Schwäbische Zeitung (Sigmaringen)
Unterschätzte Geschmacksgeber
Oft rangiert das vielseitige Gemüse unter ferner liefen, doch es hat mehr Beachtung verdient
AERZEN/BERLIN (dpa) - Sie fehlen in keiner Küche, doch kaum jemand weiß, wie sie heißen. Dabei haben sie so wohlklingende Namen wie Zittauer Gelbe, Höri-Bülle oder auch Dresdner Plattrunde. Von der bodenständigen Hausfrauenküche bis zur Spitzengastronomie gehören Zwiebeln in fast jedes herzhafte Gericht.
„Zwiebeln sind vielseitig und für jeden Garprozess wie Kochen, Braten oder Schmoren geeignet“, erklärt Sternekoch Achim Schwekendiek. Die „heimlichen Helden der Küche“, wie Schwekendiek das Gemüse nennt, können durchaus die Hauptrolle in einem Gericht wie etwa Zwiebelkuchen oder -suppe spielen. Nahezu unbemerkt geben sie als Würzmittel aber auch Suppen, Soßen und Salaten Geschmack.
Tipp: Einzeln kaufen
Obwohl die weit verbreitete braune Haushaltszwiebel für den Hausgebrauch ein Allrounder ist, der immer passt, lohnt es sich, auch andere Zwiebelsorten auszuprobieren. Sein Tipp: Zwiebeln einzeln kaufen. So sei es kein Problem, auch in einem kleinen Haushalt verschiedene Sorten vorrätig zu haben.
Für Gerichte wie Zwiebelkuchen oder Zwiebelsuppe, in denen die Zwiebel dominiert, empfiehlt Schwekendiek die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln. Sie sind besonders mild im Geschmack und bringen statt Schärfe ein leicht süßliches Aroma mit. Die milden weißen Zwiebeln verwendet er auch für ein Zwiebelconfit, für das in Spalten geschnittene Zwiebeln mit Weißwein, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl eingekocht werden. Das Confit serviert der Küchendirektor des Schlosshotels Münchhausen im niedersächsischen Aerzen dann mit Basilikum und Minze abgerundet zu gebratenem Bachsaiblingsfilet.
Rote Zwiebeln schätzt der Küchenchef für ihr intensives Aroma, das süßlich-milde und würzig-scharfe Komponenten vereint. Sie sind ideal für aromatische Zwiebelbeilagen wie etwa Rotweinzwiebeln. Favorit unter den Zwiebeln ist für den Sternekoch jedoch die Schalotte, die unter anderem roh, geschmort oder glaciert als Beilage Verwendung findet. Sie besticht nicht nur durch ein mildes und sehr feines Aroma, sondern hat auch den Vorteil, dass sie sich besonders fein schneiden lässt.
Apropos schneiden: Das Wichtigste beim Zwiebelschneiden ist ein scharfes Messer. Durch einen scharfen Schnitt bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe in der Zwiebel erhalten. Wird die Zwiebel hingegen mit einem stumpfen Messer eher gequetscht als geschnitten, tritt Saft aus und bleibt auf dem Schneidebrett zurück.
Kleine Würfel schneiden
Auch Benjamin Thiele, Koch und Dozent an der Kochschule Berlin, plädiert für ein scharfes Messer und möglichst fein geschnittene Zwiebeln. „Kleine Würfel haben einen feineren Geschmack.“Für knusprige Röstzwiebeln schneidet er die Zwiebeln sogar mit der Aufschnittmaschine, um möglichst dünne Streifen zu bekommen. Die Streifen werden kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend auf einem Küchentuch getrocknet. Thiele rät, die trockenen Zwiebeln dann ohne Mehl zu frittieren, weil sich das Mehl mit Fett vollsauge. „Auf diese Art zubereitet werden die Röstzwiebeln besonders knackig und bekommen eine schöne Farbe.“
Schalotten fürs Risotto
Auch in Thieles Küche spielt neben der roten Zwiebel die Schalotte eine besondere Rolle. Ihr feines Aroma unterstütze unter anderem das Geschmackserlebnis bei einem italienischen Risotto. Und auch in seinem Rezept für Kartoffelpüree dürfen Schalotten nicht fehlen: Während die Kartoffeln mit Schale kochen, werden für das Püree klein geschnittene Schalotten in viel Butter angeschwitzt. Thiele empfiehlt 500 Gramm Butter auf zwei Kilogramm Kartoffeln. Dazu kommen Sahne oder Milch, Weißwein, Salz und Pfeffer. Diese Mischung wird dann unter die geschälten und durchgepressten Kartoffeln gerührt, bis das Püree die richtige Konsistenz hat.
Doch die Knollen bereichern nicht nur unsere Geschmackswelt, sie sind auch gesund. Zwiebeln, die 2015 zur Heilpflanze des Jahres gekürt wurden, gelten als pflanzliches Antibiotikum. Und in der chinesischen Sprache ist das Schriftzeichen für „klug“dasselbe wie das für „Zwiebel“, wie Alexandra Rampitsch, Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt auf Traditioneller Chinesischer Medizin (TCM), sagt.
„Die Zwiebel ist einfach ein Allroundtalent“, sagt Rampitsch. Gerade die scharf beißenden schwefelhaltigen ätherischen Öle, die beim Zwiebelschneiden die Augen reizen, machten die Zwiebel so gesund, weil sie „antibakteriell, antiviral, immunstärkend und antioxidativ“wirkten. Außerdem enthalte die Zwiebel zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalium, Phosphor, Eisen, Jod und Selen.
In der Wirkung unterscheiden sich die verschiedenen Zwiebelsorten nur geringfügig. Rampitsch kombiniert pikante Gerichte gern mit Frühlingszwiebeln, die sie nur kurz anbrät und dann zu den Gerichten gibt.
Auch Thiel rät, Frühlingszwiebeln immer erst zum Schluss zuzugeben, weil sie durch Hitze schnell Aroma und Farbe verlieren. Bei einem Pfannengemüse können sie am Ende kurz mitgeschwenkt werden. Bei Pastagerichten dürfen sie aber auch roh, in feine Ringe geschnitten als Topping aufgestreut werden und sind so eine Alternative zu Petersilie.