Ein Stück Neapel für den heimischen Ofen

Die Zutatenliste für Italiens essbares Nationalheiligtum ist kurz. Das Rezept, das die „Associazione Verace Pizza Napolitana“(AVPN) vorgibt, liest sich denkbar einfach:

1 Liter zimmerwarmes Wasser, 1700-1800 Gramm Mehl (Typ 550 oder 405 oder Typo 00 oder Typo 0), 50-55 Gramm Salz, 3 Gramm Frischhefe. Das genügt für etwa zwölf Pizzen. Bei jeweils einem Drittel der Zutaten ist die Menge für vier Pizzen gerade richtig. Das Wasser in eine Schüssel geben, das Salz darin auflösen und etwa zehn Prozent des Mehls von Hand oder mittels Löffel einrühren. Dann die Hefe über den Brei bröseln und einarbeiten. Im Anschluss nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst und nicht mehr klebt. Den Teig mindestens zehn Minuten kneten und in Kugeln zu etwa 250 Gramm Gewicht formen, Behälter mit Küchentuch abdecken. Jetzt muss er bei ZimmerDas temperatur ruhen, mindestens sechs und höchstens 36 Stunden. In der Zwischenzeit hat der Teig viel Luft aufgenommen und aufgrund der Gärprozesse sein typisches Aroma entwickelt. Er wird mit dem Handballen zu einer Pizza geformt, wobei die neapolitanische Form einen eher hohen und wulstigen Rand vorsieht. Die Pizza gleichmäßig mit stückigen oder passierten San Marzano-Tomaten aus der Dose belegen, mit den Fingern gezupfte BüffelmozzarellaStückchen darüber verteilen.

größte Problem bei der Zubereitung zu Hause ist der in aller Regel fehlende Holzofen. Folgende Technik liefert aber ebenfalls gute Ergebnisse: Den normalen Ofen auf maximale Temperatur aufheizen, wobei das Blech mit aufgeheizt wird. In der Zwischenzeit die fertig belegte Pizza auf ein Stück Backpapier ziehen. Ist der Ofen heiß, die Pizza samt Backpapier am besten zu zweit auf das heiße Blech geben und den Ofen sofort schließen. Nach sechs bis acht Minuten, je nach Temperatur, wirft der Rand die typischen Blasen, wobei diese dunkel werden. Das ist der richtige Moment, die Pizza aus dem Ofen zu holen, mit ein paar wenigen Tropfen Olivenöl zu beträufeln und mit ein paar frischen Basilikumblättern zu vollenden. Natürlich kann der Teig auch anders belegt werden. Wichtig ist, dass pro Blech nur eine Pizza gebacken wird. Denn wenn das Blech zu schnell abkühlt, wird der Boden nicht knusprig. (nyf)