Schwäbische Zeitung (Tettnang)
Japanische Nudeln: voll im Ramen!
Nach Sushi kommt mit der Nudelsuppe eine weitere Spezialität nach Deutschland
DÜSSELDORF (dpa) - Sie ist genau das Richtige an kalten Tagen: eine dampfende Schüssel kräftige Brühe mit einer großen Portion Nudeln und verschiedenen Einlagen. Das sind Ramen, japanische Nudelsuppen. In vielen deutschen Städten eröffnen Ramen-Bars, in denen ausschließlich das beliebte Soulfood der Japaner auf der Karte steht.
Ramen bestehen grundsätzlich aus vier Bestandteilen: einer Brühe, einer Würze, Nudeln und Einlagen oder Toppings.
Die Brühe ist die Basis für die Suppe. Ob sie aus Schweineknochen gekocht wird oder aus ganzen Hühnern, spielt dabei weniger eine Rolle – sie muss nur wirklich lange kochen und aus guten Zutaten bestehen. Als Tare bezeichnet man die Würze, mit der die Brühe ihren charakteristischen Geschmack erhält. Auch hier gilt: Es kommt rein, was gefällt. Klassische Würzmittel sind Sojasoße, aromatisierte Öle oder Gewürzpasten.
Das Besondere an den RamenNudeln, die dem Gericht auch den Namen geben, ist, dass sie nur aus Weizenmehl, Wasser und Kansui bestehen. Kansui ist ein Wasser, das reich an Kalium- und Natriumkarbonat ist und den
Nudeln ihre charakteristische gelbliche Farbe verleiht. Beliebte Toppings sind zum Beispiel gekochte Schweinebauch-Scheiben, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln oder Ei.
„Ramen sind für Japaner wie Currywurst mit Pommes für Deutsche – japanisches Soulfood“, sagt Haruhiko Saeki (Foto: Takumi Ogata). Mit dem „Takumi“in Düsseldorf hat der japanische Koch 2007 die erste Ramen-Bar in Deutschland eröffnet. Damals habe das Restaurant nur ein paar japanische Gäste gehabt. Heute stehen die Menschen Schlange, und es gibt mittlerweile 20 „Takumi“Bars in ganz Europa.
Der Ramen-Boom habe in Japan vor etwa 15 Jahren begonnen. Heute gibt es dort schätzungsweise 200 000 Ramen-Restaurants. Seit ein paar Jahren spürt Haruhiko Saeki den Trend auch in Deutschland: Offizielle Zahlen gibt es keine, aber hierzulande seien es bestimmt schon 30 Restaurants, schätzt der Geschäftsmann.
Für Daniela Langkamp (Foto: Daisuke Nikaido), Gründerin des JapanBlogs „Nippon Insider“und Autorin von „111 Gründe, Japan zu lieben“, reihen sich Ramen in den generellen JapanTrend ein: „Ramen sind einfach und schnell gemacht, man braucht nur wenige Zutaten und sie sind günstig in der Herstellung“, sagt die Berlinerin.
„Das Interesse an Japan hat stark zugenommen. Es ist einfacher und günstiger geworden, nach Japan zu reisen und sich über Japan zu informieren“, erklärt die Bloggerin. Viele Touristen würden mit Ramen ein authentisches Gericht aus Japan verbinden, das sie sich auch zu Hause wünschten, schon allein der Erinnerung wegen.
Stevan Paul, Food-Journalist und Kochbuchautor, beobachtet diese Entwicklung ebenfalls. „Ramen sind mit der neuen Begeisterung für Japan aufgekommen“, sagt er. „Die RamenNudelsuppe ist von sich aus extrem gefällig: weich, warm, man muss nichts kauen, es ist echtes KomfortFood und bringt immer eine leichte Süße mit, also etwas, das die Leute extrem anspricht.“
Ob man Ramen auch zu Hause zubereiten kann? Haruhiko Saeki ist sich unsicher. Das sei eigentlich eher ein Gericht, für das die Japaner in ein Restaurant gehen. Aber klar, man könne Ramen auch zu Hause kochen. Die Kochbuch-Branche hat den Trend zumindest schon aufgegriffen.
Eines der ersten Kochbücher auf dem Markt war „Meine japanische Küche“von Stevan Paul, der aus Ravensburg stammt. „Mein Ziel war, ein Japan-Kochbuch für zu Hause zu schreiben, das zeigen soll, wie unkompliziert, wie machbar, wie überraschend alltagstauglich die japanische Küche ist, wenn man die richtige Anleitung hat“, schreibt er.
Deutsches Rezept
Mit viel Respekt vor der Küche habe Paul ein deutsches Ramen-Rezept entwickelt, das ohne Kombu-Alge und Dashi auskommt – zwei Zutaten, die der Suppe diesen besonderen Umami-Geschmack geben, aber in guter Qualität oft nur schwer zu finden seien. „Ich habe das mit Sardellen und Vollkorn- oder Schwarzbrot gelöst“, sagt Stevan Paul. In der Kombination mit Sojasauce gelinge ein komplexer, aromatischer Fond, der durchaus ans Original erinnere und eine duftende Asia-Grundbrühe ergebe. Zu dem Rezept habe er wahnsinnig viele Zuschriften bekommen, weil der gute Geschmack die Leute verblüfft habe.
Stevan Paul (Foto: Andrea Thode/ Hölker Verlag) glaubt, dass das Thema Ramen jetzt in unsere Alltagsküche übergehen wird, so wie es beim BurgerHype gewesen sei. Und Haruhiko Saeki ist überzeugt: „Der Ramen-Trend wird weitergehen.“Dazu wird er mit der Neueröffnung einer weiteren Ramen-Bar in Köln im Frühjahr selbst beitragen.