne wei­te­re Mög­lich­keit ist, ihn ty­pisch fin­nisch nach Loi­mu­lohi-Art zu­zu­be­rei­ten. Da­bei wird der Fisch in zwei Hälf­ten auf­ge­klappt, ge­sal­zen und mit Holz­kei­len an ein Brett be­fes­tigt. Je nach Grö­ße muss er min­des­tens ei­ne Stun­de am hei­ßen Feu­er ga­ren und rös­ten.

Die fin­ni­sche Na­tur ist ein wah­res Schla­raf­fen­land. An Land sprie­ßen un­zäh­li­ge Kar­tof­fel­sor­ten. Be­son­ders be­liebt sind neue Kar­tof­feln mit He­ring oder fri­schem Fisch und Pfif­fer­lin­gen. Nicht um­sonst als Land der tau­send Se­en be­kannt, gibt es in Finn­land Lachs (lohi), Fo­rel­le, He­ring, Aal, Barsch, Zan­der, Hecht und Ma­rä­ne (muik­ku). Über 20 ess­ba­re Bee­ren­ar­ten wach­sen wild in den fin­ni­schen Wäl­dern. Dank des Je­der­manns­rechts dür­fen sie nach Be­lie­ben ge­pflückt wer­den – so­gar auf Pri­vat­grund­stü­cken und in Na­tur­schutz­ge­bie­ten.

Ne­ben Prei­sel- und Hei­del­bee­ren ist Finn­land vor al­lem für sei­ne Mol­te­bee­ren (Lak­ko­ja) be­kannt. Die gel­ben, him­beer­ähn­li­chen Früch­te wer­den auch als Gold Finn­lands be­zeich­net und ha­ben ein au­ßer­ge­wöhn­li­ches, leicht bit­te­res Aro­ma. Mar­ga­re­ta Schildt-Land­gren un­ter­streicht die­ses ger­ne mit Chi­li und Ing­wer und kocht das Gan­ze un­ter Zu­ga­be von Ho­nig und Ap­fel­es­sig zu ei­nem Chut­ney ein. Ser­viert wird es am Bes­ten zu ge­räu­cher­tem Ren­tie­ro­der an­de­rem Wild­fleisch.

Wer Lust auf Nach­tisch hat, soll­te ein Zimt­bröt­chen zu ei­ner Tas­se Kaf­fee oder zu Milch ge­nie­ßen.

FO­TOS (3): TINE GUTH LINSE/AT VER­LAG/DPA

Zu Fleisch­ge­rich­ten wer­den ein­fa­che Bei­la­gen ser­viert, zum Bei­spiel ge­grill­ter Spar­gel und Ro­te Be­te.

Fisch darf in der fin­ni­schen Kü­che nicht feh­len: Be­son­ders le­cker schmeckt zum Bei­spiel He­ring mit Wa­chol­der­bee­ren und Ap­fel.

Mar­ga­re­ta Schildt-Land­gren: Die neue nor­di­sche Kü­che. AT Ver­lag. 238 Sei­ten, 24,90 Eu­ro. ISBN 9783038008385.

FO­TO: SI­MON BA­JA­DA/DPA

Si­mon Ba­ja­da ist Koch­buch­au­tor.

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