Mit einer gewissen Hopfennote

Beim 2. Tettnanger Oktoberfest gibt es im Festzelt ein speziell gebrautes Festbier aus Tettnang

TETTNANG - Wenn sich die Gäste ab Freitag nächster Woche beim 2. Tettnanger Oktoberfest mit ihren Krügen zuprosten, wird darin ein Festbier aus Tettnang sein. Nach dem Bähnlesfest hatte Braumeister Fritz Tauscher jun. das Bier eingebraut, danach hatte es Zeit zum Reifen. „Es soll eine hohe Stammwürze haben, aber nicht zu süß sein. Außerdem mild und nicht zu hopfenbetont“, beschreibt er die Anforderungen, „etwas Festliches halt.“Wobei eine „gewisse Hopfennote“in der Natur eines Tettnanger Bieres liege.

Wenn ein solcher Auftrag für ein spezielles Bier kommt, steht am Anfang ein intensives Gespräch mit dem Kunden, berichtet Fritz Tauscher. Schließlich hänge das fertige Bier von vielen Faktoren ab: „Was für eine Sorte soll es sein? Welche Farbe soll es haben? Wie soll das Geschmacksprofil zumindest grob aussehen?“Bei einem Oktoberfestbier in München – nur dort darf das Getränk übrigens so heißen – sei etwa klar, dass es mindestens 13,5 Prozent Stammwürze haben müsse und dass helles Malz zum Einsatz komme. Die Stammwürze, sagt Tauscher, „ist unsere Maßeinheit“.

Erst die Idee, dann das Rechnen

Ist die Richtung klar, gehe es ans Rechnen: Der Brauer bestimmt die Wassermenge und wie viel Malz eingesetzt werden soll und auch, wie lang und intensiv gekocht werden soll. Das Rezept entstehe dabei nicht auf einen Schlag, sondern brauche Zeit. Schließlich gehe es auch um eine gewisse Feinjustierung.

Der Brauprozess selbst dauert mehrere Stunden, die Lagerung danach Wochen. Zuerst wird das Malz geschrotet, dann beginnt das Einmaischen: Wasser und Malz werden gemischt. Die Flüssigkeit rührt der Braumeister ständig zwei bis zweieinhalb Stunden lang bei verschiedenen Temperaturen. Tauscher sagt: „Die Karamellisation des Malzes steuert unter anderem die Farbe.“

Im Läuterbottich wird dann das Feste vom Flüssigen getrennt. Wie in einem Kaffeefilter sickert die sogenannte Würze durch den Treberkuchen mit den festen Malzpartikeln. Beim „Anschwänzen“wird der Kuchen dann noch zusätzlich ausgespült. Die Vollwürze wird dann in der Sudpfanne gekocht. Dabei, so Tauscher, werde „die Stammwürze eingestellt“. Nun könne der Hopfen in Lösung gebracht werden.

Die ersten Gaben dienen der Bitterkraft, beim Abkühlen nach einer Stunde des Kochens kommt dann knapp unter dem Siedepunkt der Aromahopfen hinzu. Die Würze wird ausgeschlagen. Feste Bestandteile wie ausgeflocktes Eiweiß setzen sich ab. Die Flüssigkeit wird abgekühlt, der Brauer gibt Hefe zu. 80 bis 90 Prozent der Gärung laufen im offenen Gärtank ab, dann kommt das Jungbier in den Lagerkeller.

Bei der restlichen Vergärung bildet sich das CO2, das das typische Perlen im Bier erzeugt. Das Festbier wird dann noch filtriert, restliche Schwebteilchen werden dabei entfernt. Mit immer wiederkehrenden Zwickelproben im kalten Brauereikeller prüft Tauscher, wie weit das Bier gediehen ist. Damit den Feiernden das Oktoberfestbier, das nicht so heißen darf, auch schmeckt.

Informationen zum 2. Tettnanger Oktoberfest gibt es im Internet unter tettnanger-oktoberfest.de

FOTO: MARK HILDEBRANDT Braumeister Fritz Tauscher nimmt eine Zwickelprobe des Biers, das beim Tettnanger Oktoberfest ausgeschenkt werden wird.

FOTO: ANJA REICHERT Der erste Geschmackstest: Organisatoren Adrian Gerlich und Feriz Veseli von PPC Agentur und Fritz Tauscher stoßen an.