Dem Geheimnis des Champagners auf der Spur

Was die kleinen Bläschen mit der Qualität des Schaumweins zu tun haben

NEW ORLEANS (dpa) - Der Korken ploppt. Feiner Nebel steigt aus der Flasche empor. Und perlender Champagner fließt ins Glas. Aber was genau ploppt und perlt da? Und: Sagen die prickelnden Bläschen etwas über die Qualität des Getränks, das durch eine zweite Gärung in der Flasche seinen besonderen Geschmack erhält?

Forscher aus Austin (Texas) wollen dem Blasen-Geheimnis jetzt mit Hilfe von Unterwassermikrofonen auf die Spur kommen. Auf einer Konferenz in New Orleans berichteten die Physiker im Dezember von ihren Versuchen, die Geräusche der winzigen Perlen im Glas zu messen – und daraus auf den Preis des Getränks zu schließen. Sie maßen dabei nicht das Ploppen der Kohlensäure-Bläschen an der Oberfläche, sondern deren leises Sirren unter Wasser, wenn die Perlen sich von der Glaswand ablösen und hochsteigen. Gedacht ist das Ganze als Option zur akustischen Qualitätskontrolle in der Massenproduktion.

„Aus den akustischen Daten konnten wir sehen, dass die Bläschen im extravaganteren Champagner etwas kleiner sind, dass ihre Größe weniger variiert und sie insgesamt mehr sprudelten“, berichtete Kyle Spratt. Ganz einfach war das Messen nicht – denn die Bläschen setzten sich zunächst auch an den Mikrofonen selbst ab, sodass die Akustiker sich schließlich mit Mini-Mikros behelfen mussten, um den Effekt zu minimieren. Und: Die Funde der Texaner stellen zwar einen Bezug zum Preis der Flasche her, sagen aber nichts über das Aroma des Edelgetränks aus. In der Aromaforschung liegen seit Jahren Forscher aus Frankreich, speziell aus der Region Champagne, vorne – und diese versetzten der lange vorherrschenden These, dass feinere, schnurgerade hochziehende Perlen stets den besseren Champagnergenuss versprechen, jüngst einen leichten Dämpfer.

Das Team um Gérard Liger-Belair von der Universität Reims fand in einer seiner jüngeren Forschungen heraus, dass größere Blasen mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 3,4 Millimetern die Freisetzung von Aerosolen in der Luft über dem Glas deutlich erhöhen. Und dieses Dufterlebnis komme wiederum dem Aroma zugute. „Das Ergebnis ist bemerkenswert, weil es den gängigen Glauben Je kleiner die Blasen, desto besser der Champagner unterminiert“, sagte Liger-Belair in einem Zeitungsinterview.

Sektflöte am besten geeignet

Zuvor hatten die Champagner-Forscher aus Reims bereits festgestellt, dass ein Kühlen des Getränks dazu führt, dass in jeder Blase weniger Alkohol transportiert wird. Auch dies käme dem Genuss zugute, weil delikatere Aromen der Trauben dann nicht vom Alkohol übertönt würden, betonen sie.

Liger-Belair und Kollegen haben außer dem Aroma auch den Korkenknall bereits genauestens untersucht: Mit Hochgeschwindigkeitskameras nahmen sie den in der Regel grau-weißen Champagnernebel auf. Auch er hängt von der Temperatur ab – und ist bei nichtgekühlten Flaschen spärlicher und eher bläulich. Wird die Flasche auf vier Grad gekühlt, fliegt der Korken mit weniger Wucht heraus.

Das beste Glas zum Bewahren des aufsteigenden Genusses ist nach Studien der Franzosen die Sektflöte. Darin stiegen die Perlen wesentlich langsamer hoch als in der Glasschale. Wird die Sektflöte dann noch schräg befüllt – wie ein Bierglas – blieben die meisten Bläschen bewahrt.

Dass der Behälter bei der Bläschenentwicklung durchaus eine Rolle spielt, stellten auch die Forscher aus Austin fest. Sie testeten den Champagner zusätzlich in Bechern aus Kunststoffschaum, wie sie in den USA weit verbreitet sind, und nannten das Ergebnis „ziemlich anders.“

FOTO: DPA Was verraten die kleinen Bläschen über die Qualität des Getränks? Forscher aus den USA haben das untersucht.