Schwäbische Zeitung (Sigmaringen)
Direkt aus der Natur
Wildfleisch ist fett- und cholesterinarm sowie zu 100 Prozent bio
(dpa) - Die Hähnchenbrust, die Rinderlende oder das Schweinekotelett: Sie gehören zu den gängigen Fleischsorten, die regelmäßig auf den Teller kommen. Einem Stück vom Wildschwein, Hirsch oder Reh dagegen begegnet manch einer mit Skepsis. Wild? Das schmeckt doch so streng nach Tier und manchmal leicht muffig.
Das mit dem strengen Geschmack rührt noch aus früheren Zeiten und ist längst passé, erklärt Jana Rogge (Foto: Matthias Eckert/Rogge GmbH), Autorin des Kochbuchs „Wild Kitchen Project“. Damals ließ man das Wild lange abhängen, wodurch es seinen kräftigen Geschmack bekam. „Aus heutiger Sicht wäre einem das viel zu muffig.“Mit Lorbeer und Wacholder wurde dann versucht, diesem Geschmack entgegenzuwirken.
Zum Glück ist das vorbei: Heute gibt es raffinierte Möglichkeiten, das Fleisch reifen zu lassen, etwa in Kühlkammern. Wild überzeugt außerdem durch sein fett- und cholesterinarmes Fleisch sowie durch seine Herkunft. „Mehr bio geht nicht“, sagt Sternekoch Harald Rüssel. Denn die Tiere leben in freier Wildbahn und fressen nur das, was ihnen guttut. Rüssel führt sein Hotel und Restaurant in Naurath, in der Nähe von Trier. Er selbst geht regelmäßig auf die Jagd und weiß, woher sein Fleisch kommt. Wer diese Möglichkeit nicht hat, dem empfiehlt er einfach, seinen Sinnen zu vertrauen: „Frisches Fleisch darf keinen Geruch haben“, sagt Rüssel.
Vom Geschmack her empfiehlt Rüssel, sich heranzutasten: Wer es mild mag, greift vielleicht zuerst zu Reh und Wildschwein. Hirsch schmeckt schon ein bisschen kräftiger, am kräftigsten ist die Wildente. Als Einstiegsrezept eignet sich gut ein Ragout oder Gulasch: Dafür brät Rüssel das Fleisch ganz kurz an, gießt es mit selbst gemachtem Wildfond auf und schmort es dann weich. „Dazu schmecken Pilze und Gemüse lecker.“
Auch kurz gebratene Wildschweinrücken-Mignons sind schnell gemacht: Dazu den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinerücken in kleine Medaillons à 100 Gramm schneiden, pfeffern und in einer Pfanne rundherum anbraten, sodass das Fleisch eine schöne Farbe bekommt. Dann auf einem Gitter mit Fettauffangschale im Ofen zirka acht Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad erreicht ist.
Mignons herausnehmen und an einem warmen Ort zugedeckt etwa fünf Minuten ruhen lassen. Die Mignons in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter nachbraten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Dazu serviert Rüssel eine selbst gemachte Barbecuesoße, einen Speck-Bohnen-Salat und einen
Stampf aus Kartoffeln und Karotten.
Fabian Schwarze (Foto: Freigeist &Friends GmbH)ist Küchenchef in der Keilerschänke in der Nähe von Göttingen – einem Restaurant, das viele Wildgerichte auf der Karte hat: unter anderem Wildschweinlasagne, einen Leberkäse
aus Wildschwein oder den KeilerBurger mit Barbecuesoße und Trüffelmayonnaise. Und wie schmeckt so ein Wildschweinburger? „Grundsätzlich nicht anders als vom Schwein“, sagt Schwarze. Er rät Einsteigern außerdem noch aus einem weiteren Grund, es erst mal mit Wildschwein zu versuchen: Es ist im Vergleich zu Reh oder Hirsch deutlich günstiger.
Ideal ist es laut Schwarze, das Wild mit der Sous-Vide-Methode zu garen: Dabei werden Lebensmittel vakuumverpackt in einem speziellen Plastikbeutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Der Vorteil: Alle Säfte und Aromen des Fleisches bleiben erhalten, nichts geht verloren. Was die Beilagen angeht, hält Schwarze es gerne klassisch: Rotkohl und Semmelknödel, die viel von der Soße aufsaugen.
Harald Rüssel mag Wild einerseits mit bodenständigen Beilagen, andererseits experimentiert er gerne. „Einfach mal den Kopf ausschalten“, empfiehlt er Hobbyköchen im Umgang mit Wild. Warum nicht das geschmorte Reh mit Ratatouille paaren oder Reh mit Couscous servieren? Oder eine Bolognese aus Wildfleisch zubereiten, etwa als Belag auf einer Pizza?
Zu allen Wildgerichten empfiehlt Rüssel eine braune Wildgrundsoße. Sie lässt sich auf Vorrat vorbereiten und gut einfrieren. Für einen Liter nimmt Rüssel 1,5 kg Wildknochen, die er anröstet. Tomatenmark und Gemüse kommen hinzu, das Ganze wird mit Wein abgelöscht und mit Brühe aufgegossen. Dann folgen Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Lorbeer und Rosmarin. Für anderthalb Stunden kochen lassen, durch ein Sieb geben und kalt werden lassen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle entfernen. Wer mag, kann die Soße auf zwei Drittel weiter einkochen. Wichtig ist, die Zutaten nicht zu dunkel zu rösten. „Sonst entstehen Bitterstoffe.“
Unvergleichliche Konsistenz
Wer offen für Neues ist, sollte laut Jana Rogge auf jeden Fall die Hirschzunge probieren. „Viele sagen danach: ,Warum habe ich das nicht schon immer gegessen?‘“Die cremige Konsistenz sei mit keiner anderen Fleischart zu vergleichen. Rogge bereitet die Zungen mit einer Rotweinsoße zu, die angedickt und mit einem Schuss Sahne und Preiselbeermarmelade verfeinert wird.
Und die gute Nachricht für alle Grillfans: Wild lässt sich genauso gut auf den Rost werfen wie jedes andere Fleisch vom Schwein oder Rind auch. Ein besonders gutes Ergebnis erhält man, wenn man das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nimmt und Raumtemperatur annehmen lässt. Am einfachsten ist es dann, aus der Hirsch- oder Rehkeule Steaks zu schneiden, sie kurz und kräftig anzugrillen und langsam mit weniger Hitze am Rand des Grills zu Ende zu garen. Perfekt dazu passen Kartoffelstampf, frittierte Zwiebelringe oder Feldsalat mit Speck.