Schwäbische Zeitung (Sigmaringen)
Island pur: zwei simple Rezepte für Kabeljau und Rotbarsch
Ein Spitzenkoch von der Atlantikinsel erklärt, wie man Fisch besonders gekonnt und einfach in Szene setzt
REYKJAVIK (dpa) - Das raue Klima lässt in Island nicht viel wachsen. Dennoch hält das Land im hohen Norden einen kulinarischen Schatz bereit: Frischen Fisch, das ganze Jahr über – dem Atlantik sei Dank. „Die Buchten und Fjorde sind voller Leben“, schwärmt der isländische Spitzenkoch Fridrik Sigurdsson.
Die Inselbewohner machen aus den Gegebenheiten das Beste, mit schnörkellosem Essen, das sich auf das Wesentliche konzentriert. „Man könnte sagten, dass die isländische Küche durch eine kleine Auswahl erstklassiger, frischer Grundzutaten geprägt ist“, meint Sigurdsson, der Küchenchef im isländischen Außenministerium
ist. Hier erklärt Fridrik Sigurdsson zwei leckere Rezepte, in denen der Fisch im Mittelpunkt steht. Die Gewürze und Beilagen seien vor allem dafür da, die Qualität des Fischs und dessen puren Geschmack hervorzuheben, betont der Koch.
Vorspeise: Confit vom Kabeljau mit Rucola Zutaten
für 4 Personen: 500 g Kabeljaufilet, Salz und schwarzer Pfeffer, Schale einer halben Zitrone, Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig frischer Thymian, Olivenöl, 60 g Rucola.
Zubereitung:
1. Die Kabeljaufilets mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale würzen. Einige Minuten ziehen lassen.
2. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Thymian in wenig Olivenöl vorsichtig erhitzen.
3. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Kabeljau dazugeben. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Fisch zehn Minuten ziehen lassen beziehungsweise bis das Fleisch des Kabeljaus weiß und durchscheinend ist.
4. Den Kabeljau aus der Pfanne nehmen und vorsichtig zerkrümeln.
5. Die Rucola-Blätter in kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.
6. Den zerkrümelten Kabeljau und den Rucola-Salat auf Tellern anrichten und servieren.
Hauptspeise: Im Ofen gebackener Rotbarsch mit Graupen und Joghurt Zutaten
für 4 Personen: 800 g Rotbarschfilet ohne Haut, 120 g Butter, Saft von 2 Zitronen, 80 g Graupen, 320 ml Wasser, 300 g Joghurt, 100 g griechischer Joghurt, 3 g Schnittlauch, 1 g Dill, 5 g Petersilie, 1 g Minze, 2 g Estragon, Meersalz, Schale einer halben Zitrone.
Zubereitung:
1. Die Graupen in Wasser mit ein wenig Meersalz kochen.
Wenn sie gar sind, im Kühlschrank abkühlen.
2. Die kalten Graupen mit Joghurt und griechischem Joghurt mischen. Alle Kräuter hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale zu der Mischung geben. Mit Meersalz würzen.
3. Ein Ofenblech mit Backpapier auslegen. Den Rotbarsch in Stücke von ungefähr je 100 g schneiden und diese nebeneinander auf das Blech legen. Mit Meersalz würzen und Butter
auf die Fischstücke geben. Im Ofen bei 160°C etwa 8-10 Minuten backen.
4. Wenn der Rotbarsch gar ist, Zitronensaft auf den Fisch geben und diesen mit der Bratflüssigkeit vom Blech übergießen.
5. Den Rotbarsch mit dem gekühlten Graupenjoghurt anrichten. Falls gewünscht, kann man weitere Kräuter auf den Fisch geben.