Nichts für Vegetarier

Was heute neudeutsch „Nose to Tail“– von der Nase bis zum Schwanz – heißt und als neuer Trend firmiert, war vor Jahrzehnten pure Notwendigkeit: die Verwertung (fast) aller Teile eines geschlachteten Tieres inklusive Innereien. Geschah es früher aus Vernunft und Armut, so spielen heute eher ethische Gründe und die Wertschätzung dem Tier gegenüber eine Rolle. Denn das besteht nunmal nicht nur aus Filet und Schnitzel.

Der aus Kehl am Rhein stammende Koch Stefan Kimmig, der unter anderem unter Hans Haas und Eckart Witzigmann gearbeitet hat, legt nun ein Kochbuch vor, mit dem er zeigen will, wie lecker auch Hals, Nacken Leber, Nieren, Herz und Bries sein können. Er interpretiert klassische Gerichte neu und kombiniert die einfache Alltagsküche mit seiner Erfahrung aus 30 Jahren Spitzengastronomie.

Die 90 Rezepte sind leicht nachvollziehbar beschrieben und werden von appetitlichen Fotos, illustrierten Handgriffen, einer kleinen Fleischkunde und zahlreichen Tipps ergänzt. Die Kapitel sind nach den Körperteilen benannt, wie zum Beispiel „Brust“, „Keule“oder „Schwanz & Innereien“. Grundgerichte wie Brühen, Soßen, Chutneys, Dips und Dressings komplettieren die Sammlung. Unter anderem gibt es Brotsalat mit gepökeltem Beinfleisch, grünen Bohnen und Zitronenöl, weiße Bolognese mit Champignons und Estragon, gefüllter Kalbsrollbraten mit Tomaten, Pinienkernen und Thymian oder asiatische Gemüsepfanne mit Rinderhüfte und Glasnudeln, um nur mal ein paar Beispiele zu nennen.

Stefan Kimmig: Die ganze Kuh. 90 Rezepte für Fleischschmecker.

Olivia Verlag, 224 Seiten, 27,90 Euro. ISBN 978-3-98145-664-6.